39. Борщ на овощном бульоне

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть

лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас-

ло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут,

после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и

тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за-

лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар-

тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо-

ры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по-

сыпать рубленой зеленью.

Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, морко-

ви - 15 г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г,

масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу,

воды - 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди-

ну).

40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из

молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при

приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать

на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом,

дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб-

локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки

пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.

41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ

Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото-

вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель.

После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом

в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку,

соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе-

ленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка-

пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.

Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить

эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми-

нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.

Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки

(зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, ма-

сла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.

42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ

Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г

яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с

1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную

маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од-

новременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го-

товые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после

чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу

на сковороде.

Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла

сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный бе-

лок.

43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ

Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен-

ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это-

го добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать

с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом

шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло-

жить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде

рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар-

ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с

мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус-

ка и подать к столу.

Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного

- 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.

44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА

Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда

брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко

нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить про-

тертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом

формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.

Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока -

30 г, масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сме-

таны - 30 г.

45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до по-

луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5

минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой

на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток

и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и за-

печь. Подавать к столу со сметаной.

Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, молока - 25 г, масла сливочного - 15

г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г.

46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г

масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и

тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать пос-

тоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком

и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях

(или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть мас-

лом и запечь. Подать к столу со сметаной.

Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10

г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г.

47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ

Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с

сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные ка-

бачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить

мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблока-

ми, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху ра-

зровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со смета-

ной.

Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, 1/4 яйца, сахара - 5 г, масла

сливочного - 15г, сметаны - 30 г, капусты белокочанной - 75 г, моркови -

50 г, кабачков - 50 г, яблок - 50 г, салата лиственного - 5 г, укропа -

5 г.

48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ

Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашеч-

ки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками,

сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить

репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.

Репы - 150 г, риса - 20 г, яблок - 60 г, сахара - 10 г, 1/2 яйца, му-

ки - 5 г, молока - 60 г, масла сливочного - 10 г.

49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие ко-

чешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную мас-

лом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Ка-

пусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.

Капусты цветной - 200 г, масла сливочного - 5 г, 2 яичных белка, мо-

лока - 60 г, сметаны - 30 г.

50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ

Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и, удалив зерна, придать им

вид лодочки; помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и

крутое яйцо мелко изрубить, все это смешать с 20 г сметаны, заполнить

полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом.

Огурцов свежих - 100 г, помидоров - 50 г, капусты белокочанной - 30

г, 1/4 яйца, сметаны - 40 г, укропа - 5 г.

51. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ

Плотные и спелые помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины,

нарезать кружками. На блюдо или тарелку уложить рядами кружки помидоров

и яблок, полить сметаной и украсить листьями петрушки.

Помидоров - 100 г, яблок - 100 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) -

10 г.

52. КАША ОВСЯНАЯ ("ГЕРКУЛЕС") С ВАРЕНЬЕМ

В кипящее молоко с водой всыпать крупу, добавить сахар и соль, нак-

рыть крышкой и при слабом кипении варить 1 1/2 - 2 часа, изредка помеши-

вая.

Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху

вареньем.

Крупы - 75 г, сахара - 5 г, молока - 150 г, масла сливочного - 5 г,

варенья - 30 г, воды - 100 г.

53. ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ И ОВОЩАМИ

Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и са-

хар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый

рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, туше-

ной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть

крышкой и тушить не менее 1 часа.

Риса - 50 г, изюма - 15 г, чернослива - 25 г, моркови - 30 г, цветной

капусты - 40 г, масла сливочного - 15 г, воды - 100 г.

54. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ

Белки взбить веничком, добавить молоко и 20 г сметаны, вымешать, вы-

лить в однопорционную сковороду, смазанную маслом, сбрызнуть оставшейся

сметаной и запечь.

3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 20 г, масла сливочного - 3

г.

55. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ

Капусту, кабачки, салат, нашинковать и тушить с маслом и 20 г молока

до готовности, после чего сложить все это в формочку, смазанную маслом,

и залить белками, смешанными с 20 г молока, а также оставшейся сметаной

и запечь.

3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 40 г, масла сливочного - 10

г, капусты белокочанной - 30 г, кабачков - 30 г, салата - 10 г, петрушки

(зелень) - 5 г.

56. СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г масла и небольшим количест-

вом воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охла-

дить. Одновременно урюк мелко изрубить, а творог протереть и соединить с

половиной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом, урюком и морковью, все

это вымешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сыр-

ника и запечь в духовом шкафу, предварительно залив сметаной.

Творога - 120 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 15 г, урю-

ка - 15 г, моркови - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.

57. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ФРУКТОВ

Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г

сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром и манной

крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В

формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него -

творожную массу, сверху - второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и за-

печь. Подать к столу со сметаной.

Творога - 120 г, манной крупы - 10 г, 1 яичный белок, сахара - 15 г,

молока - 40 г, хлеба белого - 40 г, яблок - 25 г, изюма - 15 г, сметаны

- 30 г, масла сливочного - 10 г.

58. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ

Приготовить лимонное желе (см. рецепт N 103), одновременно мелко на-

шинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и

охладить.

Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом. Лимона - 25 г,

урюка - 25 г, яблок - 20 г, груш - 20 г, сахара - 25 г, желатины - 3 г.

59. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ

Желток растереть с сахаром, соединить с размоченной желатиной и кипя-

щим молоком и, помешивая, прогреть, чтобы желатина растворилась и слегка

загустела; процедить и добавить толченую корицу. Одновременно сметану

вместе с простоквашей взбить в пену и струйкой влить в нее раствор жела-

тины, вымешать, вылить в формочку и охладить.

Простокваши - 100 г, сметаны - 25 г, сахара - 25 г, молока - 20 г,

желатины - 3 г, 1/4 яичного желтка, корицы - 1/10.

БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ СЕРДЦА, ПОЧЕК И ПРИ ГИПЕРТОНИИ

60. ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ

Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный,

нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать. Затем сва-

рить вкрутую яйцо и белки изрубить, а желток протереть сквозь сито и

смешать со сметаной. Все это залить фруктовым настоем, добавить овощи,

зелень, сахар и лимонную кислоту.

Для приготовления фруктового настоя нужно взять 100 г яблок или 25 г

сухих фруктов, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под крышкой нас-

таивать 3-4 часа.

Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника. Огурцов

свежих - 100 г, салата лиственного - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, кар-

тофеля - 60 г, укропа - 5 г, 1 яйцо, сметаны - 50 г, сахара - 5 г, лимо-

нного сока - 5 г, фруктового настоя - 400 г.

61. СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И МАННОЙ КРУПОЙ

Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками и тушить с водой до гото-

вности, после чего протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Одновремен-

но вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 10 минут, сое-

динить с протертой тыквой и добавить сахар. Подать к столу с маслом.

Молока - 350 г, тыквы - 100 г, крупы манной - 25 г, сахара - 15 г,

масла сливочного - 10 г, воды - 100 г.

62. СУП ЯБЛОЧНЫЙ НА ОТВАРЕ ШИПОВНИКА

Шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и кипятить 5 минут, после

чего настаивать 3-5 часов, затем процедить, добавить сахар и корицу,

вскипятить, добавить мелко нашинкованные или натертые яблоки и охладить.

Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подавать к

супу.

Яблок - 150 г, шиповника сушеного - 20 г, сахара - 25 г, корицы - 0,1

г, хлеба белого - 50 г, воды - 500 г.

63. СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ

Курагу перебрать, промыть, нашинковать; затем добавить сахар, залить

кипятком, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа, после чего добавить ва-

реный рис и сливки. Подать к столу холодным.

Кураги - 80 г, риса - 20 г, сахара - 15 г, сливок - 50 г, воды - 450

г.

64. ВАРЕНОЕ МЯСО В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Мясо нежирное и нежилистое отварить и разрезать на 2 кусочка. Из му-

ки, сметаны и овощного отвара приготовить соус (см. рецепт N 41), а изюм

и чернослив размочить в холодной воде.

Одновременно нашинковать яблоки и чернослив. В кастрюлю положить мас-

ло, влить немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать фруктами,

накрыть крышкой и тушить 5 минут, затем залить соусом и тушить еще 10-15

минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 5 г, сметаны - 30 г, муки

пшеничной - 5 г, изюма - 10 г, чернослива - 15 г, яблок - 25 г, укропа -

5 г, овощного отвара - 100 г.

65. БИФШТЕКС ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С ЛУКОМ

Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и

придать ему форму блина. Дно кастрюли смазать маслом, положить мясо, до

половины залить его водой, закрыть крышкой и кипятить 5-7 минут, после

чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть и обжарить на масле с обеих

сторон.

Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в во-

де до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем обжа-

рить на масле, засыпать бифштекс жареным луком и подавать.

На гарнир дать жареный картофель или кабачки, тыкву, капусту белоко-

чанную или цветную, салат.

Мяса (вырезки) - 150 г, масла сливочного - 25 г, лука репчатого - 50

г.

66. ЗРАЗЫ МАННЫЕ С МЯСОМ

В кипящее молоко с 5 г масла постепенно всыпать крупу, быстро помеши-

вая ложкой, и на слабом огне варить ее 10 минут; затем добавить сырое

яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2-3 лепешки.

Одновременно сварить мясо, дважды пропустить его через мясорубку, ра-

зложить на лепешки, края их соединить, придав форму пирожка, обвалять в

муке и обжарить.

Манной крупы - 50 г, молока - 150 г, мяса - 80 г, масла сливочного -

20 г, 1/3 яйца, муки пшеничной - 10 г.

67. СУДАК КУСОЧКАМИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Мякоть судака разрезать на 3-4 куска и отварить. На дно однопорцион-

ной сковороды, смазанной маслом, положить немного молочного соуса (см.

стр. 220) и готовую рыбу, сверху уложить раковые шейки; все это залить

остальным соусом и засыпать тертым сыром. Из картофеля, яйца и 25 г мо-

лока приготовить пюре, разложить его вокруг судака, посыпать тертым сы-

ром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Судака - 125 г, масла сливочного - 20 г, молока - 75 г, муки пшенич-

ной - 5 г, крабов или раковых шеек - 10 г, картофеля - 100 г, 1/4 яйца,

сыра - 5 г.

68. ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ

Творог протереть, смешать с манной крупой, изюмом, 10 г сахара, желт-

ком и растопленным маслом и сердцевиной яблок.

С яблок срезать верхушку, извлечь сердцевину, не прорезая краев, за-

полнить яблоки творогом и запечь.

Подать к столу со сметаной и сахарной пудрой (из 5 г сахара). Яблок -

200 г, изюма - 30 г, творога - 60 г, масла сливочного - 10 г, 1 яичный

желток, крупы манной - 5 г, сметаны - 30 г, сахара - 15 г.

69. ШНИЦЕЛЬ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Мелко нашинкованную морковь и брюкву тушить с небольшим количеством

воды и 5 г масла. Так же нашинкованную капусту тушить с 20 г молока до

готовности, после чего соединить с морковью и брюквой, добавить яйцо,

крупу, сахар и натертый на терке огурец; все это вымешать, сделать 2

шницеля и, обваляв в муке, обжарить в масле. Из остального молока и 5 г

муки приготовить молочный соус (см. стр. 220), залить шницель, засыпать

тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Моркови - 50 г, капусты - 75 г, огурцов свежих - 40 г, брюквы - 50 г,

молока - 75 г, масла сливочного - 20 г, сахара - 5 г, 1/2 яйца, крупы

манной - 10 г, муки пшеничной - 15 г, сыра - 5 г.