75 Г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу ли-

монный сок.

СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ

(для цветной капусты, спаржи, артишоков)

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с

лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью

поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до за-

густения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру

лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок

На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого

столового вина, 1/4 лимона.

СОУС СУХАРНЫЙ

(для цветной капусты и спаржи)

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив каст-

рюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари по-

джарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным мас-

лом.

На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.

ГРИБЫ

Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подо-

синовики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов,

а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и

тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и

ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую

пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить

немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом

шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей во-

дой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.

Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и

кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жа-

рить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем про-

мыть, нарезать и обжарить.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито,

дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед

окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; за-

тем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно

также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить

рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так

же, как и со свежими грибами.

На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ло-

жку муки и 2 ст. ложки масла.

СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и поло-

жить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде.

Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на

сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить,

добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть

маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петру-

шки.

На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки

и 2 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей

водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, по-

солить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После

этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же

сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укро-

пом.

На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посо-

лить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При по-

даче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым гри-

бам при желании можно добавить жареный картофель.

На 500 г свежих грибов - 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в

подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым

маслом, добавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и ту-

шить, примерно, 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и

размешать.

На 500 г свежих грибов - 3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и

ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После

этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зе-

лень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвозди-

ку, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посо-

лить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для

тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы по-

дать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусны-

ми получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут

в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холод-

ной воде (отвар в пищу не пригоден).

Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом.

В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать про-

кипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром)

и запечь в духовом шкафу.

Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного во-

ды, уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения при-

бавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лав-

ровый лист.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и поло-

жить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить

в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и сме-

шать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выло-

жить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. По-

сыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой

шкаф для запекания.

При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или масли-

ны.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не доба-

вляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или су-

шеными.

На 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 го-

ловку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. лож-

ки масла.

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запе-

канки.

Кашу готовят в двух видах - рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу

готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая -

ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) мож-

но варить из любой крупы.

При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и

жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой

колеблется в зависимости от желательной густоты каши.

Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в

холодной воде. Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено,

так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.

Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито

или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Яд-

рицу можно предварительно слегка обжаритью.

Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 ча-

са. Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы

крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излиш-

ке - вязкой.

Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоле-

нную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; за-

тем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой

и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов

крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу

каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на

сковороду с водой.

Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем

ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш

соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

КАШИ

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ

В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую посоленную во-

ду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение

15-20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и по-

ставить на 3-4 часа для упревания.

На 2 стакана гречневой крупы - 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и

2 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ С МАСЛОМ

На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его и всыпать кру-

пу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу,

часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумяни-

тся. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, посолить ее и поставить на

огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до

загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить уп-

ревать на 1 - 1 1/2 часа.

В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджа-

ривая, засыпают в горшок, заливают 3 стаканами кипятка, солят, кладут 1

ст. ложку масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно

промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упре-

вания на 3-5 часов. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо раз-

мешать и положить в нее 1-2 ст. ложки масла.

На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 1 чайную ложку соли, 2-3

ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную ка-

шу разложить в тарелки и залить молоком.

На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 л молока, 1 чайную лож-

ку соли.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИГОМ И ЛУКОМ

Свиной шпиг нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным

репчатым луком. Поджаренный шпиг с луком положить в готовую гречневую

кашу и размешать.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 минут в хо-

лодную воду, затем, вынув из воды, снять пленку, поместить в кастрюлю и

залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала

мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить моз-

ги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мо-

зги в этой же воде на 10-15 минут, после этого вынуть их из воды, наре-

зать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем смешать

с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.

На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г мозгов, 1 1/2 чай-

ной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса и 2-3 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦОМ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить,

разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики.

Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и раз-

мешать.

На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 яйца, 1 чайную ложку

соли и 2-3 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить

в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1 - 1 1/2

часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку

или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с

маслом. Потом добавить в него еще 1-2 ст. ложки масла и нарубленный ли-

вер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарит-

ся, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.

На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г легкого, 1-2 голов-

ки репчатого лука, 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной

воды и оставить в воде на 1 - 1 1/2 часа. Когда грибы набухнут, вынуть

их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и

поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу

и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1 - 1