2.3.3 Расчет необходимого количества сырья

Необходимо определить количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста (по рецептурам на 100 кг муки).

Суточный и часовой расход муки находим по формулам:

М_ч = (Р_п^ч·100)/В

М_сут = М_ч·N_гр

где Р_п^ч – производительность печи по данному виду изделий, кг/ч;

В – выход изделия, %;

N_гр – количество пече-часов по графику.

Часовой расход каждого вида сырья определяется по формуле, кг:

G_с = (М_ч·С_с)/100,

где С_с – дозировка сырья по отношению к массе муки, кг.

Суточный расход сырья определяется по формуле, кг:

G_с^с = G_с·N_гр,

где N_гр – количество пече-часов по графику.

Расчет растительного масла для смазки изделий:

М_раст.м = Р_сд·А/1000,

где Р_сд – действительная суточная производительность печи, кг/ч;

А – норма расхода масла для смазки (для смазки пода А = 0,66).

Суточный и часовой расход муки I сорта

М_ч = (679,6·100)/141 = 482 кг/ч

М_сут = 482·15,34 = 7394 кг/сут.

Расход прессованных дрожжей:

часовой

G_др = (482·1,0)/100 = 4,82 кг/ч

суточный

G_др^с = 4,82·15,34 = 74 кг/сут.

Расход соли поваренной пищевой:

часовой

G_соли = (482·1,5)/100 = 7,2 кг/ч

суточный

G_соли^с = 7,2·15,34 = 111 кг/сут.

Расход сахара-песка:

часовой

G_сах = (482·4,0)/100 = 19,28 кг/ч

суточный

G_сах^с = 19,28·15,34 = 295,7 кг/сут.

Расход маргарина:

часовой

G_мар = (482·3,5)/100 = 16,87 кг/ч

суточный

G_мар^с = 16,87·15,34 = 258,78 кг/сут.

Расчет растительного масла для смазки:

G_раст.м^с = 10425·0,66/1000 = 7 кг/сут.

Расчет запаса сырья производится по формуле:

G_з = G_с^с·t_хр,

где t_хр – срок хранения сырья, сут.;

G_с^с – суточный расход сырья, кг.

Полученные данные сводим в таблицу 2.20.

Таблица 2.20 - Суточный расход сырья

Наименование сырья, кг/сут	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут.	Запас, кг
Мука пшеничная I сорт	7394	7	51758
Дрожжи прессованные	74	3	222
Соль поваренная пищевая	111	15	1665
Сахар-песок	295,7	15	4435,5
Маргарин	258,78	5	1293,9
Масло растительное	7	15	105

2.3.4 Расчет производственной рецептуры

Тесто для батона нарезного из муки пшеничной I сорта готовится на большой густой опаре. Опара замешивается из 70 % от общего расхода муки, необходимого количества воды и всего количества дрожжей. Тесто готовится порционно в дежах вместимостью 330 л.

Количество муки, содержащееся в емкости (деже), кг:

М_деже = (V·q)/100,

где V – вместимость одной дежи (V = 330), л;

q – норма загрузки муки в емкость (q = 36), кг.

М_деже = (330·36)/100 = 118,8 кг

Часовое количество дежей:

D_чт = М_ч/М_деже,

где М_ч – часовой расход муки (М_ч =482 ), кг/ч.

D_чт = 482/118,8 = 4 шт.

Ритм замеса теста, мин:

r_т = 60/D_чт

r_т = 60/4 = 15 мин

Количество муки на замес опары, кг:

М_оп = (М_деже·С)/100,

где С – расход муки на приготовление опары.

М_оп = (118,8·70)/100 = 83,16 кг

Количество дрожжевой суспензии, кг:

G_др.с. = М_деже·С (1+X)/100,

где С – дозировка прессованных дрожжей на 100 кг муки, %;

Х – количество частей воды на одну часть дрожжей.

Соотношение дрожжей прессованных и воды в дрожжевой суспензии примем 1:3, тогда Х = 3.

G_др.с. = 118,8·1,0·(1+3)/100 = 4,75 кг

Влажность дрожжевой суспензии, %:

W_дрс = (G_др·W_др + G_в·W_в)/ G_др.с.,

где W_в – влажность воды (W_в = 100), %;

W_др – влажность прессованных дрожжей (W_др = 75), %.

G_др.с., G_в, G_др – масса дрожжевой суспензии, воды, дрожжей, кг.

Определим количество прессованных дрожжей и воды в дрожжевой суспензии при соотношении их 1:3:

G_др = (4,75/4)·1 = 1,19 кг

G_в = (4,75/4)·3 = 3,56 кг

W_др= (1,19 + 3,56·100)/4,75 = 93,75 ≈ 94 %

Таблица 2.21 - Расход сырья на замес опары

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Содержание сухих веществ, %	Влажность, %	Масса, кг
				сухих веществ	влаги	муки
Мука пшеничная I сорта	83,16	14,5	85,5	71,10	12,06	83,16
Дрожжевая суспензия	4,75	94,0	6,0	0,29	4,47	-
Итого	87,91	-	-	71,39	16,52	83,16
Вода	39,57	-	-	-	39,57	-
Всего (опары)	127,48	44,0	56,0	71,39	56,09	83,16

Содержание сухих веществ в сырье, кг:

G_с.в. = G_с·a/100,

где G_с – масса сырья, кг;

а – содержание сухих веществ в сырье, %.

G_с.в. = 83,16·85,5/100 + 4,75·6/100 = 71,39 кг

Содержание влаги в сырье, кг:

G_вл. = G_с·W_с/100,

где G_с – масса сырья, кг;

W_с – влажность сырья, %.

Тогда содержание влаги составит:

G_вл. = 83,16·14,5/100 + 4,75·94/100 = 56,09 кг

Масса опары в тесто, кг:

G_оп = G_с.в.·100/(100 - W_оп),

где G_св – масса сухих веществ опары, кг.

Влажность опары принимаем:

W_оп = 44,0 % [4].

G_оп = 71,39·100/(100 - 44) = 127,48 кг

Масса воды в опаре, кг:

G_в.о= G_оп - G_с,

где G_с – масса сырья, кг.

G_в.о = 127,48 – 87,91 = 39,57 кг

Проверка влажности опары производится по формуле, %:

W_оп = (G_вл.·100)/G_оп,

где G_вл – содержание влаги в опаре, кг;

G_оп – масса опары, кг.

W_оп = (56,09·100)/127,48 = 44 %

Рассчитаем температуру воды для замеса опары, ºС:

Т_в.о. = (2·Т_о – Т_м) + η,

где Т_о – температура опары (Т_о = 27), ^оС;

Т_м – температура муки (Т_м = 18), ^оС;

η – температурный коэффициент. В зависимости от времени года: летом 1°С, весной 2 °С, осенью 3 °С, зимой 4 °С.

Т_в.з. = (2·27 – 18) + ŋ = (36 + ŋ) °С

Расход муки на замес теста, кг:

М_т = М_деже - М_оп,

где М_деже – количество муки, содержащееся в деже (М_деже = 118,8), кг;

М_оп – количество муки на замес опары (М_оп = 83,16), кг.

М_т = 118,8 – 83,16 = 35,64 кг

Для расчета сырья на замес теста составим следующую таблицу 2.22.

Таблица 2.22 – Расход сырья на замес теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Содержание сухих веществ, %	Влажность, %	Масса, кг
				сухих веществ	влаги	муки
Мука пшеничная I сорта	35,64	14,5	85,5	30,47	5,17	35,64
Опара	127,48	44,0	56,0	71,39	56,09	83,16
Солевой раствор	7,12	75	25	1,78	5,34	-
Сахарный раствор	8,64	45	55	4,75	3,89	-
Маргарин	4,16	16	84	3,49	0,67	-
Итого	183,04	-	-	111,89	71,15	118,8
Вода	14,99	-	-	-	14,99	-
Всего (теста)	198,03	43,50	56,50	111,89	86,14	118,8

Соль и сахар вносят в тесто в виде растворов.

Расход раствора определяется, кг:

G_р-ра = (М_деже·С)/А,

где С – дозировка сырья к массе муки, %;

А – концентрация сырья в растворе в кг на 100 кг раствора, %. Для соли А = 25 %, для сахара А = 55 %.

Расход раствора соли:

G_{р-ра соли} = 118,8·1,5/25 = 7,12 кг

Расход раствора сахара:

G_{р-ра сахара} = 118,8·4,0/55 = 8,64 кг

Расход маргарина:

G_{маргарина} = 118,8·3,5/100 = 4,16 кг

Содержание сухих веществ в сырье, кг:

G_с.в. = G_с·a/100,

где G_с – масса сырья, кг;

а – содержание сухих веществ в сырье, %.

G_с.в. = 35,64·85,5/100 + 7,12·25/100 + 8,64·55/100 + 4,16·84/100 + 127,48·44/100 = 111,89 кг

Содержание влаги в сырье, кг:

G_вл. = G_с·W_с/100,

где G_с – масса сырья, кг;

W_с – влажность сырья, %.

Тогда содержание влаги в сырье составит:

G_вл. = 35,64·14,5/100 + 7,12·75/100 + 8,64·45/100 + 4,16·16/100 + 127,48·56/100 = 86,14 кг

Масса теста, кг:

G_т = G_св·100/(100 - W_т),

где G_св – масса сухих веществ теста, кг;

W_т – влажность теста, %.

Влажность теста, %:

W_т = W_х + n,

где W_х – влажность мякиша готового хлеба, %;

n – разность между начальной влажностью теста и мякиша остывшего хлеба.

W_т = 43 + 0,5 = 43,5 %

G_т = 111,89·100/(100 - 43,5) = 198,03 кг

Масса воды на замес теста, кг:

G_вт = G_т - G_с

G_вт = 198,03 – 183,04 = 14,99 кг

Проверка влажности теста производится по формуле, %:

W_т = G_вл.·100/М_т,

где G_вл – содержание влаги в тесте, кг;

М_т – масса теста, кг.

W_т = 86,14·100/198,03 = 43,5 %

Рассчитаем температуру воды для замеса теста, ºС:

Т_в.т. = (2·Т_т - Т_м) + η,

где Т_т – температура теста (Т_т = 30), ^оС;

Т_м – температура муки (Т_м = 18), ^оС;

η – температурный коэффициент. В зависимости от времени года: летом 1 °С, весной 2 °С, осенью 3 °С, зимой 4 °С.

Т_в.т. = (2·30 - 18) + ŋ = (42 + ŋ) °С

Масса тестовой заготовки, кг:

М_тз = g·10000/[(100 - G_уп)·(100 - G_ус)],

где g – масса батона (0,4 кг), кг.

М_тз = 0,4·10000/[(100 - 9)·(100 - 4)] = 0,46 кг

Составим производственную рецептуру и режим приготовления батона нарезного.

Таблица 2.23 - Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного

Наименование сырья, параметры и режимы процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная I сорта, кг	83,16	35,64
Дрожжевая суспензия, кг	4,75	-
Вода, кг	39,57	14,99
Опара, кг	-	127,48
Солевой раствор, кг	-	7,12
Сахарный раствор, кг	-	8,64
Маргарин, кг	-	4,16
Итого	127,48	198,03
Начальная температура, °С	27-28	29-30
Конечная кислотность, град	4,0-4,5	3,5
Влажность, %	44,0	43,5
Продолжительность брожения, мин	240-270	40-60
Продолжительность расстойки, мин	-	40-50
Продолжительность выпечки, мин	-	22
Температура выпечки, °С	-	190-220
Масса тестовой заготовки, кг	-	0,46