1/3 Чайной ложки на 1 л молока).

Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом

огне, чтобы молоко не пригорело.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить

рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче

к столу положить масло.

На 1 л молока - 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку

сахара.

МОЛОЧНАЯ ЛАПША

Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и

варить в течение 20-25 минут. При подаче к столу положить масло. Если

вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 минут.

На 1 л молока - 50 г лапши, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку саха-

ра.

Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр. 95). В этом слу-

чае варка продолжается 15-20 минут.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

Рис приготовляют и запекают также, как для прозрачного супа (см. стр.

105). Нарезанные кусочки запеченного риса положить в тарелки и залить

кипящим молоком.

На 1 л молока - 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сы-

ра и 2 чайных ложки сухарей.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя 2

часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в тече-

ние 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, перело-

жить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение

40-50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.

На 1 л молока - 4-5 ст. ложек перловой крупы, 1 ст. ложку масла и 1

чайную ложку сахара.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Сваренный протертый картофель (примерно 1/2 стакана), сырые яичные

желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и

снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять,

затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опус-

кать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипе-

нии, без крышки, в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и доба-

вить масло.

Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками

из манной крупы (см. "Бульон с клецками", стр. 103).

На 1 л молока - 3-4 шт. картофеля, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст.

ложку масла.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯHЫМИ ХЛОПЬЯМИ

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и ва-

рить 20-25 минут.

При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока - 1 стакан ов-

сяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.

СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ

Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину

очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки пер-

вой части вишен, залить 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, до-

вести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тон-

ко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очище-

нные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники

положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.

На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.

СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ

Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами

горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар

засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки

прибавить очищенные вишни.

На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.

СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК

Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами ки-

пятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10-15 минут процедить

сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар,

яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или со-

ломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для

приготовления киселя).

Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы

и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.

СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ

Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из пер-

сиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.

На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан

сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.

СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК

Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-

нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-

нное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и

нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как

только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерыв-

ном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить нем-

ного лимонной кислоты.

Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы

можно заменить курагой.

На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара, 2 чай-

ных ложки картофельной муки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, отки-

нуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, ра-

змешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому

холодному супу подать сметану и ванильные сухари.

На 500 г ягод - 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2

стакана сметаны.

СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ

Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сва-

рить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно

брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.

В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить ка-

ртофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды,

дать закипеть, снять с огня и охладить.

В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или

сливки.

На 400 г абрикосов или персиков - 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-

ртофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их

холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные

фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После

этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.

В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.

На 200 г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г

риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.

СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧHЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ

Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано выше. От-

дельно приготовить один из следующих гарниров для супа:

1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и пе-

реложить в суп, когда его снимают с огня.

2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваре-

нные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.

Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить

семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);

можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-

рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и

варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть

цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-

нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до

нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного

отдельно риса. К супу можно подать сметану.

На 500 г яблок - 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки риса,

лимонную цедру или корицу.

СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ

Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-

вести 4-5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охла-

дить.

Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой

тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы

(квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным

ягодным отваром.

На 300 г смородины или 200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы, 1

стакан молока, 1/2 стакана сахара.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,

борщ, холодец.

Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь темпе-

ратуру не выше 10-12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы -

окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого

льда, выработанного из питьевой воды.

Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные

супы,- особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, пита-

тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать

мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко

нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мяг-

ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желт-

ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-

харом, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные

свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например,

репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2

свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ча-

йную ложку сахара.

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы на-

резать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке раз-

мять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки

сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить

к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и раз-

вести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.

При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огу-

рца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку

сахара.

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в

кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого

шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в

кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб-

ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкова-

нный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый

хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном

блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок

белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по