5 Стаканов молока, 1 ст. Ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.

КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ

Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, добавить соль и ва-

рить на легком огне при помешивании 20-30 минут, до загустения.

На 2 стакана крупы - 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст.

ложки масла.

КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ ("ГЕРКУЛЕС")

В горячее молоко всыпать крупу и варить 10-15 минут до загустения,

посолить и размешать.

В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла. На 2 стакана крупы - 5

стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли.

ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить

10-15 минут на слабом огне, до загустения, после чего положить соль и

размешать.

В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан крупы - 5 ста-

канов молока и 1/2 чайной ложки соли.

ПЕРЛОВАЯ КАША

Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10-12 минут.

Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.

На 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахара,

1/4 чайной ложки соли.

ПШЕННАЯ КАША

В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая,

варить на слабом огне 30 минут. После этого положить сахар, посолить,

размешать и поставить кашу для упревания на 15-20 минут.

На 1 стакан пшена - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной

ложки соли.

ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ

Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить

в течение 10-15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и,

помешивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустения. Сваренную

кашу для упревания поставить на 25-30 минут на водяную баню или в духо-

вой шкаф.

На 1 стакан пшена - 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку са-

хара, 1/2 чайной ложки соли.

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ

Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.

Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой

каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.

Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазыва-

ют маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают

толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, по-

сыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в

течение 15-20 минут до образования румяной корочки.

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ

Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар, яйца,

соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковоро-

ду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до

образования румяной корочки.

Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие вареные или кон-

сервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.

На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли,

2-3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ

В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения; после этого

посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и за-

печь.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить

на блюдо и разрезать на 5-6 кусков. Перед подачей на стол полить запека-

нку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и

посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.

На 1 стакан крупы - 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и суха-

рей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу до-

бавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это

хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными

сухарями сковороду и запечь.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого

положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку,

сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пе-

ремешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предвари-

тельно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, сма-

зать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и пос-

тавить в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом.

При желании масло можно заменить сметаной.

На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2

яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и

сахара.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог,

протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца,

сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень

или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями,

разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф

на 30-40 минут.

Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При жела-

нии можно масло заменить сметаной.

На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2

яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис

залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30 минут.

Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить

на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и за-

печь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с

фруктово-ягодным соусом.

На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50

г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить

20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу

можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разде-

лать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Ри-

совые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.

На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ло-

жку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ

В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, поме-

шивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и пос-

тавить на 25-30 минут для упревания.

Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной

воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на

сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молоч-

ным соусом.

На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара,

1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить

30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь си-

то или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из

каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде

с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.

При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сме-

таны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.

На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку

сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. лож-

ки масла.

ПЛОВЫ

Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жа-

реной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и

сушеными фруктами, орехами и овощами.

Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и за-

мачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откиды-

вают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.

Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и ва-

рить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять

некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охла-

ждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить

часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, зак-

рыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.

Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно

надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного,

как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан

сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый

рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя

всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать ва-

рить еще 30-40 минут.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжа-

рить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и

баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть во-

дой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо,

пока оно не сделается мягким.

При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины

вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом,

сваренным по первому способу.

На 1 1/2 стакана риса - 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната

средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ

Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его

сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным коли-

чеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в

течение 10 минут.

На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого ма-

сла.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше

чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный

соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе

с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, пе-

рец и довести до кипения.

Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в коте-

лок с мясом и разровнять.

Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений

(до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы

плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после

чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень

слабом огне.

При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху помес-

тить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.

На 400 г жирной баранины - 2-3 стакана риса, 200-300 г моркови,

150-200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного

масла.

ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ

Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на

мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.

В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очище-

нной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, по-

ложить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и за-

сыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсо-

ленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю

накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.

На 1 1/2 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г ай-

вы и изюма, 1/2 стакана масла.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ

Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 минут кипятком. Затем рис

переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего

откинуть рис на дуршлаг.

В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис,

сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поста-

вить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.

Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и

набухший в воде изюм.

При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сли-

вочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса - поджаренный

изюм.

На 2 стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст.

ложки сливочного.

БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

КЛЕЦКИ

Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.

Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и

прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало

плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек

теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько

удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.

Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а та-

кже могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать

на второе или на третье блюдо.

КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ

Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку

масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непреры-

вно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по

одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.

Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка под-

соленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на

сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливо-

чным маслом и подавать на стол.

Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только