13% Сахара и не более 2% кислоты, относятся Наманганский,

Гюлоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.

Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении,

Грузии, в Крыму, Средней Азии.

Уваренный (сгущенный) гранатный сок подается также отдельно как

приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из

птицы.

СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Сушка фруктов и ягод, как и овощей - один из

распространенных способов их консервирования.

Сушеные фрукты, овощи и ягоды становятся в несколько раз

легче, значительно уменьшаясь в весе. Они хорошо выдерживают

хранение и перевозку.

Для сушки используют такие сорта яблок, как "Антоновка",

"Анис", "Боровинка", "Титовка". Сушеные яблоки бывают в

продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины,

необязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки.

Они содержат 40-45% сахара и до 24% воды, в то время как в

свежем яблоке воды до 85%.

Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На

сушку идут сорта "Бессемянка", "Бартлет", "Зеленая ильинка" и др.

Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только

начинают созревать. Сушеные груши содержат до 36% сахара и до

24% Воды.

Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с

косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые

абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и

от 15 до 20% влаги.

Наилучшая для сушки слива - "Венгерка". Сушеная "Венгерка"

и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский)

чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диэтологами;

врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива

при некоторых желудочных недомоганиях.

В сушку используется не только "Венгерка", но и другие сорта

слив, в том числе алыча и терн.

Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости

от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не

превышает 39-41%, а содержание влаги в них - от 12 до 25%.

В сушеной клюкве влаги остается только 5%.

Очень вкусен сушеный инжир, это - один из самых лучших и

питательных сухофруктов, в нем до 55% сахара.

Малину сушат до 10%-ного содержания влаги.

Персики сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них

остается 15-20%; сахара в сушеных персиках 51%.

Сушеная вишня содержит от 15 до 20% влаги.

Кроме перечисленных фруктов и ягод сушат также виноград,

чернику, черешню, черную смородину и др.

Имеющиеся в продаже сухие компоты представляют собою смесь

различных сухофруктов и сушеных ягод.

Чаще всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и

винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих

компотов имеются, кроме того, сушеные груши, чернослив, вишня.

Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины,

содержащиеся в свежих плодах.

АБРИКОСЫ

Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в

них красящего пигмента каротина (провитамина A). В абрикосах

содержится также много сахара (в среднем 8-10%), а в

среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более

процентов.

Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается

хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.

В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в

Средней Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы.

Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой

сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов

обычно бывает горькой.

Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и

наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным

серным фитилем или куском серы.

МИЧУРИНСКИЕ СОРТА ПЛОДОВ И ЯГОД

Не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко

известно имя Ивана Владимировича Мичурина, выдающегося

советского ученого, великого преобразователя природы, создавшего

сотни новых прекрасных сортов плодов и ягод.

В течение столетий на обширных просторах средней полосы

России, не говоря уже о более северных районах, из плодовых

произрастали преимущественно яблоки и в небольшом количестве -

посредственного вкуса груши, не выдерживавшие хранения в течение

всей зимы.

Прекрасные сорта яблок и груш, абрикосов и персиков, черешни,

винограда произрастали только на юге и были мало доступны

широким массам трудящихся. Попытки выращивать эти южные

плоды на севере неизменно кончались неудачей: при первом же

сильном морозе деревья погибали.

Создание морозоустойчивых высококачественных сортов плодов

многими учеными считалось, вообще, неразрешимой задачей.

То, что не удалось другим, впервые осуществил И. В. Мичурин.

"Мы не можем ждать милостей от природы; взять их у нее - наша

задача",- таков был его девиз.

И шаг за шагом, в результате

многолетнего упорного труда, Иван Владимирович Мичурин

раскрывает тайны живой природы и разрабатывает новые,

неизвестные ранее науке, методы переделки растений.

С помощью этих методов И. В. Мичурин вывел не только

отличные, морозостойкие сорта яблок и груш для средней полосы

Союза, не уступающие по качеству лучшим южным сортам, но

добился того, что даже виноградная лоза стала давать сочные

гроздья в условиях Подмосковья.

Среди созданных И. В. Мичуриным растений имеются и такие,

каких вообще не знала природа: ежевикообразная малина и

грушевидная вишня, слива, пахнущая тмином, и слива, пахнущая

персиком, лилия с запахом фиалки, черемуха со сладкими ягодами и

много других.

С каждым годом мичуринские сорта получают все большее

распространение в плодоводстве средней и северной полосы Союза.

Тысячи мичуринцев, овладев методами своего учителя, упорно

работают над выведением новых и еще лучших сортов ягод, плодов,

овощей для удовлетворения растущих потребностей советских

людей.

ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ

Цитрусовые - особый ботанический род, объединяющий ряд

тропических и субтропических растений, многие из которых дают

прекрасные по вкусу и диэтическим достоинствам плоды. К этим

плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура

которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в

годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас

выращивались в незначительном количестве и завозились из других

стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям

населения.

В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные

соли, пектиновые вещества, витамины C, A, B1, B2, P и PP, эфирные

масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую

ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В

кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами,

сахарами, минеральными солями.

Плоды цитрусовых широко используются как ценный

антицынготный продукт. Объясняется это не только значительным

содержанием в них витамина C, но и высокой стойкостью этого

витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.

При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке

количество витамина C в них почти не изменяется.

Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих

плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды,

эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее

полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое

варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а

объясняется специфическими свойствами плодов.

Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте

сначала в холодной воде, а затем в горячей.

СЛИВЫ

Широкой известностью пользуется сушеная слива -

чернослив. Это - прекрасный продукт для компотов, а также для

диэтических и лечебных целей. Для сушки используются

специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темнофиолетовой

окраской и яйцевидной формой плода.

Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в

качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным

освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые

нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив

как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся

Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя

ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение

мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа.

Высокие вкусовые и диэтические достоинства слив определяются

гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах

содержится 10-12% сахаров и около 1% кислот.

ПЕРСИКИ

Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии.

Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин A).

Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой

кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой.

Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или

желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный

абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда

морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в

свежем виде, но и консервированными.

Консервированный компот из персиков - одно из самых

лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в

производстве ликеров.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ, ПИРОЖНОГО, КУЛИЧЕЙ

Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела,

прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые

глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки

глазури.

ЯБЛОКИ

Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных

плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде

компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и

диэтические достоинства яблок определяются прежде всего высоким

содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (около

0,5%).

Большое количество сортов яблок отличаются не только

хорошим вкусом, но и своими хозяйственными достоинствами. Одни

из них могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая, а

другие - не более двух недель.

Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем

виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для

использования в свежем виде, но зато из них приготовляется прекрасный сидр.

Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три

основные группы - летние, осенние и зимние.

Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В

свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое

большее двух недель.

Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые

достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного

хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в

течение полутора-двух месяцев.

Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько

месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть

сохранены в течение 9-10 месяцев.

СОРТА ЯБЛОК

В средней полосе Союза к числу лучших сортов яблок относятся:

Китайка золотая - хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее

ранний по созреванию; Грушевка московская - старинный русский

летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка -

один из лучших летних сортов яблок; Коричное полосатое - один из

лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы -

старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные

в Поволжье, хороши для мочки; Бельфлер китайка -

десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности

занимают первое место среди осенних сортов; Антоновка -

старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в

свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть

сохранены до февраля - марта; Славянка - зимний мичуринский

сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут

быть сохранены до апреля.

Из южных сортов яблок особенно хороши: Розмарин -

отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости;

Белый зимний Кальвиль - лучший по вкусу и аромату из всех других

сортов яблок; ранеты: Шампанский (бумажный), Орлеанский

(красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран),

отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут

быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плоды которого

сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более

красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу.

Очень красивы и вкусны яблоки сорта Апорт, особенно из Казахской

ССР, так называемый Алма-Атинский апорт. Для длительного

хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются

лучшим сортом.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ

Промыть в холодной воде стебли ревеня (300 г), очистить от

кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10-15 минут

замачивать в холодной воде. Сахар (3/4 стакана) залить двумя

стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые

кубики ревеня, прокипятить в течение 5-10 минут и заварить

разведенной картофельной мукой (2 ст. ложки).

Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

АРБУЗЫ

Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем

остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по

нему постучать, не глухой, а чистый звук.

Есть два вида арбузов - столовый и цукатный. У цукатного -

весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут

на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда

(нардека).

Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов -

Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского,

Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10%

сахара.

Арбузы - теплолюбивые растения, они до недавних лет

вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина

арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части

нашей страны и даже в Московской области.

На юге принят такой способ консервирования арбузов: их

аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором

поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального

сладко-соленого вкуса.

Продают также и маринованные арбузы.

ЖЕЛАТИНА

Пищевая желатина - желирующее вещество, вырабатываемое

из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов

животного происхождения.

Желатину применяют при приготовлении многих заливных

мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/4

стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскипятить. В

горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в

закрытой посуде оставить на 15-20 минут. После этого процедить,

добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в

формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.

ДЫНЯ

Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная

среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет,

как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками

крымского или армянского муската - сочетание получается превосходное.

Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на

Украине. В южных районах Украины получил широкое

распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень

сладки, ароматны. Эта дыня - небольшого размера, почти шаровидной

формы, в ней до 14% сахара - немного меньше, чем в лучших

сортах среднеазиатских дынь.

Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного

охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.

Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую

хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью - более низких

сортов.

Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и

белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый,

ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.

Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют,

сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской

промышленности дыни используют для изготовления начинок.

Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов,

чрезвычайно сладких на вкус.

ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)

Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные

с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.

Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат

фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным

сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к

пудингам, оладьям.

Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.

Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90% фруктов и