20 До 30 минут.

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно

входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой

и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на

блюдо.

Кругом кочана поместить веточки зелени петрушки. К цветной капусте

отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухар-

ный, яично-масляный или яичный с вином).

МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ

Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить не-

большим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь на половину,

добавить соль, сахар, 1/2 ст. ложки масла и варить под крышкой в течение

20-30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посы-

пать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого

хлеба.

Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем

репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.

На 1 кг овощей - 1/2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.

МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить не-

много бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и сахар, нак-

рыть и тушить 20-30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить

горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же может быть приго-

товлена репа, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу

нужно нарезать дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить. Струч-

ки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу - столбиками и сварить.

На 500 г моркови - 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чайную

ложку сахара и 1 ст. ложку масла.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ

Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке.

Варить надо на сильном огне 10-15 минут. Сваренный горошек откинуть на

сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло

(кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уло-

жить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на

стол.

Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо

выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и зап-

равить маслом.

Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить

5-7 минут, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей к столу заправить

маслом.

Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом

случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка.

Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольни-

ков. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и

обжарить на масле.

На 500 г стручкового гороха - 1 чайную ложку сахарного песка, 2 ст.

ложки масла.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА В МАСЛЕ

Стручки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной во-

де. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной

посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито

или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и запра-

вить маслом, а по желанию и сахаром.

Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде

ромбиков, сварить так же, как стручки гороха, и заправить маслом, солью

и перцем.

ТЫКВА ОТВАРНАЯ

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, залить горячей

подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15-20 минут. Сваре-

нную тыкву можно подать с маслом, сметаной или с сухарным соусом.

КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ

Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая

молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в по-

дсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать

сливочное масло.

Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь

перед подачей к столу.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С МАСЛОМ

Консервированную кукурузу вместе с соком переложить в кастрюлю, пос-

тавить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит.

При подаче на стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего перело-

жить в подогретый салатник или глубокое блюдо.

На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 2 ст. ложки сливочно-

го масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА В ТОМАТЕ

Кукурузу откинуть на дуршлаг, затем переложить на сковороду, добавить

мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, все

это перемешать и прокипятить в течение 5 минут.

При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на тарелку горкой

и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

На 1 банку консервированной кукурузы - 1 головку лука, 2 ст. ложки

томата-пюре, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ

Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, доба-

вить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар,

перемешать и прокипятить в течение 5 минут. Одновременно нужно обмыть

яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом

шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки.

При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой,

вокруг, вперемежку с гренками, поместить яблоки, а в центре - букетик из

зелени петрушки.

На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 1 головку лука, 2 ст.

ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахара, 10-12 гренков из бе-

лого хлеба и 2 ст. ложки масла.

ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ

Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрю-

лю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой.

Сваренный шпинат протереть и одновременно приготовить молочный соус,

который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного

ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками,

замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до

образования румяной корочки.

При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в

глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.

На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.

На 1 кг шпината - 1 ст. ложку муки, 1 1/4 стакана молока (для молоч-

ного соуса) и 1-2 ст. ложки масла.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на

сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде пригото-

вить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея

без зелени и слегка прожарить (2-3 минуты). Затем всыпать муку, снова

прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полу-

ченный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в

него брюссельскую капусту и посолить.

При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом

и зарумянить в духовом шкафу.

На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2

стакана молока и 2 ст. ложки масла.

АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ

В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки

же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них

стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко ар-

тишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не

потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцеви-

ну. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, за-

лить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишо-

ки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность арти-

шоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть

артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх,

дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно

положить сложенную конвертом салфетку.

Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К арти-

шокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с

нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкус-

ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.),

ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.

Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет

аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спар-

жа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде,

после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спар-

жи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать

к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или су-

харный.

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ

Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим

количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.

Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно кар-

тофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более соч-

ным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требу-

ется несколько больше времени, чем для вареного.

Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем

на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая,

на сильном огне в течение 5-10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью

петрушки или укропом.

Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жа-

рить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломти-

ками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, отсушить

на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования

румяной корочки, 10-12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и поло-

жить на сито или дуршлаг и посолить.

Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огур-

цами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к

жареной рыбе.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ, С ЯЙЦОМ

Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на мас-

ле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать.

Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.

На 1 кг картофеля - 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут

на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным

пестиком.

В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тща-

тельно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в му-

ке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к ко-

тлетам подать грибной соус.

На 1 кг картофеля - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ

Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша

сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем

добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и смешать. Под-

готовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на

середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая

пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и

обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус.

Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пю-

ре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца, 1/2

стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить

на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в