1/2 Стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. Ложки муки и 100 г жира для

жарения.

РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми лож-

ками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести те-

плой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом нак-

рыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и

длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на

рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, переме-

шать и оставить так на 15-20 минут.

За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка,

взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто,

погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании

кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо,

положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петруш-

ки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный со-

ус.

На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г го-

тового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ли-

мона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,

рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-

бом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два

раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное

масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За

10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с

маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не го-

товы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.

При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить мас-

лом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, ово-

щи в молочном соусе, а также подать томатный соус.

На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба, 1/2 ста-

кана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сково-

роде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые бе-

лые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень пет-

рушки, соль, перец и все это перемешать.

Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из

него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки поло-

жить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле-

ить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в

воде салфетке или марле.

После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За

10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из ры-

бы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ

Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в

холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вер-

тел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение

6-10 минут.

Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным ма-

слом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.

При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо

и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и

зеленым луком и зеленью петрушки.

Таким же способом приготовляют свежую лососину.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без

гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если

шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается не-

вкусной.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать

поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем

обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасле-

нную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой

шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается

через 6-7 минут, а куски с костью - через 12 минут.

На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и

полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный карто-

фель, огурцы, зеленый салат.

Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурца-

ми, помидорами, различными маринованными фруктами.

На 500 г рыбы - 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать

поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду.

Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промы-

тым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофе-

ля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным

бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и

поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от

толщины слоя картофеля).

Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо по-

длить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка

поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.

При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе

можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пас-

теризованные огурцы и квашеную капусту.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. лож-

ку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.

ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ

Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить,

посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрыз-

нуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в ду-

ховой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при

запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на

подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху укра-

сить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель

с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы

или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.

На 500 г рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на

сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, на-

резанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уло-

жить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую

яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить

процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану

и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же

количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растоплен-

ным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумяни-

лась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью

петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и

другой рыбы.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан

сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки

и 4 ст. ложки масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу

из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разме-

стить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно по-

ложить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом,

приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить

на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой мас-

ла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соу-

сом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в ду-

ховой шкаф на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко наре-

занной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.

На 1 банку (350 г) консервов - 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны,