100 Г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3

ст. ложки сливочного масла.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для

выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ват-

рушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке

сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый

газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет

его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый

килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара),

тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с

приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. На-

иболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная

вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и,

следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою

очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прек-

ратить жизнедеятельность дрожжей.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или сал-

феткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекоме-

ндуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его

обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает

воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления

комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, ма-

ргарин, смалец, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный спо-

соб рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после

чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто,

для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют

в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в

теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее уве-

личивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она на-

чнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размеши-

вают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть выме-

шено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок по-

суды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1

1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е.

по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вы-

зовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются

молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молоч-

ную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кис-

ловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема

теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств му-

ки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного про-

дукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество

добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, рас-

ходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.

Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2

стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка

сахара и 1 чайная ложка соли.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Приготовить опарное или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на

стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, по-

дкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы

тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде кру-

глых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовле-

нную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку

овальную форму.

Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом

пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 - 2 см один от другого

и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пиро-

жки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 ми-

нут.

Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым

полотенцем.

ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой - из мяса, ливе-

ра, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с гри-

бами.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных

куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно