2. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

Поверхность кусков п/ф должна быть незаветренной. Цвети запах хар-ны для для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мяса с кровоподтекмаи, костей. Содержание жир. Ткани для свинины – не более 30%, соед. Ткани – не более 5%, для баранины и телятины – жир. И соед. Не более 10%. Порционные п/ф должны быть нарезаны поперек волокон. пов-ть равномерно покрыта панировкой. Не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом хар-ным для доброкачественного мяса со специями. Рубленные п/ф вырабатываются в соответствие с ОСТ ТО. Не допускается наличие каких-либо запахов, кроме загара. Подготовленные п/ф хранят при температуре не выше 6 град. Крупнокусковые п/ф укладываются в один ряд на противень и хранят не более 48ч. Порционные п/ф помещают в один ряд на ребро под углом 30 град. Хранят не более 36ч. Панированные не более 24ч. Мелкокусковые укладывают на противень слоем 5 см и хранят не более 24ч.мясной фарш в незаправленном виде хранят не более 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой и хранят при температуре 6-8град. Не более 12ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5ч. Билет 32 1. Дать характеристику семействам рыб: окуневых, тресковых, сельдевых. Окуневые – окунь, судак, ерш, чоп, берж, имеющие очень вкусное нежное мясо, и дающие хорош ий и клейкий бульон, ценятся за небольшое содержание мелких костей.

Тресковые – треска, налим, пикша, сайра, навага, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек – эти морские рыбы получили большое распространение, мясо у них тощее, имеет очень мало мелких костей, рыбу используют для приготовления котлетной массы, жаренных и отварных блюд.

Сельдевые – сельдь, салака, сардина, килька, анчоус, используют в соленом, консервированном и реже в свежем виде. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

2. Как размораживают мясо.

Мясо размораживают в специальных камерах быстрым и медленным способом. При разморозке медленным способом в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 град. Влажность воздуха 90-95%. Мясо размораживают крупными кусками. Время размораживания от суток до трех суток. Оно прекращается, если температура в толще мышц от 0 до 1 град. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного.

При быстром размораживании в камере поддерживается температура от 20 до 25 град. Влажность воздуха 85-95%. для чего в камеру подается увлажненный подогретый воздух. При таких условиях время размораживания составляет 12-24ч. Температура в толще мышц должна быть от 0,5 до 1,5 град. После этого мясо сутки выдерживают при температуре от 0 до 2 град. Влажности от 80%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. Билет 33 1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе.

В рыбе содержатся – полноценные белки, экстрактивные вещества, липиды, витамины А и D, В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод . 2. Обвалка свиной туши.

Билет 34 1. Морепродукты. Моллюски.

Наиболее ценные морепродукты – ракообразные, моллюски и водоросли.они содержат большое кол-во мин. Вещ-в, витаминов, жиров, микроэлементов и т.д.

Приготовленные из них блюда обладают хорошими вкусовыми качествами. 2. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

Ростбиф – пригот. Из зачищенных кусков мяса вырезки, толстого и тонкого краев, массой от 1 до 2х кг. В нескольких местах надрез. Сухожилия и пленки.

Тушеное мясо – пригот. Из верхнего и внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедр. Части, массой 1,5-2 кг, мясо предварительно зачищают и надрез. Сухожилия.

Шпигованное мясо – пригот. Из верхнего, внутреннего, наружного и бокового кусков тазобедр. Части, массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 град. Морковью, беконом, кореньями, шпиком, нарезанным брусочками, дольками.

Отварное мясо – пригот. Из лопаточной и подлопаточной частей, из грудинки, покромки, массой 1,5-2 кг. Билет 35 1. Для чего панируют рыбу. Виды панировки.

Рыбу панируют для – сохранения влаги и пищевых веществ, для улучшения вида и вкуса, образования хрустящей поджаристой золотистой корочки.

Виды панировки – мучная

- красная (размолотые сухари пшеничного хлеба)

- белая (пшеничный хлеб без корок)

- фигурная

-льезон 2. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины. 2 порционные пФ из баранины и свинины.

Котлеты натуральные из баранины и свинины – нарез. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и начиная с почечной части нарез. Под углом 45 град. Порционные куски вместе с реберной костью. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см косточку зачищают, отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарез. Из корейки оставшейся после нарез. Натуральных котлет с 6го ребра. Порционные куски нарез. Под углом 45 град. Вместе с реберной косточкой. Подрез. Мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрез. Сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалопы – нарез. Из корейки без реберных костей. Порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают, надрез. Сухожилия, исп. По 1-2 куска на порцию.

Шашлык по-карски – нарез. Из почечной части корейки по 1 куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисл. Посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом, перед жаркой на шпажку надевают сначала одну половинку почки, затем мясо и другую половинку почки.

Шницель отбивной – нарез. Из мякоти тазобедр. Части толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрез сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и придают соответствующую форму.

Духовая баранина и свинина – нарез. Из лопаточной части порционные куски нарез. Под углом 45 град. И толщиной 2-2,5 см.

Билет 36 1. Как оттаивают мороженую рыбу.

При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8—15°С при влажности 90—95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24—30 ч

при размораживании в жидкости (в проточной воде) рыба одновременно промывается. При употреблении непроточной воды отношение массы рыбы к массе воды 1:4. Вода должна быть чистой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания 1—5 ч.

Комбинированный способ – размораживают нек. Виды неразделанных океанических рыб. Ее помещают в холодную воду и добавляют соль, дают воде стечь и размораживают на воздухе. Температура в толще мышц – 0 град. 2. Приготовление рубленной массы из говядины.

Для приготовления рубленной массы используют мясо шейной и лопаточной части, пашины, покромки, обрезки мяса после обвалки. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком и пропускают через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, с одинарной 2 раза. Добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают. При пригот. Рубленной массы из жирного мяса шпик добавлять не нужно. Билет 37 1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса.

Приемка, проверка кач-ва по органолептическим показателям , взвешивание, размораживание, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, деление на отруба, затем на четвертины, обвалка, зачистка от сухожилий, излишнего жира и грубых пленок, приготовление п/ф. 2. Технология приготовления рыбного рулета.

котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба выкладывают на смоченную водой салфетку или марлю в виде прямоугольника 1,5-2 см толщиной, 20 см шириной, на середину вдоль кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край немного накрывал другой и придают форму батона. Перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Билет 38 1. Как разделывают омаров и лангустов.

Варят без предварительный подготовки. Закладывают в кипящую воду, варят 10-15 минут.

Вареных омаров и лангустов разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком 2. Приготовление котлетной массы из говядины.

Мясо для котлетной массы тщательно зачищают от сухожилий. Подготовленное мясо нарезают на кусочки и пропускают ч/з мясорубку, добавляют соль, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарез. И замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и пропускают ч/з мясорубку 2 раза. Вымешивают. Билет 39 1. Обработка бесчешуйчатой рыбы. 2. Полуфабрикаты из субпродуктов.

Печень жареная — обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см, затем делят на брусочки длиной 4—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри — отваренные целиком или половинками и охлажденные мозги посылают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают в холодной воде. Шкуру с языков снимают после их ошпаривания горячей водой в течение 2— 5 минут.

Желудки выворачивают внутренней стороной наружу, промывают; вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и снова вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего опять промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют кровеносные сосуды, пленки и сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 часа и несколько раз промывают.

Почки говяжьи освобождают от жира. Для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3—4 часа для удаления специфического запаха и привкуса, периодически меняя воду. С бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают. В воду можно добавить уксус или лимонную кислоту. Билет 40 1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе.

В рыбе содержатся – полноценные белки, экстрактивные вещества, липиды, витамины А и D, В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод . 2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки, куски толщиной 1,5-2 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов массой 10-15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки 10-15 г.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки в виде кубиков массой 30-40 г, слегка отбивают, шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной части , покромки, грудинки, в виде кубика массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию Билет 41 1. Для чего панируют рыбу. Виды панировки.

Рыбу панируют для – сохранения влаги и пищевых веществ, для улучшения вида и вкуса, образования хрустящей поджаристой золотистой корочки.

Виды панировки – мучная

- красная (размолотые сухари пшеничного хлеба)

- белая (пшеничный хлеб без корок)

- фигурная

-льезон 2. Разделка задней части говядины.

Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке, после этого четвертину делят на поясничную и тазобедр. Часть. У поясничной части подрез. Мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть раздел. На тонкий край, покромку и пашину. Куски мякоти после обвалки зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутр. Верхнюю боковую и наружную части задней ноги, а так же кости: поясничные, кресцовые позвонки, тазовую, бедренную и и берцовую.

Билет 42 1. Как оттаивают мороженую рыбу.

При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8—15°С при влажности 90—95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24—30 ч

при размораживании в жидкости (в проточной воде) рыба одновременно промывается. При употреблении непроточной воды отношение массы рыбы к массе воды 1:4. Вода должна быть чистой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания 1—5 ч.

Комбинированный способ – размораживают нек. Виды неразделанных океанических рыб. Ее помещают в холодную воду и добавляют соль, дают воде стечь и размораживают на воздухе. Температура в толще мышц – 0 град. 2. Разделка передней части говядины.

От передней четвертины туши отделяют лопатку и шею с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край.

Билет 43 1. Как разделывают омаров и лангустов.

Варят без предварительный подготовки. Закладывают в кипящую воду, варят 10-15 минут.

Вареных омаров и лангустов разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком 2. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.

Котлеты натуральные из баранины и свинины – нарез. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и начиная с почечной части нарез. Под углом 45 град. Порционные куски вместе с реберной костью. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см косточку зачищают, отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарез. Из корейки оставшейся после нарез. Натуральных котлет с 6го ребра. Порционные куски нарез. Под углом 45 град. Вместе с реберной косточкой. Подрез. Мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрез. Сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалопы – нарез. Из корейки без реберных костей. Порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают, надрез. Сухожилия, исп. По 1-2 куска на порцию.

Шашлык по-карски – нарез. Из почечной части корейки по 1 куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисл. Посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом, перед жаркой на шпажку надевают сначала одну половинку почки, затем мясо и другую половинку почки.

Шницель отбивной – нарез. Из мякоти тазобедр. Части толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрез сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и придают соответствующую форму.

Духовая баранина и свинина – нарез. Из лопаточной части порционные куски нарез. Под углом 45 град. И толщиной 2-2,5 см.

Билет 44 1. Приготовление кнельной массы из рыбы.

Кнельную массу пригот. Из тех же видов рыб, что и котлеты. В ее состав на кг рыбы входит: хлеб пшеничный 100 г, молоко или сливки 500 г, белки яиц 3 шт, соль 15 г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от короки замачивают в молоке или сливках, затем соед. С рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее протирают и выкладывают в глубокую тарелку. У свежих яиц отделяют белки, соедин. Их с массой и взбивают на холоде. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее брошенный в воду плавал на поверхности.

Вместо хлеба можно исп. Слоеное тесто. 2. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

Поверхность кусков п/ф должна быть незаветренной. Цвети запах хар-ны для для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мяса с кровоподтекмаи, костей. Содержание жир. Ткани для свинины – не более 30%, соед. Ткани – не более 5%, для баранины и телятины – жир. И соед. Не более 10%. Порционные п/ф должны быть нарезаны поперек волокон. пов-ть равномерно покрыта панировкой. Не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом хар-ным для доброкачественного мяса со специями. Рубленные п/ф вырабатываются в соответствие с ОСТ ТО. Не допускается наличие каких-либо запахов, кроме загара. Подготовленные п/ф хранят при температуре не выше 6 град. Крупнокусковые п/ф укладываются в один ряд на противень и хранят не более 48ч. Порционные п/ф помещают в один ряд на ребро под углом 30 град. Хранят не более 36ч. Панированные не более 24ч. Мелкокусковые укладывают на противень слоем 5 см и хранят не более 24ч.мясной фарш в незаправленном виде хранят не более 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой и хранят при температуре 6-8град. Не более 12ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5ч. Билет 45 1. Обработка осетровой рыбы.

Осетровые рыбы поступают потрошеными. При их обработке сначала удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса делая косые срезы вдоль жаберных крышек, после этого срезают спинной плавник и по скосу кожи со спинными жучками, отрезают брюшной и анальный плавник, хвостовой удаляют под прямым углом к позвоночнику, на уровне начала лучей и удаляют визигу. После этого рыбу пластуют на звенья, разрезая посередине жировой прослойки на спине в продольном направлении. 2. Разделка и обвалка задней части туши баранины.

Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на 2 тазобедренные части, обвалку задних ног ведут так же как у говяжих. Мякоть тазлбедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части.для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удаляя только тазовую кость.