Пиво — третий по популярности напиток в мире (послеводы и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.
История пива: Пиво — один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями в ранний 1.неолит (примерно 9500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых культур). Некоторые археологи считают, что выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба[4]. Химические остатки пива, датированные 2.3500-3100 годами до н. э., были найдены в Иране; . Первое письменное упоминание о пиве относится к временам шумеров (Шумер страна на территории нынешнего Ирака,существовавшая в IV-II тысячелетиях дон.э.). Их пиво называлось «сикару», и уже в тот период в основе его производства был соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили традицию пивоварения и осатавили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива.В ту эпоху злаки обычно перемалывались в муку и массе придавалась форма хлебных батонов. Это облегчало их хранение и перевозку. Для получения пива было необходимо размельчить этот «хлеб» и погрузить образовавшуюся массу в воду, подвергнув ее тем самым брожению, длившемуся несколько дней.
3.В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у пива появился серьезный конкурент - вино. Римляне отделяли цивилизованный мир, в котором пили вино, от варварского,знавшего только пиво. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.(вид пшеницы).
4. В Средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур,
и каждая семья варила свое «домашнее»пиво.. В средние века производство пива в Европепереместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века. !!!!!В Новгородской берестяной грамоте 1360—1380 гг. упоминаются перевар и ячменное пиво.
Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино. Сидр (фр. Cidre) — слабоалкогольный напиток, как правило шампанизированный, получаемый путем сбраживания яблочногосока без добавления дрожжей. Крепость напитка, как правило, 6—7 об. %. Имеет золотистый либо зеленоватый цвет и запах яблок. По содержанию сахара — от сухого до сладкого.
5. Впоследствии, до начала индустриально революции, процесс производства пива
оставался неизменным. Однако затем благодаря техническим и научным открытиям, технология пивоварения пережила быстрое развитие.
Производство: Компоненты, входящие в состав пива,- это вода, зерно, дрожжи и хмель. От них будет зависеть сорт и качество полученного на-
питка.Зерно, используемое для пивоварения,обычно может быть двух видов: соложеное
(это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, берутся только женские растения,хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные,предварительно выдерживают на холоде.На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля. Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовления пивного сусла и брожения.
Приготовление солода: Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.
Приготовление пивного сусла: Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. - процесс затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)), 62-63 градуса 30-40 минут (мальтозная пауза (действует фермент , который дробит крахмал на крупные фрагменты)), 70-72 градуса 10-15 минут (осахаривание (действует фермент, дробящий декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу)) Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и полученную жидкость фильтруют( сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора) и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию,ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.
Брожение:Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сорто пива.
1. Брожение при высокой температуре
Это самый старый способ брожения, он проходит с использованием дрожжей при температуре +15-+2О°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за до-вольно короткий период времени (от 3 до5 дней).В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие
виды пива, как ale (эль), stout (стаут), (портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.
2. Брожение при низкой температуре
Наиболее распространенный вид брожения. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низкой температуре (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.
3- Естественное брожение
Используется в Бельгии для производства пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гёз).
При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.
Дображивание:После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивает при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и мо-
жет варьироваться от 3 до 13 недель и более.Готовое пиво фильтруется и разливается
по бочкам, банкам и бутылкам.Здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения. Так например некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.
Производство безалкогольного пива
Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся.
Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя
основными способами: очищением от алкоголя готового пива при помощи специального фильтра:
• прерыванием брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.
Разновидности пива
По способу брожения
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю
Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается по технологии лагера, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).
По цветам
Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.
Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Наиболее распространённые сорта тёмного солода:
Мюнхенский
Венский
Карамельный
Шоколадный
Жжёный
Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.
Пиво не на основе ячменя
В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Из него изготовляются следующие разновидности:
Пшеничное пиво
Ржаное
Рисовое (в частности, саке)
Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)
Существуют также экзотические сорта пива, полностью на незерновой основе (напр. банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), овощное и фруктовое пиво). В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.
Abbaye (абеи)
Бельгийское пиво (брожение при высокой температуре), достаточно крепкое и гус-
тое, часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки.
Ale (эль)
Английское пиво (брожение при высокой температуре) средней крепости, светлого
или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов:
pale ale (пэйл эль) с большим содержанием хмеля, Самая распространенная разновидность светлого эля -Classic English Pale Ale;,
mild Майлд – некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, чем-то даже напоминающего русский квас, весьма невелика -2,5-3,5 %,В наши дни производится два вида мягкого эля: Pale Mild Ale красивого золотого цвета и Dark Mild Ale -темно-коричневого.
bitter.,stout или barley wine. Trappist Ale
Также существуют Индийский светлый эль (India Pale Ale), Эль, пpиготовляемый в Англии для Бpитанских войск в Индии в 18 веке.
Бурый эль (Brown ale)- Браун эль не слишком жидкий, обладает неярким солодовым вкусом с приглушенными орехово-карамельными тонами, приятными и мягкими, достаточно ароматен. Коричневый эль -более насыщенное и крепкое пиво, чем его ближайший родственник майлд. Некоторые марки такого эля имеют светло-коричневый цвет и сладковатый ореховый привкус, в частности Newcastle Brown Ale.