200 Г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.

БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска

на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом мас-

ле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла

ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджарен-

ный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец,

соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.

При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо

и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины - 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука,

2-3 ст. ложки масла.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и наре-

зать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтика-

ми, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковоро-

де с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 ми-

нут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана

мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут.

При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать ме-

лко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной карто-

фель, заправленный маслом.

На 500 г телячьих или бараньих почек - 200 г отварных белых грибов

или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан

мясного бульона и 2 ст. ложки масла.

ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной

водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить

свежей водой и варить их до готовности (примерно 1 - 1 1/2 часа). На

бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столо-

вую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричнево-

го цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на сла-

бом огне в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими лом-

тиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожа-

рить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить

нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломти-

ками огурцы, 1-2 лавровых листика и 5-8 горошин перца (или 1/10 шт.

стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой

и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с га-

рниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зе-

ленью петрушки или укропом.

Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без пред-

варительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.

На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головку лука, 3-4 соле-

ных огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ

Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, по-

солить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жа-

рения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут,

сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и

вскипятить.

Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1 1/2 стака-

на бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3

часа.

Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко на-

резанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку

сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания ту-

шения влить в кастрюлю и посолить.

На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жаре-

ный или отварной картофель.

Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как туше-

ное мясо.

На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 2 ст.

ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ло-

жки масла.

ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ

Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2

- 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать

перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать му-

кой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.

Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2 - 2 1/2 стакана

бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, нак-

рыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным

или жареным картофелем.

На 500 г легких - 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и

масла.

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ

Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова про-

мыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом

и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще нес-

колько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей во-

дой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый

лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1 1/2 часа.

На гарнир подать жареный или отварной картофель. На 500 г говяжьего

сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку

лука.

ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с

измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а

также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в ки-

пящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе,

отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и

луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в

кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан во-

ды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их

тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на

30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом

или рубленой зеленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре бе-

рется несколько больше.

На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана кру-

пы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2

ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис,

мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.

Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разло-

жить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть

его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую

кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваре-

нного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом

огне около часа.

При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать просто-

квашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с

сахарной пудрой.

На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноград-

ных листьев, 1 ст. ложку масла.

ЖАРЕНОЕ МЯСО

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупны-

ми, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным кус-

ком, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порцион-

ными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и

такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.

Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от су-

хожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) по-

ложить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон

обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Ког-

да мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой

шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.

Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в

духовой шкаф.

Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать

сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало,

можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, ис-

пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в

зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, про-

калывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный

сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово.

Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось,

как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса

(ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожаре-

ны.

При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковоро-

ду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см; при

тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образу-

ется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет

сочность мяса).

Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не

снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.

РОСТБИФ

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухо-

жилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень

или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и

жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовав-

шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или во-

ды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно пригото-

вить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.

Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и

укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и

зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в

молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным со-

ком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по од-

ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым

перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая

куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде

поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,

слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при

жарении.

Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него

соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и

полить приготовленным соусом.

На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля,