250 Г яблок или абрикосов и 200 г сахара.

КЕКС ЛИМОННЫЙ

Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар

растворился. Затем прибавить в два-три приема яичные желтки, растереть

добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм ко-

ринку и цукат, все это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пе-

ну, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в фор-

му, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в ду-

ховой шкаф для выпечки на 30-50 минут (в зависимости от толщины слоя те-

ста).

Кекс можно выпекать (в продолжение 15-20 минут) в маленьких формочках

- металлических или бумажных.

Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой. На 2 стакана муки

- 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 5-6 яиц, 75 г изюма или

цукатов, 1/2 лимона для цедры или 1/2 порошка ванилина.

КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ

Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав в муку, за-

месить крутое тесто; скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опус-

тить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 - 2 1/2 л), накрыть крышкой и

поставить в теплое место для подъема. Отдельно яйцо стереть добела с са-

харом и ванилином, прибавить размягченное масло и все вместе растереть

до пышности. Когда тесто увеличится в объеме, примерно, в два раза, вы-

нуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом

прибавить яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы

тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и, при жела-

нии, очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до

1/2 Ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только

тесто поднимется и заполнит форму, примерно, на 3/4 ее высоты, поставить

кекс для выпечки в духовой шкаф на 30-50 минут.

Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на

блюдо с бумажной салфеткой.

На 2 стакана муки - 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана са-

хара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г

орехов или миндаля очищенного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 порошка вани-

лина.

КРЕМЫ И ФРУКТОВЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

КРЕМ ЗАВАРНОЙ

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, переме-

шать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и ва-

рить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и

прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует

переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками

(для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.

На 1/2 л молока - 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. лож-

ки муки, 1/4 порошка ванилина.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить

смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить.

Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу

охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.

На 200 г несоленого масла - 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1

яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2-3 ст. ложки ликера.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, приба-

вить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получе-

ния шоколадного крема добавляют 3 чайных ложки какао.

На 200 г масла - 300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или

2-3 ст. ложки ликера.

МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ

500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко

на две части, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу, после чего

протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, переме-

шать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5-10 ми-

нут). Сняв с огня и, не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармела-

дом.

МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ

500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю,

прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Ког-

да абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное

пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая,

варить до густоты варенья.

ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПЕЧИ-КАСТРЮЛЕ "ЧУДО"

Печь-кастрюля "чудо" предназначается для выпечки на керосинке, керо-

газе или газовой горелке различных изделий из теста.

Печь-кастрюлю "чудо" изготовляют из алюминия, железа, жести или спла-

ва различных металлов; она состоит из трех частей: подставки, формы и

крышки к ней, в которой сделаны просветы для циркуляции подогретого воз-

духа, благодаря чему тесто подрумянивается.

Большинство выпущенных кастрюль рассчитано на одновременную выпечку

теста из 1/2 кг муки.

Выпечка производится следующим образом. В первую очередь ставится для

нагрева подставка печи. Форма смазывается внутри маслом и, кроме того, в

случае надобности обсыпается сухарями. Затем в нее кладут подготовленное

тесто и дают ему подняться. После этого форму накрывают крышкой, не ос-

тавляя просветов, и ставят на подставке для выпечки.

Через 15-20 минут, в зависимости от количества положенной в тесто

сдобы, крышку повертывают, открывая просветы, и выпечку продолжают в те-

чение еще 15-20 минут. За это время (при открытых окошечках) тесто зару-

мянивается и пропекается.

Готовность теста определяют так же, как и при обычной выпечке, лучин-

кой: если лучинка, воткнутая в тесто и вынутая обратно, окажется сухой,

то тесто готово.

В печи "чудо" можно выпекать различные виды теста, без начинки и с

начинкой, а также пирожки и булочки.

Пирожки и булочки надо смазать маслом, чтобы они не прилипли друг к

другу, уложить в форму и выпекать, как указано выше.

Хорошо выпекается в печи "чудо" и бисквит. В этом случае форму не

смазывают маслом, а выстилают узкими полосками бумаги, которые укладыва-

ют поперек формы; после этого форму на 1/3 ее высоты заполняют тестом и

выпекают. Готовый бисквит вынимают из формы и осторожно снимают с него

полоски бумаги.

В печи "чудо" можно подсушить белый и черный хлеб. Просветы печи в

этом случае должны быть все время открыты.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

КИСЕЛИ

Кисель можно приготовить из ягод или фруктов - свежих, замороженных,

сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, ес-

ли вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но

проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемо-

го пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или

ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой ки-

сель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипя-

щую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охла-

ждают.

Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить

кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель сред-

ней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки ка-

ртофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст.

ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.

Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной ки-

пяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в

момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она ося-

дет на дно.

Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в

горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не

следует, так как кисель при этом делается жидким.

Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать

и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Пред-

варительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный ки-

сель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась

пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно

подать сахар, холодное молоко или сливки.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или

ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть сквозь

сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды,

поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В

процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную карто-

фельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель

влить отжатый сок и хорошо размешать.

На 1 стакан клюквы или смородины- 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки ка-

ртофельной муки.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД

Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кас-

трюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. По-

лученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и

дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо

размешать.

Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники. На 1 стакан

клубники - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать саха-

ром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени нес-

колько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо

слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить