Банкет с частичным обслуживанием официантами

Форма обслуживания, характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь кого-то события: юбилей, семейное торжество и т. п. Ввиду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

В практике проведения банкетов такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Е, Ш;

рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, заранее согласованном с заказчиком порядке.

Для того чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей (юбиляры, новобрачные и др.), могли видеть со своих мест всех входящих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале симметрично.

В отличие от рассмотренного ранее банкета-приема в меню банкета с частичным обслуживанием официантами могут быть включены различные холодные закуски, соленья, маринады. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/2 порции, а некоторых и того меньше. То же относится и к напиткам. В меню кроме холодных закусок можно включить горячие закуски, одно или несколько вторых блюд, десерт, фрукты, а также горячие напитки — кофе. Чай, а к ним — пирожные, торт.

При расчете посуды, приборов, столового белья, необходимых для обслуживания банкета, исходят в основном из тех же норм, что и при обслуживании банкета-приема. Однако расчет количества и вместимости блюд, салатников, ваз для холодных закусок производится в зависимости от числа участников банкета, общего размера банкетного стола и числа порций заказанных закусок, а не от числа официантов. Например, считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с одной и той же закуской будут, повторяясь, расставлены для 6—10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или при помощи соседа взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Порядок расчета посуды индивидуального пользования для вторых блюд и десерта не изменяется.

При расчете числа официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета 8—10 гостей на одного официанта. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов — закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах, а не декоративную «дорожку» из цветов непосредственно на скатерти, поскольку она может затеряться среди посуды и закусок.

Если в банкете участвует большое число гостей, то метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов по секторам бригадир.

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-вод очные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей. При этом, разумеется, учитывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, икорниц, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и официант для каждого стола делают предварительный расчет. Эти сведения вывешивают на видном месте у раздачи и буфета. Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда и лотки) — ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, например, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания. Икорницы и салатники ставят на пирожковую или закусочную тарелку. Так же как и при обычном обслуживании, соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами расставляют по оси стола.

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2—4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками. Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставляют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас), откупоривают, протирая горлышки ручником или салфеткой перед приглашением гостей к столу.

Закончив расстановку напитков, раскладывают тосты, хлеб в ассортименте, расстегаи, кулебяку.

Против каждого прибора ставят стулья. Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их

встречают официанты — каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду. Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

• помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

• периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение;

• комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления;

• своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы;

• подает горячие блюда;

• дополняет банкетный стол напитками; подает десерт, кофе.