20% Протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов

или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-

го, грушевого, сливового повидла или джема.

ЯГОДЫ

СМОРОДИНА

РЯБИНА

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ

ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА

ВИНОГРАД

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА

КРЫЖОВНИК

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

КЛЮКВА И БРУСНИКА

СМОРОДИНА

По содержанию витамина C черная смородина превосходит все виды плодов

и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносите-

лей. Витамина C в ней в 10-12 раз, а витамина A - в два-три раза больше,

чем в других ягодах.

Лучшие сорта черной смородины: "Лия плодородная" (средний вес ягоды

0,7 Г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), "Неаполитанская"

(ягоды несколько крупнее) и "Голиаф" (ягоды очень крупные, кисло-слад-

кие).

Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов,

плодо-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хо-

роши не только из черной, но также и из красной смородины.

РЯБИНА

Рябина - красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горько-

ватые ягоды снимают после первых морозов.

Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: Невежинская

(она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.

Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и

меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.

Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из ря-

бин "Мичуринская десертная", дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со сла-

бой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем соче-

тания им же созданной ликерной рябины с мушмулой.

В рябине сравнительно много сахара (до 13%), витамина C и каротина

(провитамина A).

Рябина сушеная пригодна для длительного хранения: ее сладкие сорта

едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение

в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для кон-

фет, желе, пастилы, в ликеро-водочном производстве - для ликеров, нали-

вок, настоек.

Особенно известны настойки на Невежинской рябине - "Рябина на

коньяке", а также водочные настойки, изготовленные на натуральных ряби-

новых соках.

КИЗИЛ

Варенье из кизила, кизиловое повидло и кизиловый сок приятны своим

освежающим вкусом.

Зрелый кизил - очень красивая, яркая, багрово-красная ягода. Садового

кизила мало. В садах Северного Кавказа и в других южных районах растет

сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная и глав-

ная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму,

на юге Украины, в Закавказье.

Кизиловая ягода - чаще всего овально-вытянутая - имеет довольно круп-

ную косточку (около 40% общего веса ягоды).

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ

Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах

страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-

ня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислот-

ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне

- 10-12% сахаров и около 1% кислот.

Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: ком-

поты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не ус-

тупают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.

К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также

для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинный русский

сорт Владимирская, Любская, мичуринские сорта: Краса севера, Полевка,

Плодородная Мичурина.

Из сортов черешни особенно хороши Золотая, Желтая поздняя, Денисена

желтая, Дрогана желтая, плоды которых имеют ровную желтую окраску, а та-

кже сорта, имеющие черную окраску: Черный орел, Андерман кора. Эти сорта

одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.

КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА

Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле,

клубника с сахаром и сливками - отличнейший десерт. Превосходно и клуб-

ничное варенье.

Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе

клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая

земляника, а название "клубника" относится, собственно, только к очень

небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округ-

ло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягоды и очень

сильным приятным ароматом.

Наиболее популярные сорта садовой земляники: Рощинская, Мысовка, Ком-

сомолка.

"Красавица загорья" - новый сорт, хорош для десерта и для варенья.

ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА

Черника больше всего известна как целебная ягода, из которой готовят

кисели, особенно полезные при некоторых желудочных заболеваниях (в чер-

нике много вяжущих, дубильных веществ).

Из этого, однако, совсем не следует, что здоровым людям нельзя есть

чернику. Наоборот, черничный кисель можно подавать и к общему столу, как

вкусный десерт.

Хороши черничное варенье, черничное пюре, сок из черники. Жители се-

верных районов Союза считают, и не без основания, что пирог, ватрушки и

пирожки с черникой вкуснее тех же изделий, приготовленных со всякой дру-

гой сладкой начинкой. Да и свежая крупная черника, посыпанная сахарной

пудрой, представляет собой отличное сладкое блюдо.

Лучшая черника растет в редких еловых лесах, в траве. Чернику сушат.

Сушеной ее продают в плодоовощных магазинах, а часто и в аптеках.

Соседка черники голубика растет преимущественно на торфяниках.

Голубика сходна с черникой, но крупнее ее и отличается голубовато-че-

рным цветом ягод, чем и объясняется ее название.

Голубику используют для изготовления киселей, маринадов, квасов; мож-

но из нее варить и варенье.

ВИНОГРАД

Уже в древние времена широко применяли виноград при лечении самых ра-

знообразных болезней. Целебные свойства винограда широко используются и

современной медициной.

Хорошие целебные свойства винограда сочетаются с его прекрасными вку-

совыми достоинствами. Свежий виноград принадлежит к числу лучших десерт-

ных фруктов, а виноградный сок - наиболее полезный и вкусный напиток. Из

винограда изготовляют лучшие вина, а сушеный виноград (изюм, или кишмиш)

хорош для компотов и в качестве начинки в кондитерские изделия.

Диэтические и вкусовые достоинства винограда определяются высоким со-

держанием в нем наиболее легко усвояемых форм сахаров, полезных для ор-

ганизма минеральных солей, органических кислот и витаминов. В винограде

содержится 15-20% сахара, 0,8% органических кислот, 0,5% различных мине-

ральных солей, 1% азотистых веществ. Виноград является наиболее богатым

источником витамина P.

К числу лучших столовых сортов винограда относятся: Шасла - ягоды

круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценится как лечебный виног-

рад; Чауш - зеленовато-желтые ягоды конической и немного овальной формы;

Мускат александрийский - ягоды желтовато-зеленые, цилиндрической формы;

Бакальный - крупные продолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым отте-

нком; Хусайне - известный под названием "дамские пальчики" (из-за длин-

ной, овальной формы ягод светлозеленого цвета), Асма - ягоды темнокрас-

ные и даже почти черного цвета, Изабелла - ягоды черного цвета с сильным

характерным ароматом, Шабаш - поздний сорт винограда, ягоды светлозеле-

ные, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение.

В прошлом виноград выращивался только на юге - в Крыму, Средней Азии,

на Кавказе, в южных районах Украины, в Молдавии.

И. В. Мичуриным выведены морозостойкие сорта винограда; некоторые из

них вызревают даже в Московской области.

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Самый лучший сорт садовой малины - "Усанка". Эта, густо опушенная,

крупная ягода (до 5 г) очень хороша и для варенья, и в свежем виде.

Из других сортов садовой малины отметим "Новость Кузьмина", "Мальбо-

ро".

И. В. Мичурин создал замечательный, очень урожайный сорт малины из

ежевики, у которой крупные (до 10 г) сочные кисло-сладкие ягоды.

Садовой малины мало, а садовой ежевики почти нет. Большей частью и та

и другая ягода растет дикой в лесу.

Из малины и ежевики варят варенье, они входят в рецептуру приготовле-

ния плодо-ягодных вин, наливок и настоек. Малину, кроме того, сушат. Ма-

линовое варенье или настой сушеной малины служит лекарством при просту-

дах.

ПОЛЕНИКА

Поленика - дикая северная ягода из рода малиновых (малиновые ягоды:

малина, ежевика, куманика, морошка, поленика, костяника). Она темно-виш-

невого цвета, похожа на мелкую малину, у нее ананасный аромат; хороша

поленика для варенья, наливок, изготовления вина, ликеров.

Поленику в довольно большом количестве культивируют в садах наших се-

верных районов.

ОБЛЕПИХА

Облепиха - небольшая, желтая с красным румянцем, сибирская ягода, по

форме круглая или яйцевидная, на вкус кисловатая, запахом напоминающая

ананас.

Собирают облепиху глубокой осенью, после того как она подмерзнет. Эта

ягода богата витаминами C и B, а также каротином (провитамином A). Она

имеется не только в Сибири, где растет большими массивами, но ее можно

встретить и на Северном Кавказе, и в Закавказье; есть также и культур-

ная, садовая облепиха.

Из облепихи готовят желе, кисели, изготовляют вино, наливки, настойки

("Облепиховая"), ее соки входят в рецептуру некоторых ликеров.

ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА

Заводы Главконсерва изготовляют варенье из земляники, клубники, еже-

вики, крыжовника, черешни, слив, абрикосов, персиков, черной смородины,

клюквы, брусники, яблок, груш, айвы, инжира, мандаринов, апельсинов, ли-

монов и многих других садовых и дикорастущих фруктов и ягод.

Для варенья специально отбираются самые лучшие, только высокосортные

фрукты и ягоды, в наиболее благоприятной для приготовления варенья ста-

дии зрелости.

Кроме фруктово-ягодного консервные заводы варят варенье из дыни, зе-

леных грецких орехов и лепестков чайной розы.

Варенье из лепестков розы очень ароматно, своеобразно по вкусу и вне-

шнему виду. Его варят из молодых, нежных лепестков. Варенье "Роза" можно

подавать к чаю, добавлять к мороженому, пломбиру и кремам.

Варенье "Орехи" варят из зеленых грецких орехов, снятых с дерева в

стадии молочной зрелости, когда они наиболее богаты витамином C. Для

улучшения аромата и вкуса в сироп добавляют корицу, гвоздику, кардамон.

Получается своеобразное, оригинальное по вкусу и аромату варенье, кото-

рое особенно популярно в Закавказье.

ГРИЛЬЯЖ

Грильяж - название конфет, приготовленных из карамельной массы, сме-

шанной с рублеными орехами, миндалем или арахисом.

ИРИС

Так называют самую распространенную разновидность молочных конфет.

В рецептуру ириса входят молоко, сливочное масло, сахар. Ирис - люби-

мое лакомство детей.

БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА

Белевская пастила (названная так по городу Белеву, Тульской области,

где ее впервые стали вырабатывать) представляет собой подсушенную, взби-

тую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями.

Пастила эта имеет вид пирогов или рулетов.

КРЫЖОВНИК

Крыжовник для варенья снимают с кустов не совсем зрелым. К столу по-

дают мягкий, зрелый крыжовник темнокрасного или зеленовато-желтого цве-

та.

Лучшие сорта крыжовника: Финик зеленый, Варшавский, Зеленый бутылоч-

ный, Пятилетка. В них от 8,7 до 9,5% сахара. Надо знать, что крыжовник

богаче всех других ягод и фруктов (кроме черной смородины) витамином C,

которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем

во всех других ягодах, и намного больше, чем в яблоках, грушах и других

фруктах.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

1 кг морошки промыть в миске, сложить в решето, затем под струей хо-

лодной воды, повертывая решето, промыть всю ягоду и дать воде стечь. В

сахар (1 кг) влить воду, размешать, поставить на огонь, помешивая, пока

сироп не вскипит; после этого всыпать ягоду и варить 30 минут. Затем

ягоду протереть сквозь волосяное сито, положить в таз и варить 10 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ

1 кг моркови вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать

сахаром (1 кг). Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипя-

щей водой (воду слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить в

сахарной воде на 1 час (до мягкости). Мякоть лимона, нарезанную тонкими

кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные

лимонные корки. Все это варить, пока сироп не сделается густым, а мор-

ковь прозрачной.

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Размять 1 кг красной смородины, влить стакан воды, вскипятить, проце-

дить сквозь марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1 1/4 кг сахара и

варить на сильном огне 30 минут (с момента закипания), после чего сде-

лать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгусти-

тся, значит желе готово, если же сок останется жидким, то нужно варку

продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатиной.

Готовое желе охладить и переложить в банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ