Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Книга о вкусной и здоровой пище.doc
Скачиваний:
22
Добавлен:
08.08.2019
Размер:
3.63 Mб
Скачать

85. Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени

Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить бульон. Нежи-

рную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук

и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле

и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с

молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и

запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку

и залить бульоном.

Мяса (с костью) - 150 г, масла сливочного - 10 г, ветчины - 50 г, лу-

ка зеленого - 20 г, шпината - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, моркови -

10 г, кореньев белых - 5 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, сыра - 5 г.

86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить

в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и

пропустить через мясорубку.

Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожа-

рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат

и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо,

сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петруш-

ку.

Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, мо-

лодой крапивы и т. п.).

Мяса говяжьего - 150 г, 1 яйцо, сметаны - 40 г, масла сливочного - 10

г, муки пшеничной - 5 г, щавеля - 100 г, шпината - 120 г, лука репчатого

- 20 г, лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г.

87. Бульон мясной с фаршированными огурцами

Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить

сердцевину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, за-

тем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и поджарить вме-

сте с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой

зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть

маслом и запечь. Перед самой подачей к столу положить фаршированные огу-

рцы в горячий бульон.

Мяса - 150 г, огурцов свежих - 100 г, лука репчатого - 10 г, масла

сливочного - 10 г, укропа - 5 г, сыра - 5 г, 1/2 яйца, воды - 500 г.

88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ

Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде

лапши, залить 1-2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение

2 часов (при этом воду сменить два раза).

Очищенные лук, петрушку и сельдерей нашинковать, поджарить в масле

вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и под

крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкован-

ную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к

столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.

Мяса - 150 г, масла сливочного - 5 г, сметаны - 30 г, свеклы - 100 г,

капусты белокочанной - 150 г, лука - 15 г, сельдерея - 10 г, петрушки

(корень) - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, томата - 10 г, воды - 400 г,

уксуса - 1 ст. ложку.

89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной

корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой,

на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика

и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, гри-

бами, зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут. Готовое мясо поло-

жить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.

Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемеж-

ку уложить возле мяса, как гарнир.

Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 20 г, лука - 20 г, томата

- 5 г, баклажан синих - 100 г, грибов свежих - 100 г, помидоров - 75 г,

перца стручкового - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, лаврового листа - 1

листик.

90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 ку-

ска, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновре-

менно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нареза-

нный лук обжарить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5

минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать

мясо вместе с капустой, политой маслом.

Мяса (вырезки) - 150 г, масла сливочного - 15 г, помидоров - 75 г,

лука зеленого - 25 г, сметаны - 25 г, капусты цветной - 200 г, петрушки

(зелень) - 5 г.

91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, за-

тем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взби-

тое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.

Капусты - 250 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, отрубей пшеничных -

20 г.

92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ

Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, доба-

вить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить ру-

бленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных

листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.

Капусты - 150 г, грибов свежих - 100 г, лука репчатого - 15 г, 1/2

яйца, масла сливочного - 15 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) - 5 г.

93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ

Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать

его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец

мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими куби-

ками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать

верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердце-

вину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры.

Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать руб-

леной зеленью.

Помидоров - 150 г, телятины - 100 г, 1/2 яйца, масла растительного -

15 г, лука зеленого - 10 г, укропа - 5 г, перца зеленого (стручкового) -

10 г, сметаны - 20 г, уксуса - 5 г.

94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды

и вымачивать 3-4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать

сквозь марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую

морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый

белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом

и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.

Моркови - 150 г, масла сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, молока - 50

г, творога - 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных - 5 г, сахарин - по вкусу.

95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ

Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изру-

бить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ваниль и

сахарин, хорошо все вымешать, разделать маленькие лепешки и выпечь при

умеренной температуре.

Творога - 50 г, миндаля очищенного - 50 г, 1 яичный желток, масла

сливочного - 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) - по вкусу.

96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ

Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крыш-

кой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить на

слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.

Овсяной крупы - 40 г, отрубей пшеничных - 40 г, масла сливочного - 10

г, молока - 100 г, воды - 200 г.

97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ

Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить че-

рез мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать посто-

ять 15-20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все

это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и

обжарить в масле.

Картофеля - 200 г, отрубей пшеничных - 50 г, молока - 40 г, масла

сливочного - 20 г, 1/2 яйца.

98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ

Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, проте-

реть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить по-

лучившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая,

довести до загустения.

Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу,

приготовленному куском.

Сметаны - 50 г, 1 яичный желток, помидоров - 40 г.

99. СОУС МАЙОНЕЗ

Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой,

вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и рас-

тирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло

для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируе-

тся (смешивается).

Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно

готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.

Масла растительного - 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной

- 2 г, уксус - по вкусу.

100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ

Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную

цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным

соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и

отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соу-

сом.

Сливок - 50 г, 2/3 яйца, лимона - 15 г, грибов маринованных - 20 г,

каперсов - 5 г.

101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ

Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ревень очистить, очень мелко

нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не при-

горело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад

можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми

сливками.

Тыквы - 150 г, ревеня - 100 г, сахарин - по вкусу.

102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА САХАРИНЕ

Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими "шпа-

лками". Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить во-

ду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаи-

вать на краю плиты 5-10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и

охладить.

Ревеня - 75 г, яблок - 75 г, корицы - 1/4 г, сахарин - по вкусу, воды

- 150 г.

103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ

Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой

10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить же-

латину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем доба-

вить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить.

Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить

желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.

Лимона - 20 г, желатины - 3 г, сахарин - по вкусу, воды - 130 г.

БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ

104. СЫРНОЕ МАСЛО

Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво

оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.

Масла сливочного - 25 г, сыра советского - 15 г.

105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки,

а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезан-

ными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;

залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).

2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного

- 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зелено-

го - 10 г.

106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО

Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде

на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-

жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно

красиво оформить размягченным сливочным маслом.

Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.

107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР

Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе

с мукой до светложелтого цвета, развести бульоном и кипятить 15-20 ми-

нут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное че-

рез частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, сме-

шанными с желтком.

Куриного мяса - 100 г, масла сливочного - 15 г, лука репчатого - 10

г, белых кореньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яич-

ного желтка, воды - 750 г.

К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фар-

шем.

108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ

Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовнос-

ти; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести ста-

каном воды, положить рыбу и варить в течение 15-20 минут. Протереть все

это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения,

заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.

Судака - 75 г, масла сливочного - 15 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного

желтка, муки пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев -

10 г, воды - 500 г.

109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек ту-

шить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии

протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном,

соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, зап-

равить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с

гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).

Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 15 г, горошка зеленого -

150 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба

белого - 50 г, лука репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г.

110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ

Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить

фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень

и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный,

тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во

взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После об-

разования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к сто-

лу с разным овощным гарниром.

Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов ма-

ринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (черствого) - 25 г, мас-

ла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.

111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ

С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой,

полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитан-

ное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжа-

рить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами,

полив растопленным сливочным маслом.

Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г, масла сливочного - 15 г, масла

топленого - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.

112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ

Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным

луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном

или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготов-

ности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все

бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне

или в духовом шкафу не менее 2 часов).

Баранины - 150 г, масла сливочного - 25 г, риса - 60 г, чернослива -

20 г, изюма - 20 г, лука репчатого - 10 г, лаврового листа - 1 листик.

113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ

Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку,

смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10-12 минут; затем доба-

вить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со

взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную су-

харями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу по-

лить растопленным маслом.

Капусты цветной - 150 г, мозгов - 70 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20

г, молока - 50 г, манной крупы - 10 г, сухарей белых - 3 г.

114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ

Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соеди-

нить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4-5 тон-

ких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опус-

тить в кипящее масло.

Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем. Судака - 100 г, ма-

сла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г,

сметаны - 25 г.

115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или во-

ды); затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить

с желтками, молочным соусом (см. стр. 220) и взбитыми белками. Все это

слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым

сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и

лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взби-

вая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить

этим соусом.

Судака - 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной - 5 г, молока - 50 г, масла

сливочного - 60 г, лимона - 10 г, 1 яичный желток, сыра - 3 г, бульона

рыбного - 30 г.

116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С ВАРЕНЬЕМ

Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу,

часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5

минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на

сковороду с маслом 6-8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон

до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.

Манной крупы - 50 г, меда - 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г,

варенья - 50 г, воды - 100 г.

117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ

Кукурузу выложить в кастрюлю, залить молоком и выпарить, затем доба-

вить манную крупу, 5 г масла и тушить 5-10 минут, после чего снять с

плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать 3

котлеты, обвалять их в сухарях и изжарить. При подаче к столу полить ма-

слом и отдельно подать сметану.

Кукурузы - 120 г, молока - 50 г, крупы манной - 10 г, масла сливочно-

го - 25 г, 1/2 яйца, петрушки (зелень) - 5 г, сухарей пшеничных - 15 г,

сметаны - 30 г.

118. ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать посто-

ять 20-30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитые белки, слегка вы-

мешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане

или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со сладкой подливкой из сиро-

па, муки и воды (в виде киселя).

Печенья - 50 г, изюма - 20 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10

г, масла сливочного - 10 г, ягодного сиропа - 30 г, муки картофельной -

5 г, воды - 70 г.

БЛЮДА С ГЕМАТОГЕНОМ ПРИ МАЛОКРОВИИ И ИСТОЩЕНИИ

119. ОМЛЕТ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Гематоген залить холодной водой, вымешать, дать постоять 20-30 минут,

затем процедить, смешать с яйцом и хорошо выбить веничком. Капусту отва-

рить в соленой воде, разобрать на мелкие кочешки, поджарить на масле

вместе с луком и посыпать рубленой петрушкой. После этого гематоген вы-

лить на сковороду с маслом, слегка поджарить, сверху в жидкий еще омлет

положить капусту, поставить на несколько минут в духовой шкаф, свернуть

рулетом и подать с маслом.

Гематогена - 30 г, 1 яйцо, цветной капусты - 100 г, масла сливочного

- 20 г, лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, воды - 120 г.

120. РАГУ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ОВОЩАМИ В СМЕТАНЕ

Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять

20-30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь

в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой

отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и ту-

шить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, а

кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле.

Овощи и гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одновременно смешать сме-

тану с мукой, влить 75 г кипящего отвара цветной капусты, прокипятить и

залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, после чего под крышкой

тушить рагу в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой

зеленью.

Гематогена - 30 г, картофеля - 50 г, моркови - 30 г, цветной капусты

- 50 г, зеленого горошка - 30 г, лука зеленого - 20 г, кабачков - 30 г,

шпината - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, муки пшеничной - 5 г, масла

сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, воды - 70 г.

121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ С ГЕМАТОГЕНОМ

Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять

20-30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.

Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать

муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить на

смазанный маслом лист небольшие палочки; посыпать палочки мелко рублены-

ми орехами, смешанными с сахаром, и испечь при умеренной температуре ду-

хового шкафа, а затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шка-

фу.

Палочки можно подать с какао или с витаминными соками. Гематогена -

20 г, 1 яичный желток, сахара - 25 г, муки пшеничной - 20 г, орехов гре-

цких очищенных - 20 г, масла сливочного - 5 г, воды - 60 г.

БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ КОСТНЫМ МОЗГОМ

Вымоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь сме-

шать с протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо выбить и при-

дать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво офо-

рмить размягченным сливочным маслом и поставить на холод.

Мозга костного - 25 г, масла сливочного - 5 г, сельди (филе) - 35 г.

123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и

лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тон-

кими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, об-

дать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить;

затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить гор-

кой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Картофеля - 50 г, моркови - 30 г, свеклы - 30 г, капусты белокочанной

- 30 г, огурцов - 30 г, лука - 20 г, помидоров - 40 г, печени - 50 г,

масла растительного - 10 г, сметаны - 25 г, петрушки (зелень) - 5 г, ук-

сус - по вкусу.