1 1/2 Лет и выше.

ЖЕЛЕ

Желе готовят увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с

добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих

продуктов, как пектин, агар.

Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из

которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету - это

прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса,

имеющая и сохраняющая приданную ей форму.

"ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ"

Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит

консервы - пюре из протертой моркови.

Эти консервы, представляющие собой различные сочетания

морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом,

приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под

бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем,

чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в

ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).

Консервы "Пюре из моркови" могут быть использованы как

самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления

супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а

также как гарнир.

Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских

наук СССР.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА

На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется

метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.

Быстрая заморозка (она производится при температуре минус

33 Гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи,

по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам,

цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых

с дерева, куста, грядки.

Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех

видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным

песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным

сиропом (в стеклянных банках).

Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением,

при обычной комнатной температуре, не прибегая к

специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые

качества.

ПОВИДЛО И ДЖЕМ

Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне

доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с

сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное

и сливовое.

Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному

сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот.

Многие справедливо называют повидло "фруктовым маслом" -

оно, действительно, является весьма питательным пищевым

продуктом.

Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.

От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых

фруктов и ягод.

И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка

для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к

оладьям и гренкам.

Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также

натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Соки - вкусные и полезные для здоровья напитки -

приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них

сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.

Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в

нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар,

органические кислоты, минеральные соли, витамины и

ароматические вещества винограда.

В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда,

поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.

Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара

и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.

Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит

значительное количество каротина, превращающегося в организме в

витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный

также взрослым.

Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с

добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.

К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для

снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо

утоляет жажду и улучшает пищеварение.

Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных

мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем

возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное,

что дают свежие мандарины.

ГРУШИ

Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов.

Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние.

Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают

сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши

наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после

уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние

груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через

два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до

6-7 месяцев.

Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах,

например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских -

до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).

В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,

вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это

свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По

мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются

и мякоть приобретает нежную консистенцию.

Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является

сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды

этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления

компотов.

К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт

Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных

районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),

Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,

распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.

К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних

сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды

весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,

разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же

мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и

подавай.

("Кухмистер XIX века", 1854)

МАЙОНЕЗЫ

Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,

вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-

леводы, минеральные вещества.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-

рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,

уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-

копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-

мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-

заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-

рячим блюдам и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-

за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-

чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.

На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить

майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает

каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело

трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-

нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-

личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-

готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и

приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет

должного вкуса.

Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-

цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности

производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-

водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-

роле.

Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в

нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-

нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-

сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для

диабетиков (без сахара).

У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -

кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-

са и специй.

Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-

хом томатов.

Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-

вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-

дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав

соевого соуса; цвет его светлокоричневый.

Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в не-

больших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-

са.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,

так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-

тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-

сенку, языку, солонине и др.).

Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,

для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-

вки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо пе-

речисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу