124. Торт бисквитный с орехами и сырой печенью

Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и

муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка

и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.

Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре,

сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными ореха-

ми.

К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фрукто-

во-ягодные соки.

Муки пшеничной - 20 г, сахара - 50 г, 1 яйцо, печени - 60 г, орехов

грецких очищенных - 25 г, абрикосов сушеных - 50 г.

ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном

ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые

продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре

и в технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение

питательной ценности плодов, ягод и овощей.

В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно

делать и домашние заготовки - варенье, маринады, соленья.

Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести

стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные

кадочки или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).

Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном

месте.

ВАРЕНЬЕ

Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты

для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.

На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-

хара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-

чество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,

что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при

правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более

стойко при хранении.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который сле-

дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и

мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет

варенье от засахаривания.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-

па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-

ренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп-

тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с

огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть

на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-

зились в сироп.

При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-

ду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого

зависят его качество и длительность хранения.

Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля

сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-

ренье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или

фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в

большинстве случаев, делаются прозрачными.

С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в

стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бума-

гой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточ-

ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-

жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды

погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-

ку и варить на слабом огне до готовности.

На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить

сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-

нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-

ности.

Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на

блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-

вить на 5-6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся

сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-

бавления воды.

На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать

половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов

в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-

роп и немного охладить.

В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-

ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-

па.

На 1 кг малины - 1 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В

таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В

горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.

На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка,

залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки

сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой

сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на

слабый огонь на 40-50 минут.

На 1 кг черной смородины - 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить

в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-

ное место (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-

роп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и ва-

рить до готовности.

На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной

шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-

де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-

тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий

день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут

прозрачными.

На 1 кг абрикосов - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-

тиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так,

чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву

вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар,

влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить

сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза

два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не

сделается прозрачной.

Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить

снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую ай-

ву, нарезанную ломтиками или дольками.

На 1 кг айвы - 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-

ка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердце-

вину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех

пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-

това ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и

варку остальных продолжать до полной готовности.

Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить нем-

ного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке ва-

ренья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг

яблок - 1 стакан клюквы).

На 1 кг яблок - 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мел-

ко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в

таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон-

ный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки

роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.

На 1/2 кг лепестков роз - 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сер-

дцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовлен-

ную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из ос-

тавшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой

день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий

день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.

На 1 кг очищенной дыни - 1 1/2 - 2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки

(удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так,

чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В

посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, по-

лученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп

опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.

На 1 кг груш - 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой

деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.

В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить

сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оста-

вить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить

сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

На 1 кг слив - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую

половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают

варенью горечь. Подготовить сироп, в который положить нарезанные ломтики

апельсина, и варить 1 1/2 - 2 часа на слабом огне, не допуская сильного

кипения.

На 1 кг апельсинов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив

зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки

апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в

другую посуду, прокипятить 10-15 минут и снова залить апельсины. Через

час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10-15 минут, т.

е. до определенной густоты. Залить апельсины сиропом и варить 10-15 ми-

нут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1-2 ст. ложки

тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.

На 1 кг апельсинов - 1 кг сахара и 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем про-

мыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу

для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные ли-

моны, довести до кипения и снять с огня.

Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10-15 минут и

опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в

течение 10-15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15-20 минут.

На 1 кг лимонов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.

АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ

Обмытые апельсины или лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зер-

на, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В

таком виде апельсины или лимоны оставить в теплой комнате на три дня,

чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить апельсины и лимоны

в сахаре нужно в холодном месте.

На 1 кг апельсинов или лимонов - 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана

воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; пос-

ле этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для ва-

ренья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от

сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие

орехи и варить, примерно, в течение часа.

Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар доба-

вить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при

варке варенья с медом.

На 1 кг клюквы - 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких

орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

Незрелые орехи очистить от покрывающей их верхней зеленой корочки и

замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.

Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой, почаще их

перемешивая. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждый

орех в нескольких местах вилкой и снова замочить в холодной воде на 2

суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую

воду и варить в течение 10 минут, а потом откинуть на сито.

Сахарный песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пе-

ну. В полученный сироп положить орехи, гвоздику, добавить лимонный сок,

прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его.

Так повторить три раза, после чего варить до готовности.

Известковая вода для замачивания орехов получается следующим образом: