1/2 Кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, дать ей ус-

тояться в течение 3-4 часов и слить воду в другую посуду через марлю.

На 100 грецких орехов - 2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, лимон.

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яб-

лок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцеви-

ну удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить

при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать от-

вару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка сни-

мая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку

немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут

остывать и удерживаться на ложке, желе готово.

Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пе-

ргаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные

яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК

Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после

приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь

сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пю-

ре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда

пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную

банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом

прохладном месте.

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ

Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в каст-

рюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не да-

вая остыть, протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар,

тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной

густоты, примерно, 1 1/2 часа.

На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара, 1 стакан воды.

ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД

Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину, испечь

в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре

положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.

Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху саха-

ром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завя-

зать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.

На 1 кг яблок - 1/2 кг сахара.

ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очис-

тить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего

протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную по-

суду и положить сахар.

Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место,

время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре

в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре

предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоре-

нных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в

прохладном месте.

Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов,

а также для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным

в сиропе.

На 1 стакан пюре - 300-400 г сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ

Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, переме-

шать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику по-

ложить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды

(или залить медом), положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного

лимонной цедры и варить до готовности.

Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить

в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в

сухом прохладном месте.

Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говяди-

не, телятине и баранине.

На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда.

БРУСНИКА В СИРОПЕ

Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто

вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в каст-

рюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, пос-

тавить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом

залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить бруснику в прохладном месте.

Подавать к жареному мясу, птице или дичи. На 1 кг брусники - 300 г

сахара.

МАРИНАДЫ

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи

и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут

быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и

салатов.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкус-

ными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на

столовом,настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий

(6%-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить

соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кори-

андр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.

Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и

залить подготовленным охлажденным уксусом.

Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительно-

го масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хра-

нить маринады следует в сухом прохладном месте.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ

Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в

банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мел-

ко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипя-

ченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в

прохладном месте.

На 1 кг огурцов - 2 стакана уксуса и 1 ст. ложку соли.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на