Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом. Но это не значит, что такое обслуживание не применимо при проведении банкетов с произвольным размещением приглашенных. Число участников таких банкетов обычно варьируется от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях составляет более 100 человек.

Прием заказа. Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель прежде всего уточняет: дату и часы его проведения; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессию); отмечаемое событие; общую суммы ассигнования; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций); списки приглашенных почетных гостей. Далее метрдотель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гостей. Одновременно он выясняет, с кем ему предстоит вести дальнейшие переговоры при обслуживании. С заказчиком согласовываются меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.

В меню банкета включают три-четыре наименования холодных блюд, горячую закуску, одно-два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки. Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив. Подача кофе и чая требует предварительного решения вопроса о том, какое число кофейных столов придется обслуживать и т.п. Меню банкета приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

Бланк меню обычно печатают в четырех экземплярах: для производства и буфета, бухгалтерии, метрдотеля, заказчика. Наиболее приемлемый размер меню 12х12 см, печать типографская. В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета обеда обязательно суп, а также вторые горячие блюда, десерт, фрукты, напитки. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению должна служить заметным декоративным элементом стола. Помимо перечня всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков должны быть переведены на их родной язык. Размещают меню на столе за пирожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя. Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Для обслуживания 2—4 гостей требуется один официант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

Накрытие столов скатертями. Прежде всего, на поверхность столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.Лучше всего, если для банкетного стола в ресторане имеются скатерти нужного размера, т. е. одной скатертью можно накрыть весь стол, учитывая, что спуск ее со стола должен быть не менее 20—30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см). На том столе, который как бы соединяет линии других столов и который поставлен к ним перпендикулярно (ввиду этого он может быть сервирован только с одной стороны), спуск скатерти со стороны, обращенной в зал, может составлять 10—15 см от пола. Для накрытия круглого стола используют одну скатерть или несколько обычных скатертей. Их накладывают одна на другую, подворачивая лишнюю длину скатертей и низко свисающие углы.

Сервировка стола. Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Техника расстановки тарелок такова. Официант определяет центр стола и зрительно делит стол на две стороны. На одной из его сторон он ставит первую центральную тарелку, от которую в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руководствуясь расчетом: 0,8—1 м стола на одного приглашенного. Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.Существует и другой прием: вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.Нелишне напомнить правила сервировки банкетного стола тарелками:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1—2 см;

• фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

Дальнейшие операции по сервировке стола носят общий характер, т. е. после расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложены приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного слюда на место пирожковых.

Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке. Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелок. Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии.

Общепринятые приемы используют при сервировке стола приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку -влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Приносить какие-либо другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или рейнвейную), а правее — рюмку водочную. Оформление второго ряда заключается в том, что между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньячные или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе. Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина. Неотъемлемая деталь банкетного стола — полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках. Свежесрезанные цветы ставят в вазы с водой, чтобы она была напротив приборов устроителя банкета и почетного гостя.

Сервированный банкетный стол должен представлять собой своеобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего. Так, приборы со специями расставляют на столе попарно, на линии хрусталя, через один прибор, чтобы соль стояла слева, а перец — справа. Важна и такая деталь: в открытые приборы следует положить маленькие ложечки.

Не принято заранее ставить на стол пепельницы, класть сигареты, спички. Согласно дипломатическому этикету за столом курят лишь после подачи кофе. Если гость вопреки этому запрету все-таки закуривает, официант обязан немедленно поставить для него пепельницу. Пепельницы можно поставить на стол и при сервировке только при условии, если об этом просит заказчик.

Одна из особенностей сервировки банкетного стола состоит в том, что к прибору каждого участника банкета справа за пирожковой тарелкой ближе к центру стола следует положить карточки-меню, отпечатанные типографским способом или на пишущей машинке, а также визитные карточки с именем гостя. В каждой карточке-меню указывают вид банкета (завтрак, обед, ужин) и его меню. Если банкет устраивают в честь иностранной делегации, то карточки должны быть напечатаны на двух языках - для гостей и для устроителей банкета.

При раскладывании нарезанного хлеба соблюдают определенные правила. Батоны белого хлеба принято резать поперек, а хлеб формовой — вдоль на две равные половинки, а затем — на куски, исходя из того, что толщина отдельного куска составляет 6—10 мм.

Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, черный хлеб — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Нередко в ресторанах подают хлеб, испеченный в виде маленьких круглых булочек. Эти булочки раскладывают на тарелки, чтобы на каждого гостя приходилось две-три штуки. Такие изделия, как расстегаи, кулебяка, тосты, кладут на борт пирожковой тарелки перед хлебом. Если их подают с икрой, то желательно, чтобы они были теплыми, для чего рекомендуется уложить их в полотняную салфетку.

За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсобные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками.

Подача аперитива. Если на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

Официанты в подсобном помещении за несколько минут до подачи аперитива наполняют напитками рюмки, стопки, бокалы — на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2—5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу наполнять напитками большое число рюмок. Лучше это сделать в процессе обслуживания. Если в банкете участвует небольшое количество людей, то в аванзале можно организовать буфет-бар. Благодаря набору разнообразных напитков гости имеют возможность выбрать и тут же получить любой напиток. Для гостей, которые заняты беседой и находятся вдали от бара, официанты могут предложить напитки с подноса, полученные из этого же бара. При подаче аперитива официанты должны постоянно заботиться о своевременном сборе использованной посуды и замене пепельниц. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания. Для официальных банкетов-приемов предусмотрены следующие правила размещения его участников за столом:

• почетное место определяют напротив входной двери; если дверь в зале находится сбоку, почетное место — напротив окна, выходящего на улицу;

• почетным считается место справа от хозяйки приема-банкета, вторым — справа от хозяина;

• в отсутствие женщин почетным считается место справа от хозяина приема-банкета, вторым — слева от него;

• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

• если хозяйка приема-банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия).

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь. Исключение составляют случаи, когда почетных гостей в знак уважения (по согласованию с хозяином стола) обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.

Предпочтительно, чтобы гости имели возможность предварительно ознакомиться с отведенными им местами. Для этого в аванзале (помещении, предназначенном для сбора участников банкета) целесообразно иметь план размещения гостей за банкетным столом. План кладут на стол под стекло. На плане вход в банкетный зал обозначают стрелкой.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом

Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе. Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Наиболее сложный вариант — обслуживание банкета с большим числом участников. Для упрощения ориентировки каждому сектору стола присваивают порядковый номер начиная с первого. Общепринято, что первый номер получает сектор стола, расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний номер присваивают сектору, который находиться ближе к двери.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняют схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

В самом общем виде правила работы официанта во время обслуживания банкета можно представить таким образом:

• на официальных банкетах официанты обычно работают в белых нитяных перчатках;

• идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям,официанту рекомендуется иметь при себе ручник, а при необходимости — поднос и приборы для раскладки;

• на раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз; о замеченных недостатках немедленно поставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

• гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо получать одновременно с основным блюдом;

• получив блюдо, гарнир и соус, официанты останавливаются у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленных за ними;

• прежде чем войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официанты при движении по залу с блюдами и подносами держали переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдотелем линиям. Идти нужно быстро неширокими, но частыми шагами.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал.

Если зал расположен не в непосредственной близости от банкетного или такого зала вообще нет, то используют аванзал.

После торжественного банкетного зала гостям приятно оказаться в зале, оборудованном уютной мебелью, неярко освещенном. В качестве мебели для сидения используют мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья. Столы по возможности должны быть невысокие, лучше круглые и овальные, небольших размеров. За каждым из них можно разместить 6—12 человек, причем гости могут располагаться произвольно.

В соответствии с требованиями дипломатического этикета для женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового в ресторане нет, накрывают один или несколько отдельных кофейных столов в общем зале. Их расставляют на таком расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить удобства для каждой группы гостей, сидящих за ними, а также создать необходимые условия для обслуживания.

При обслуживании зарубежных гостей следует учитывать существующие там привычки и традиции, в частности подачу к кофе спиртных напитков. Поэтому официант должен сервировать стол не только кофейными чашками, но и коньячными рюмками. Их можно подавать заранее — кофейные чашки на блюдцах ставят на стол ручкой в левую сторону перед каждым стулом на расстоянии 5 —10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Коньячные рюмки располагают или за каждой чашкой, или группами по 3 —4 шт. Для того чтобы иностранные гости могли оценить качество напитка, бутылку с коньяком ставят на стол. Ликерными рюмками стол сервировать не принято. Они находятся на подсобном столе и подают их только в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер. Итак, сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке. Только после того как поданы горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Сервировать кофейный стол кофейными чашками и коньячными рюмками можно после того, как гости сели за столы. Кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в кофейный зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник или сливочник лучше оставить на кофейном столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:

1) каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя;

2) официант берет в левую руку предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, передвигаясь вдоль стола слева направо;

3) официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;

4) продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.

Во время обслуживания в кофейном зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяют их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:

• следить за порядком на столах — убирать или заменять пепельницы, использованные и ненужные предметы;

• к концу обслуживания предложить гостям охлажденную кипяченую или минеральную воду, соки.