1 Ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.

На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2 чайной ложки

соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.

КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ

Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и пере-

мешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, по-

солить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горя-

чее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в ко-

тором они варились.

На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки со-

ли (в тесто).

ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ

Приготовить пельмени, как указано в рецепте "Бульон с пельменями".

Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После

этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или

сметаной.

На 1 1/2 стакана пшеничной муки - 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2

стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.

ЧЕБУРЕКИ

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репча-

тым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В из-

мельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки

и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-З ст. ложки холодной

воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли

замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины

1 Мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На

половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой

половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сы-

рым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде

или противне с салом.

На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана

воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для

жарения.

УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ

Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое

влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взби-

тые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом вы-

бить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.

Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие

кусочки любой формы.

Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить

при слабом кипении воды, примерно, 10 минут. Когда готовые галушки

всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на

сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разог-

реть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка под-

жарить и подать.

В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло

можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие

кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.

На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г

сливочного или топленого масла.

МАКАРОНЫ

Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается просто-

той, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для

варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на

каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон

20-30 минут, а лапши - 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на си-

то. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом,

или соусом.

Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных су-

пов, супов-пюре и соусов.

Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше,

с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе вар-

ки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со

сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помеши-

вании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упре-

вания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в

готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.

МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ

Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить

воду, заправить их маслом и размешать.

На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст. ложки масла.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра

и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оста-

вшимся сыром.

На 250 г макарон - 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.

МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ

Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой

лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить

томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к

столу.

На 250 г макарон - 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов

или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ

Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю

влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо

размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазан-

ную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в

духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При пода-

че на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.

На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки

сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и саха-

ром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо

смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную

маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запе-

кать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху са-

харом.

На 250 г макарон - 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и

сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ

Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропу-

стить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую

с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет го-

тово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки

бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в

мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жаре-

ное.

В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать

и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На

этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его

остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями,

сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.

На 250 г макарон или лапши - 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной

ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.

СУХИЕ ЗАВТРАКИ

Сухие завтраки - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен

кукурузы, пшеницы и риса.

В состав сухих завтраков ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья",

"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза", "Воздушная пшеница") входят про-

дукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имею-

тся жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные

вещества.

"Эти продукты,- говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употре-

блению, а некоторые из них почти полностью готовы". Не требуя дополни-

тельной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "да-

ют огромное удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много

времени кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, ко-

торые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие ку-

хни".

Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Куку-

рузные хлопья".

Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную

крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль, во-

да), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расп-

лющивают на специальных плющильных машинах. После этого ее обжаривают,

просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим

фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а

роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.

После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие

хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие, по срав-

нению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усва-

иваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употребле-

нию.

Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холод-

ном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу,

кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду,

к варенью.

Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо,

чтобы они не размокали.

"Пшеничные хлопья" - румяные, тонкие лепестки, получаемые из специ-

ально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их

точно так же, как и "Кукурузные хлопья".

Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис",

"Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".

Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что

крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они

постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значи-

тельной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширя-

ясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме

(пшеницу и рис, например, в 10 раз).

Такие взорванные зерна или крупы представляют собою совершенно гото-

вые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и

хорошо усваиваются организмом.

Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.

БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличают-

ся высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белко-

вых веществ.

При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, го-

роха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фа-

соль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает бе-

лая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет непов-

режденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.

Зерна хорошего гороха - крупные, почти одного размера, окраска их бе-

лая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу посту-

пает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично ос-

вобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клет-

чатки и значительно быстрее разваривается.

В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномер-

ность зерен, а также зеленая окраска их.

Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как га-

рнир к мясу или рыбе.

Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних при-

месей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фа-

соль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачи-

вают в холодной воде в течение 3-4 часов.

Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в

теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает

неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей

несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание

в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, осо-

бенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фа-

соль варится значительно дольше, чем в мягкой.

Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты приготов-

ления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.

ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ

Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем

воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль

разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и

перемешать.

Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2

чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.

ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в

масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.

На 1 стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст.

ложку масла.

ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ

Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ло-

мтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко

нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз

перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф

или на легкий огонь.

На 1 стакан фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки

сметаны, томата-пюре и масла.

ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить во-

ду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого доба-

вить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.

Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, пер-

цем и все это размешать деревянной ложкой.

Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую

посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с оре-

хами можно подавать в горячем и в холодном виде.

На 1 стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репча-

того или 75 г зеленого.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать

дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли про-

должается, примерно, 15-20 минут).

Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после

чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и за-

лить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого опи-

сан ниже.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-

ропом.

ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый кра-

сный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это

перемешать и развести уксусом.

На 100 г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50

г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить че-

рез мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полу-

ченной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на ско-

вороде, разогретой с маслом.

Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого,