2 Ст. Ложки масла.

СОСИСКИ

Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до

кипения; через 5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уло-

жить на блюдо.

На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно

подать к столу и натуральные (отварные - без гарнира), а также в обжаре-

нном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на

сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и свер-

ху кладут горячие сосиски.

На 500 г сосисок - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана

молока (для картофельного пюре).

САРДЕЛЬКИ

Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать

10-15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде

(отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки

разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим

же маслом поливают гарнир.

На 500 г сарделек - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана

молока (для картофельного пюре).

ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ

Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солони-

ну. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломти-

ками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, получе-

нного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный

маслом.

Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую ва-

реную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей во-

дой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к

ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, го-

роха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукуру-

зу.

Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.

На 500 г ветчины - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 бан-

ку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки

сахара и 1 ст. ложку масла.

ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ

Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,

вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поста-

вив на огонь, варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, об-

мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-

ном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки

слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным

бульоном (1 1/4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм

и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить ли-

монный сок, кусочек масла и перемешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,

положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, карто-

фельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соу-

сом.

Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить

и без соуса, полив бульоном.

Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в тече-

ние 1-2 часов.

На 1 свежий язык (говяжий) - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку

лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

ОТВАРНОЙ РУБЕЦ

Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и

снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными

квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю,

залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. мо-

ркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.

Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, при-

готовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить то-

мат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ло-

мтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, са-

лат из помидоров или из белокочанной капусты.

ТУШЕНОЕ МЯСО

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ

Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском по-

ложить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мя-

се румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить то-

мат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и

нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин пе-

рца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-

шить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить

столовую ложку муки, поджаренной до темнокоричневого цвета с таким же

количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует пред-

варительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать

и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.

При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить

на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить,

процедить сквозь сито и полить им мясо.

На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы карто-

фельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и

отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1

шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150

г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со

всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрю-

лю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить,

процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей

воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 -