34

2.3 Технологические расчеты

2.3.1 Выбор и расчет производительности печи

Для выполнения суточного задания 10400 кг по выработке батона нарезного предусматривается печь Г4-ПХЗС-25 туннельного типа.

Часовая производительность туннельной печи Г4-ПХЗС-25 вычисляется по формуле, кг/ч [8]:

Р_п^ч = (n₁·G·60)/t_в,

где n₁ – количество изделий на поду, шт.;

G – масса одного изделия (G = 0,4), кг;

t_в – продолжительность выпечки (t_в = 22), мин.

Количество изделий на поду определяется по формуле:

n₁ = n₂·n₃,

где n₂ – количество изделий по ширине пода, шт.;

n₃ – количество изделий по длине пода, шт.

Количество изделий по ширине и длине пода определяется по формуле:

n₂ = (B - a)/(l + a),

n₃ = (L - a)/(b + a),

где B – ширина пода (B = 2100), мм;

l – длина изделий (l = 260), мм;

a – зазор между изделиями (a = 50), мм;

L – длина пода (L = 12500), мм;

b – ширина изделия (b = 110), мм.

Производительность печи при выпечке батона нарезного:

n₂ = (2100 - 50)/(260 + 50) = 7 шт.

n₃ = (12500 - 50)/(90 + 50) = 89 шт.

n₁ = 7·89 = 623 шт.

Р_п^ч = (623·0,4·60)/22 = 679,6 кг/ч

Количество пече-часов, необходимых для выполнения суточного задания:

N_пч = Р_с.зад/Р_п^ч,

где Р_с.зад – суточное задание на выработку определенного вида изделия;

Р_п^ч – часовая производительность печи, кг/ч.

при выработке батона нарезного:

N_пч = 10400/679,6 = 15,31 п/ч

Количество печей, необходимых для выполнения суточного задания:

N_п = N_пч/N_гр,

где N_гр – количество пече-часов по графику.

При трехсменной работе N_гр = 23 п/ч; при двухсменной N_гр = 15,34 п/ч; при односменной N_гр = 7,67 п/ч.

N_п = 15,31/15,34 = 0,96 ≈ 1 печь

Действительная суточная производительность печей, кг/сут.:

Р_сд = Р_п^ч·N_гр

Р_сд = 679,6·15,34 = 10425 кг/сут.

Отклонение от действительного суточного задания:

% откл = (Р_сд - Р_с.зад)·100/Р_с.зад

% откл = (10425–10400)·100/10400 = 0,02 %

Таблица 2.15 - Производительность предприятия

Название изделия	Суточный заказ, кг/сут.	Производительность печей, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Количество печей	Действительная выработка, кг/сут.	Отклонение от суточного задания, %
			Расчетная	Графи-ческая
Батон нарезной	10400	679,6	15,31	15,34	1	10425	0,02

График работы печи представлен в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - График работы печей

Марка печи	I смена 23.00 – 7.00 ч	II смена 7.00 – 15.00 ч	III смена 15.00 – 23.00 ч
Батон нарезной	+	+

2.3.2 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлеба – это количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Выход хлеба получают на основании рецептур (количества затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе).

Расчетный выход хлеба определяют по формуле:

В = М_т·(1 - 0,01·G_бр)·(1 - 0,01·G_уп)·(1 - 0,01·G_ус),

где М_т – выход теста из 100 кг муки, кг;

G_бр – механические потери и затраты теста при брожении, %;

G_уп – упек от массы теста при посадке в печь, %;

G_ус – усушка от массы горячего хлеба, %.

Количество теста из 100 кг муки определяют по формуле:

М_т = G_с.в.·100/(100 - W_т),

где G_с.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

W_т – влажность теста, %.

W_т = W_х + n,

где W_x – влажность мякиша остывшего хлеба, %;

n – разница между влажностью хлеба и влажностью теста (для булочных изделий

n = 0,5 %).

Данные для расчета приведены в таблице 2.17.

Таблица 2.17 – Данные для расчета выхода изделий

Наименование изделий	Технологические затраты, %			Влажность теста, %	Норма выхода, %
	Gбр	Gуп	Gус
Батон нарезной	3,0	9,0	4,0	43,5	139,0

Расчет количества сухих веществ и сырья представлен в таблице 2.18.

Таблица 2.18 – Расчет количеств сухих веществ и сырья для батона нарезного

Компоненты	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная I сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи	1,0	75,0	25,0	0,25
Соль	1,5	3,5	96,5	1,45
Сахар	4,0	0,15	99,85	3,994
Маргарин	3,5	16,0	84,0	2,94
Итого	110,0	-	-	94,134

Находим средневзвешенную влажность сырья в тесте:

W_ср=(100·14,5+1·75+1,5·3,5+4·0,15+3,5·16)/(100+1+3,5+1,5+4)= 14,43 %

Рассчитаем количество теста:

М_т=110·(100-14,43)/(100-43,5)=166,6 кг

Далее находим выход батона нарезного:

В_р=166,6·(1-0,03)·(1-0,09)·(1-0,04)=141 % (В_пл = 139 %)

Полученные данные сводим в таблицу 2.19.

Таблица 2.19 – Характеристика выхода изделия

Наименование изделия	Плановый выход, %	Расчетный выход, %
Батон нарезной	139,0	141,0

Сравним полученную величину расчетного выхода с плановой нормой выхода. Плановая норма выхода готового изделия B_п = 139 %. Расчетный выход готового изделия превышает плановую норму выхода на 2 %, что находится в допустимых пределах [9].