1/4 Стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. Ложки муки, 2 ст.

ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ

Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, до-

бавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазан-

ную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть его

остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.

На 2 стакана фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 ст. ложки

масла.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ

Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне.

Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль,

после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или

протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на

масле лук и снова хорошо перемешать.

На 1 стакан гороха или чечевицы - 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ

Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды

и оставить для замачивания на 3-4 часа. После этого воду слить, залить

чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед окончанием варки поло-

жить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягки-

ми, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.

Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну лу-

ковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим ко-

личеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.

Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук

нужно добавить 3-4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в

сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный

лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть.

На 1 стакан чечевицы - 2 ст. ложки масла.

ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем

воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. На-

шинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого че-

чевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона,

добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, ту-

шить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу

выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или ук-

ропом.

На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку

томата-пюре.

ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ

Перебранную чечевицу промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и

варить 1 - 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с ку-

рагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) под-

жарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это

в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропуще-

нные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15

минут, после чего снять с огня.

При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.

На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г

очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.

МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка

их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует об-

мыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся

на них пятна оттереть солью.

В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумов-

кой или сеткой.

Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предвари-

тельно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфо-

ровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 минут.

Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в

кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо про-

держать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через

2-3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только

сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь

быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном

количестве кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо

вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ

Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды,

в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца де-

лается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сварен-

ные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет

очистить от скорлупы.

Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь

блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду,

надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается,

свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую же-

лток, который остается полужидким.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать

оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 минуты на плите, а

затем поставить на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок

примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или

на подогретой тарелке.

Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует

накрыть крышкой или тарелкой.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо

поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок,

колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.

При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем

выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу

так же, как это указано в предыдущем рецепте.

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца,

влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки моло-

ка), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и

варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница прев-

ратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, за-

тем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого

хлеба, поджаренными на масле.

Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами,

например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты

нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, за-

тем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане,

жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек,

заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже го-

това.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить

в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на ско-

вороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение

продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде,

на которой она жарилась.

На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.

ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10

кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5

яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посы-

пать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

ОМЛЕТЫ

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавле-

нием мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зе-

лени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами

или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.

Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус:

томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и

взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с

маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яич-

ная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть,

гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким

образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на

тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас

же подать на стол.

На 3 яйца - по 1 ст. ложке молока и масла.

ОМЛЕТ С СЫРОМ

Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца,

все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, переме-

шать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный ом-

лет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в

духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить,

взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.

На 3 яйца - 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст.

ложку масла.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук

смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На

каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного

масла и молока.

ОМЛЕТ СО СВЕЖИМИ КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ ИЛИ СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы - тонкими ломтиками, посо-

лить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо

полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью пет-

рушки или укропом.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцеви-

ну, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом.

На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как на-

туральный омлет.

На 3 яйца - 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.

ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ

Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется

вдвое меньше, чем лука.

ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить

на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами,

перемешать и жарить, как натуральный омлет.

На 3 яйца - 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.

ОМЛЕТ С СЕМГОЙ

Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать

со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче

на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливо-

чным маслом.

На 3 яйца - 50 г семги и 1 ст. ложку масла.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в

длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка

так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть

сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень

петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый

хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо переме-

шать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая ка-

ждой половинке форму целого яйца.

На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него

фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в

горячем духовом шкафу.

Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем под-

жаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, кури-

цу, дичь и пр.

На 5 яиц - 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 1/2 головки

репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре,