50 Г мякоти курицы (говядины, парного судака) нарезать кусочками,

пропустить два раза через мясорубку вместе с 15-20 г сухой булки, вымо-

ченной в молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито, посолить и

развести молоком до густоты кашицы, затем добавить 1/2 сырого желтка и

крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх, чтобы не

помять белка, выложить в небольшую кружку (алюминиевую, эмалированную

или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г) и посыпать просеянными су-

харями; сверху покрыть промасленным кружком бумаги, опустить кружку в

кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком, накрыть каст-

рюлю крышкой и поставить на плиту. Через 40-50 минут пудинг вынуть и по-

дать к столу с картофельным пюре, полив бульоном.

На 50 г говядины (или курицы, или парной рыбы) - 15-20 г булки, 1 яй-

цо, 1 чайную ложку масла.

На 200 г картофеля для пюре - 3 ст. ложки молока и 1/2 чайной ложки

масла.

ТЕФТЕЛИ

50 г мяса (мякоти говядины, телятины, курицы или нежирной рыбы) без

жира и пленок пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком бул-

ки без корочек (15 г), вымоченным в холодной воде. Полученную массу сто-

лочь в ступке с 1 чайной ложкой масла, протереть сквозь сито, посолить и

перемешать с хорошо взбитым белком; затем разделать небольшие котлеты

продолговатой формы (не обваливая в сухарях), уложить их на сковородку,

полить небольшим количеством холодного бульона, прикрыть промасленной

бумагой и поставить в духовой шкаф на 1/2 часа.

Подавать с картофельным или морковным пюре. На 50 г мясной мякоти -

15 г булки, 1/2 ст. ложки масла и 1 яичный белок.

ЗРАЗЫ С РИСОМ ИЛИ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Мясной фарш положить на смоченную водой доску и раскатать в форме не-

большого блина; на него положить гарнир, мясо защипать и обжарить в ки-

пящем масле, после чего залить сметанным соусом и поставить в духовой

шкаф на 10-20 минут. Гарнир приготовить из разваренного риса, смешанного

с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами, или из гречневой каши с ту-

шеным луком.

На 50 г мясной мякоти - 20 г булки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки

крупы, 5 г лука, 1/6 яйца.

На соус - 5 г муки, 1 чайную ложку сметаны, 30 г бульона.

ГОЛУБЦЫ

Срезать твердые части крупных листьев капусты, опустить листья в ки-

пяток, один раз прокипятить и откинуть на сито. Мясо пропустить через

мясорубку и соединить с отваренным рисом, поджаренным в масле луком и

рублеными яйцами. Положить фарш на середину капустного листа, завернуть

его, обвалять в муке с сухарями и обжарить в масле; затем уложить в нег-

лубокую кастрюлю, залить томатным соусом и тушить в духовом шкафу 30-40

минут (порция - 2 шт.).

Приготовление соуса. Растопить масло, прожарить в нем томат, приба-

вить сахар, посыпать мукой, развести легким бульоном и сметаной и прова-

рить в течение 10 минут.

На 50 г капусты - 30 г мясной мякоти, 1 ст. ложку риса, 5 г лука, 1/2

ст. ложки масла, 1/4 яйца.

На соус - по 1 чайной ложке масла и сметаны, по 1/2 чайной ложки муки

и томата-пюре, 1/4 чайной ложки сахара.

ТВОРОЖНИКИ