1 Ст. Ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. Ложки масла.

ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав

ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной

маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы

(белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить

бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в

жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.

По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же,

как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные

и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол бит-

ки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарниро-

вать блюдо стручками фасоли и полить соусом.

Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, трес-

ка.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 300 г стручков фасоли, 100

г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан

белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть

внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать

рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для пригото-

вления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в во-

де и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо,

сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вы-

резана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а

также тщательно промытую луковую шелуху.

Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить

еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами

залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв каст-

рюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 - 2 часа, считая с моме-

нта закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и ово-

щи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся

бульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, ос-

тавшийся бульон процедить и полить им рыбу.

При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель,

который использовать на гарнир к рыбе.

Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа. На одну

крупную рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3

моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир.

Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу на-

резают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой мо-

жет пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят це-

лой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые

сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле,

маргарине и на коровьем масле.

Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания

замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2

чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.

При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковоро-

ду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опу-

стив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой

стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую по-

суду с крышкой.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается

равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже ры-

бу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала од-

ну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв

крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.

РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и об-

жарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и

посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать

жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо

красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и му-

ки.

ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и пер-

цем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или

консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные

перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на ско-

вороде в масле.

При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каж-

дого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки

помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью

петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.

Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г

рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 голо-

вку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ

Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать

перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным мо-

локом (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до по-

дачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гар-

нировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо ли-

мона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томат-

ный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку,

осетрину и другую рыбу.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон,