2 Ст. Ложки масла.

СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ

Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-

лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).

Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым ви-

ном, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть

кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится, бульон

слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.

Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г

рыбы - 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого

вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шам-

пиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем,

влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25

минут.

Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мел-

кими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый ку-

сок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить со-

ус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к

нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо

перемешать ложкой.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики

белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы.

Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджа-

ренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки

горошка или фасоли и зеленый горошек.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина,

200 Г свежих грибов, 1 ст. Ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г бе-

лого хлеба и 4 ст. ложки масла.

ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджа-

рить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и

посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. лож-

ки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки

жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и

поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать ме-

лко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.

Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы -

2 Головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. Ложку уксуса, 4

ст. ложки масла.

КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и

лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх ко-

реньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить,

залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть

кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон

слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой

осетрины.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарни-

ровать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь си-

то.

Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря. На 500-750 г

рыбы - 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г карто-

феля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую каст-

рюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить

5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарни-

ровать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, по-

лученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие

или соленые огурцы.

Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку

(350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800

г картофеля.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ

Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы

(белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и

белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.

Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после

закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помеши-

вая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут.

После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стака-

не с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить

сквозь сито.

При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать

ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отвар-

ной картофель.

На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в

собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов,