200 Г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение

в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ

окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить нор-

му хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не

выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.

Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу

основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного чело-

века 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а мака-

рон или каши 100-150 г.

Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в пер-

вую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те,

которые до обеда надо охладить.

Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром):

первое - мясные щи, второе - рубленые котлеты с жареным картофелем,

третье - кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и

варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для

котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для

бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.

Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить

на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется

для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить

кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет за-

кипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора поза-

ботиться о кореньях, луке и капусте для щей - очистить их, вымыть и на-

резать, коренья и лук поджарить.

К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в супо-

вую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные ко-

ренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.

Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять

их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть по-

лотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить

(часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на дру-

гой сковороде одновременно начать жарить котлеты.

Через 15-20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть

мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сме-

тану, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на

сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть

и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зе-

ленью петрушки или укропом.

Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется

готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтра-

ка. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть

его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет так-

же можно оставить на ужин или завтрак.

Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае поло-

вина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть

использована на следующий день для варки какого-либо супа.

Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы

даже в течение короткого срока - одного-двух дней. Такие продукты, как

мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при

этом нормальный запах, вкус и цвет.

Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.

Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудо-

ваны специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру,

необходимую для хранения продуктов.

Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значи-

тельно облегчает и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на

работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов

на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на

посещение магазинов.

По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для

завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько ми-

нут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассор-

тимент таких продуктов.

После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с

содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду вы-

сушить на плите, а столовую - насухо вытереть и убрать.

Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно не-

допустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный

запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оста-

вленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглажен-

ная складка скатерти должна проходить через центр стола.

Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую

тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов

смягчится.

В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с

тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб

находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключени-

ем шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно

очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также нео-

бходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.

Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы. Закуски распо-

ложите в разных местах стола. Количество судков с перцем, уксусом, соу-

сами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.

Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии сто-

ла.

Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой одноо-

бразного фасона и расцветки.

Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на

нее - закусочную, а с левой стороны от нее - пирожковую.

Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной сто-

роной лезвия в сторону тарелки), слева - вилку. Ложки и вилки должны ле-

жать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора от-

дельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.

Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусоч-

ную тарелку. За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэ-

тому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас

праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую

для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и

томатного сока.

Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невы-

соких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии

стола.

У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на

котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.

Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно

передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих

удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило:

когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его

гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен

сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.

При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти

блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его разме-

ры).

Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и сле-

ва от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположи-

те бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с

подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины сто-

ла и числа ужинающих.

Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужи-

ном обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в

бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.

Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с

приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелоч-

ку.

Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Нак-

ройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком пос-

тавьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которо-

го сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную

посуду - чашки и стаканы.

В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - на-

крытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко

нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сли-

вки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо по-

дать 1-2 бутылки десертного вина.

Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливо-

чным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими

продуктами для бутербродов.

Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите

равномерно по всему столу.

Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на

нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку,

а справа - десертный нож.

Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеде-

нного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать

стол по своему вкусу.

Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:

Тарелки глубокие 6

Тарелки мелкие 6

Тарелки закусочные 6

Тарелки пирожковые 6

Лоточек для сельди 1

Салатники 2

Миска суповая 1

Соусник 1

Блюдо круглое 1

Блюдо овальное 1

Блюдо для хлеба 1

Бульонные чашки с блюдцами 6

Судок для перца, горчицы и уксуса 1

Графин для воды 1

Графин для фруктового сока 1

Графин для водки 1

Рюмки для водки 6

Рюмки для вина 6

Фужеры 6

Бокалы для шампанского 6

Hожи, вилки, столовые и десертные по 6

* * *

Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться

приборами - ложкой, вилкой и ножом.

Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить,

облокачиваться на стол: это мешает их соседям.

Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно

упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и

опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим

бульоном.

Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом

разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и кате-

горическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой

или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, луч-

ше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой

содой.

Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им

блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят

их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в пра-

вой руке.

Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку

держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее ре-

зать.

Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к таре-

лке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать

содержимое тарелки по столу.

Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на

скатерть, а на свою тарелку.

Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке

на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того,

как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и дое-

дать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно

и может плохо сказаться на пищеварении.

Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим но-

жом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.

Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко

они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная су-

повая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать ку-

шанье себе на тарелку.

Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого

соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех

требованиями гигиены.

Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не

торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво

и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружаю-

щих.

КУХНЯ

Безукоризненная чистота и опрятность в кухне - важнейшее условие, от

выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой

пищи.

Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для

варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо

пользы принести вред здоровью.

Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде

в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся:

вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в

процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и

сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необ-

ходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержа-

лись в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были бе-

зукоризненно чистыми.

Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю

надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть

стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.

Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья

кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющи-

еся в продаже для этих целей.

Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь вед-

ро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и все-

гда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше

всего засыпать слоем золы или песка.

Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных

отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут

стать источником заражения.

Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфици-

рующим раствором (в крайнем случае керосином).

Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с

дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы,

служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в

ведро с откидной крышкой и ножной педалью.

Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой

(или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в налич-

ник окна.

Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым поме-

щением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих

отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в

кухню в верхней одежде и галошах.

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо,

если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масля-

ной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или

покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях

помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.

Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусс-

твенное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу;

при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место,

где установлены нагревательные приборы.

Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так, чтобы

удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних

движений.

Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 х 80 см, со шка-

фом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не

должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно

вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше

всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.

Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения,

выпечки, жарения крайне важно.

Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме,

указанной в рецептуре.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные

приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кух-

не выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не

терять времени на разыскивание нужного предмета.

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холо-

дильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не

рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут

храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и

следует приобретать.

Сухие продукты - муку, крупу, макароны, сахар, соль - можно покупать

на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или

фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).

В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие

приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они

занимают немного места и хорошо сохраняются.

Холод, как известно,- лучшее средство сохранять продукты в течение

длительного времени в свежем состоянии.

Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает

небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи спе-

циальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически

поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.

Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса про-

дуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.

Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе ма-

шины устроено специальное отделение.

В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые

соки.

В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледни-

ков с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в край-

нем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на

льду небольшого запаса продуктов.

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро пригото-

вить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регу-

лирования и т. п. Главное же при пользовании газом - это точное и стро-

гое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горе-

лок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духо-

вым шкафом.

Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом

огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход

газа, не ускоряя приготовления пищи.

По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том

числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.

Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно

регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по

размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени

поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.

При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве допо-

лнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосин-

кой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Пе-

ред пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нор-

мально - светлым пламенем, без копоти.

Примус - прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у

основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.

Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным,

чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому

керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.

За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и

за керосинкой или примусом.

Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве

горючего только чистого керосина.

КУХОННАЯ ПОСУДА

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количес-

тве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования ги-

гиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей

стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока

и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4

Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров

(для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления

блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) . . . . . . . . . . . 3-4

Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) . . . 1

Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Противни железные (для выпечки пирогов) . . . . . . . . . . 2

Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) . 1

Мясорубка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Веничек для взбивания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Дуршлаг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Ступка с пестиком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1

Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный,

коренчатый по . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Желобковый нож для очистки овощей . . . . . . . . . . . . . 1

Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1

Ключ для открывания консервов в стеклянных банках . . . . . 1

Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1

Терки для сыра, овощей и др . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Скалка и доска для разделки теста . . . . . . . . . . . . . 1

Доски для резки мяса, рыбы и овощей . . . . . . . . . . . . 3

Прибор для шинкования капусты . . . . . . . . . . . . . . . 1

Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Шумовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Решето и сито (большое и малое) . . . . . . . . . . . . . . 3

Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1

Формы для выпечки торта и куличей . . . . . . . . . . . . . 2

Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Формочки-выемки для теста . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Таз для варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Прибор для выжимания сока . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1

Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1

Кофейная мельница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Прибор для размалывания перца . . . . . . . . . . . . . . . 1

Весы настольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1

Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного

запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов . . 5-10

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктов В граммах

стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.

(250 куб.

см)

Мука и крупа

Мука пшеничная . . . . 160 25 10 ---

Мука картофельная . . 200 30 10 ---

Сухари молотые . . . . 125 15 5 ---

Крупа гречневая . . . 210 25 --- ---

Крупа "геркулес" . . . 90 12 --- ---

Крупа манная . . . . . 200 25 8 ---

Крупа перловая . . . . 230 25 --- ---

Крупа ячневая . . . . 180 20 --- ---

Рис . . . . . . . . . 230 25 --- ---

Саго . . . . . . . . . 180 20 --- ---

Пшено . . . . . . . . 220 25 --- ---

Фасоль . . . . . . . . 220 --- --- ---

Горох нелущеный . . . 200 --- --- ---

Горох лущеный . . . . 230 --- --- ---

Чечевица . . . . . . . 210 --- --- ---

Толокно . . . . . . . 140 --- --- ---

Молоко и молочные продукты

Масло животное

(растопленное) . . . 245 20 5 ---

Молоко цельное . . . . 250 20 --- ---

Молоко сухое . . . . . 120 20 5 ---

Молоко сгущенное . . . --- 30 12 ---

Сметана . . . . . . . 250 25 10 ---

Овощи

Морковь средняя . . . --- --- --- 75

Картофель средний . . --- --- --- 100

Лук средний . . . . . --- --- --- 75

Огурец средний . . . . --- --- --- 100

Томат-паста . . . . . --- 30 10 ---

Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 ---

Петрушка . . . . . . . --- --- --- 50

Сахар, соль и другие

продукты

Сахарный песок . . . . 200 25 10 ---

Соль . . . . . . . . . 325 30 10 ---

Уксус . . . . . . . . 250 15 5 ---

Желатина (листик) . . --- --- --- 2,5

Желатина (в порошке) . --- 15 5 ---

ТАБЛИЦА

содержания витаминов в пищевых продуктах

Наименование В 100 г продукта

продуктов содержится витаминов (в мг)

A B1 B2 Р Р C

Хлеб ржаной . . . . . ----- 0,15 0,07 0,9 -----

Хлеб пшеничный белый . ----- 0,03 0,05 1,8 -----

Крупа гречневая . . . ----- 0,20 ----- 4,4 -----

Крупа ячневая . . . . ----- 0,20 0,15 2,5 -----

Крупа овсяная . . . . ----- 0,30 0,06 1,0 -----

Горох . . . . . . . . ----- 0,09 1,00 2,4 -----

Чечевица . . . . . . . ----- 0,16 0,05 ----- -----

Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0

Баранина . . . . . . . ----- 0,13 0,12 ----- -----

Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3

Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6

Курица . . . . . . . . ----- 0,16 0,16 6,9 -----

Судак . . . . . . . . 0,06 ----- 0,03 ----- 0,6

Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 ----- 0,5

Треска . . . . . . . . ----- 0,06 1,09 1,1 -----

Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0

Масло коровье

(сливочное и топленое) 1,2 ----- ----- ----- -----

Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 ----- -----

Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 -----

Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0

Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0

Капуста квашеная с

рассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0

Капуста квашеная,

хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 -----

Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00

Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0

Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0

Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 ----- 10,0

Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0

Редиска . . . . . . . ----- 0,06 0,01 ----- 20,0

Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 ----- 30,0

Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0

Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0

Абрикосы . . . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0

Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0

Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0

Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0

Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0

Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0

Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0

Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0

Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0

Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0

Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0

Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0

ТАБЛИЦА

сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов

Наименование блюд Сохранность витамина C (в %

от содержания его в

исходном продукте)

Щи из свежей или квашеной капусты

свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50

Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа

на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20

Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50

Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15

Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75

Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60

Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20

Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50

Суп картофельный, простоявший 3 часа на

плите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят

овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.

Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеле-

ного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты

подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;

б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы,

картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зе-

лени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины,

птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего

подают как закуску в начале обеда или ужина.

Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки.

Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, ли-

монным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.

Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавля-

ют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".

Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль,

сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.

Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае,

если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата

следует позаботиться так же, как и об его вкусе.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для

украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов,

моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также ли-

стики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.

Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узо-

ров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в

середине горки, придают салату законченный вид.

Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их,

можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно

в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправ-

ки.

Подготовка овощей и фруктов для салатов

От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере

зависят его вкус и вид.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной

воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо-

лоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат

выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от-

сушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеб-

лей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой

воде.

Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения

салатов, а стебли используют при варке бульона.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой

или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу-

ры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной

воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то

их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад-

кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые

разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы

удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,

очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по

3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то

сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно

яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и

потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-

зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко

нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые

ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из ви-

шен и черешен удаляют.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в

бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками

или маленькими кубиками (1/2 см).

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охла-

див, нарезают ломтиками.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти-

ками.

Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4

см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так

же, как спаржу.

Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли

нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Ка-

ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После вар-

ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь,

свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют

предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откиды-

вают на сито или дуршлаг для отсушки.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят

так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мя-

са и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек во-

локон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в

соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ

Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца,

сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сме-

таны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным

соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и

посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат

ко всем мясным и рыбным блюдам.

На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса

из сметаны с уксусом.

САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ

Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить

в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса

и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петруш-

ки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также короч-

ки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов

и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и ва-

реного мяса, а также к жареной рыбе.

На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана соуса из уксуса и растительно-

го масла.

САЛАТ "ЗДОРОВЬЕ"

Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой солом-

кой, а листики салата на 3-4 части каждый. Все это перемешать и запра-

вить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить

помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и

фруктам, содержит значительное количество витаминов.

На 2 свежих огурца - 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зе-

леного салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в са-

латник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать пе-

рцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать ук-

ропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе

или как самостоятельное блюдо.

На 3 огурца - 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.

САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ

Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкру-

тую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить

редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.

На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посы-

пать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на

стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать

укропом или зеленью петрушки.

Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Све-

жие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию

добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезан-

ный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или

жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.

На 5-6 помидоров - 2-3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4

ст. ложки уксуса.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать со-

ломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, ук-

сус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зе-

ленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из све-

клы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля

взять поровну.

На 2-3 шт. столовой свеклы - 2 ст. ложки растительного масла, 1/4

стакана уксуса.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в

миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным мас-

лом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петру-

шки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и хо-

лодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как

отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из све-

жесваренного теплого картофеля.

На 500 г картофеля - 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного

масла, 1/4 стакана уксуса.

САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ

Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки,

вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинков-

ке. Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть

крышкой, дать постоять 20-30 минут, откинуть на сито или дуршлаг; затем

облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посо-

лить, положить сахар, перемешать и дать постоять 20-30 минут. В капусту

можно прибавить столовую ложку растительного масла. Капусту для этого

салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками

до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять темный

сок; тогда ее нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и переме-

шать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат по-

дают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.

На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинко-

вать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой.

Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить

уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30-40 минут.

В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла. Салат мо-

жно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кас-

трюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока

капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить

сахаром и маслом.

На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой дли-

ной 4-5 см; белокочанную капусту подготовить так же, как указано выше;

все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксу-

сом. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жаре-

ной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а так-

же как самостоятельное блюдо.

На 500 г капусты белокочанной - 1 стебель сельдерея (салатного или

корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно при-

бавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельде-

рей, бруснику свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сар-

делькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

На 500 г квашеной шинкованной капусты - 1 ст. ложку растительного ма-

сла, 1-2 ст. ложки сахара.

САЛАТ "ВЕСНА"

Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салат-

ник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры,

картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого

салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и

сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить; соус

подать отдельно в соуснике.

На 100 г зеленого салата - 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной

редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г

зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки

сахарной пудры.

САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ

Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, мандарины - очистить от

кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К

моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посо-

лив, смешать с соусом майонез и лимонным соком. Затем все это сложить

горкой в салатник и посыпать цедрой с апельсина, нарезанной очень тонкой

соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, а также вареным чернос-

ливом, виноградом и ягодами. В зависимости от сезона, фрукты можно подо-

брать различные (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды - зем-

лянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками. Подается

салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице

или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

На 3 яблока -1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, 1/4 стакана соуса майо-

нез, 1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.

САЛАТ ИЗ МЯСА

Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы наре-

зать ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, за-

тем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить лис-

тиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.

На 200 г мяса - 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата,