Техніко-економічне обґрунтування

В техніко-економічному обґрунтуванні повинно бути розкрито необхідність проектування даного ЗРГ в даному районі міста чи іншого населеного пункту. А саме:

1. Економічна характеристика міста, району в якому пропонуються будівництво проектуючого підприємства.

2. Кліматичні та географічні дані даного району.

3. Наявність ЗРГ в даному районі.

4. Вказати чисельність населення.

5. Наявність в одному районі промислових підприємств, навчальних закладів.

6. Вказати джерело постачання підприємства сировиною. н/ф

Техніко-економічне обґрунтування дозволяє правильно розмістити і вибрати тип ЗРГ, визначити його потужність, режим роботи, конкретизувати виробничу програму, форми обслуговування відвідувачів у торговій залі.

Встановлення режиму роботи зрг

На основі техніко-економічного обґрунтування встановлюється режим роботи проектуючого підприємства.

Режим роботи торгової зали встановлюється директором підприємства і затверджується органами місцевої влади.

На основі цього учні повинні встановити режим роботи проектуючого цеху, враховуючи, що доготівельні цехи починають роботу за 2 години до відкриття торгової зали, а заготівельні — за 1-2 годину до початку роботи доготівельних цехів.

Визначення виробничої програми

Виробнича програма підприємства — це асортимент реалізованої продукції на кожен день, яка відображена в плані-меню. Визначається виробнича програма проектуючого підприємства на основі даних, які характеризуються:

• типом ЗРГ

• кількістю місць в торговій залі основного підприємства і його філіалів

• кількістю споживачів, які може обслужити ЗРГ

• об’ємом випуску продукції власного виробництва

Кількістю споживачів (пропускну здатність) визначають складаючи графік загрузки торгової зали і по середній оборотності посадкового місця проектуючого підприємства за формулою

N=P·η,

де P — кількість місць в торговій залі

η — середня оборотність 1 місця (таблиця 1).

Таблиця 1

Їдальня загальнодоступна	11
Ресторан	5,5
Кафе:
з обслуговуванням офіціантами	9
з самообслуговуванням	15
молодіжне	7

Для складання графіка завантаження торгової зали необхідно знати:

• режим роботи торгової зали

• середній час прийому їжі (таблиця 2)

• коефіцієнт загрузки залу на кожну годину роботи підприємства

Таблиця 2

Середній час прийому їжі

Тип ЗРГ	Час споживання їжі, хв.
	Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня загальнодоступна з самообслуговуванням	25	35	30
Ресторан	-	40-60	120-150
Кафе з самообслуговуванням	20	30	30-40
Кафе з обслуговуванням офіціантами	40	40	100-120

Коефіцієнт загрузки торгової зали в різні години роботи підприємства визначаються на основі вивчення пропускної здатності залів діючих ЗРГ, аналогічних до проектуючого.

Кількість споживачів, обслужених за кожну годину роботи торгової зали розраховується за формулою

де P — кількість місць в торговій залі

t — середній час прийому їжі, хв

К_з — коефіцієнт завантаження торгової зали на дану годину

Співвідношення 60/t характеризує кількість посадок за годину.

Кількість відвідувачів за день N визначається як сума кількості відвідувачів за кожну годину роботи торгової зали

Приблизний графік завантаження торгової зали їдальні на 200 посадкових місць

Таблиця 3

Час роботи	Кількість посадок в год	Коефіцієнт завантаження зали	Кількість відвідувачів
800 – 900	3	0,3	180
900 – 1000	3	0,2	120
1000 – 1100	3	0,2	120
1100 – 1200	2	0,5	200
1200 – 1300	2	0,7	280
1300 – 1400	2	0,9	360
1400 – 1500	2	0,6	240
1500 – 1600	2	0,3	120
1600 – 1700	2	0,2	80
1700 – 1800	2	0,4	160
1800 – 1900	2	0,6	240
1900 – 2000	2	0,25	100
Всього:			2200

Після визначення кількості споживачів розробляють виробничу програму проектуючого підприємства (складають меню, визначають кількість страв і напитків кожного найменування).

Визначаємо кількість страв, які реалізує підприємство за день:

n = N·m,

де n — загальна кількість страв, які реалізує підприємство за день;

N — кількість споживачів;

m — коефіцієнт споживання страв.

Він складається із коефіцієнта споживання окремих видів страв: перших страв, холодних закусок, других страв, солодких.

m = m_хз + m_супи + m_{ІІ стр.} + m_{сол.стр.}

Отже: n_хз = N·m_хз

n_супи = N·m_супи

n_{ІІ стр.} = N·m_{ІІ стр.}

n_{сол.стр.} = N·m_{сол.стр.}

Таблиця 4

Коефіцієнт споживання страв

Тип підприємства	Коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнт споживання окремих груп страв
		холодні закуски	перші страви	другі страви	солодкі страви
Їдальня загальнодоступна	2,5	0,5	0,75	1	0,25
Ресторан	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Кафе:
з самообслуговуванням	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
з обслуговуванням офіціантами	2	0,8	0,1	0,9	0,2
дитяче, молодіжне	2	0,64	0,08	0,75	0,53
молочне	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25

Для визначення кількості інших страв, продукції власного виробництва і покупних товарів учні користуються нормами споживання на даного відвідувача.

Таблиця 5

Норми споживання

Напої, хлібобулочні вироби	Кафе	Ресторан	Їдальня
Гарячі напої, л	0,14	0,05	0,1
чай	0,014	0,01	0,04
кава	0,098	0,035	0,05
какао	0,028	0,005	0,01
Холодні напої	0,075	0,25	0,05
фруктові води	0,03	0,09	0,03
мінеральні води	0,025	0,14	0,01
натуральні соки	0,02	0,02	0,01
Хліб і хлібобулочні вироби, г	100	150	250
житній хліб	75	50	100
пшеничний хліб	25	100	150
Борошняні, кондитерські вироби, шт.	0,75	0,5	0,3
Цукерки та печиво, кг	0,06	0,02	0,01
Фрукти, кг	0,05	0,075	0,03

Визначивши кількість страв, які можуть реалізуватися в даному ЗРГ для створення виробничої програми необхідно розрахувати процентне співвідношення їх по групах для кожного типу ЗРГ.

Таблиця 6

Співвідношення страв в асортименті для ЗРГ (у %).

Страви	Їдальня	Ресторан	Кафе
Холодні закуски:	20	35	30
рибні	20	25	10
м’ясні	35	40	35
овочеві	30	20	25
інші	15	15	30
Перші страви:	30	20	5
заправні	90	87	60
м’ясні	60	60	35
рибні	25	30	15
овочеві	15	10	10
прозорі	-	10	35
молочні і інші	10	3	5
Другі страви:	40	40	45
рибні	15	20	15
м’ясні	65	65	40
овочеві	5	5	20
крупи, борщ	10	5	15
яйця, молочні	5	5	10
Солодкі:	10	5	10
гарячі	-	5	20
холодні	100	95	80

На основі даних розрахунків учні складають виробничу програму підприємства.

Таблиця 7