2 Крупнокусковые пФ из баранины и свинины.

Баранина/свинина жареная – нарез. Из корейки, тазобедренной и лопаточной части и шейной части(свинина). Исп. Большие куски 1,5-2кг лопаточную часть предварительно сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная – у грудинки, состороны пашины надрез. Пленки между наружных слоев мякоти на реберных костях так, чтобы образовался свободный карман, заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают, удаляют кости после тепловой обработки.

Билет 17 1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе.

В рыбе содержатся – полноценные белки, экстрактивные вещества, липиды, витамины А и D, В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод . 2. Разделка и обвалка передней части туши баранины.

У передней части сначала отрубают лопатки. После этого отрубают шейную часть по последнему позвонку, у оставшейся части вдоль позвоночника подрезают мякоть с двух сторон, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают 2 половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх и делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, длина ребер должна быть не более 8 см, перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. Билет 18 1. Как разделывают омаров.

Варят без предварительный подготовки. Закладывают в кипящую воду, варят 10-15 минут.

Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком 2. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.

Котлеты натуральные из баранины и свинины – нарез. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и начиная с почечной части нарез. Под углом 45 град. Порционные куски вместе с реберной костью. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см косточку зачищают, отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарез. Из корейки оставшейся после нарез. Натуральных котлет с 6го ребра. Порционные куски нарез. Под углом 45 град. Вместе с реберной косточкой. Подрез. Мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрез. Сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалопы – нарез. Из корейки без реберных костей. Порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают, надрез. Сухожилия, исп. По 1-2 куска на порцию.

Шашлык по-карски – нарез. Из почечной части корейки по 1 куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисл. Посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом, перед жаркой на шпажку надевают сначала одну половинку почки, затем мясо и другую половинку почки.

Шницель отбивной – нарез. Из мякоти тазобедр. Части толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрез сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и придают соответствующую форму.

Духовая баранина и свинина – нарез. Из лопаточной части порционные куски нарез. Под углом 45 град. И толщиной 2-2,5 см.

Билет 19 1. Какие различают рыбные полуфабрикаты в зависимости от использования. Дать характеристику.

п/ф из рыбной котлетной массы.

Котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, тельное, фрикодельки.

Рыба используема целиком, для фарширования и жарки.

В зависимости от размера рыбных п/ф делят: для варки, для припускания, для жарки, жарки в небольшом кол-ве жира(основной способ), для жарки во фритюре, для запекания.

п/ф делят на: порционные, крупнокусковые, крупные(целиком), мелкокусковые, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. 2. Обработка мяса диких животных.

Туши диких коз разрубают как бараньи. Дикого кабана и медведя – как свиные. Лося и оленя как крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит много соед. Ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке, поэтому для улучшения вкуса и размягчения соед. Ткани его маринуют. После обвалки и зачистки мясо нарез. На куски, укладывают в керамическую или нержавеющую посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте до 3х суток, в зависимости от величины кусков, вида и возраста животных. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают Билет 20 1. Способы размораживания рыбы. Характеристика.

Рыбу размораживают на воздухе и в воде.

На воздухе размораживают потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки. Рыбу выкладывают в 1 ряд и выдерживают от 4 до 10 часов, в зависимости от величины рыбы.

В воде размораживают чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу. Она должна быть полностью покрыта водой. Температура воды 10-15 град. Выдерживают в течение 2-3 часов. Комбинированный способ – размораживают нек. Виды неразделанных океанических рыб. Ее помещают в холодную воду и добавляют соль, дают воде стечь и размораживают на воздухе. Температура в толще мышц – 0 град. 2. Сортировка и кулинарное использование частей мяса говядины.

Вырезка (толстые и тонкие края) – ростбиф, бифштекс, филе, лангет, шашлык по-московски.Тазобедренная часть – тушеное, шпигованное мясо, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка.

Лопаточная часть – отварное мясо, гуляш. Билет 21 1. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

При механической обработке у рыбы удаляют несъедобные части и пригот. Из нее п/ф. ее обрабатывают так же, как мелкочешуйчатую. 2. Дать характеристику основных тканей мяса.

Мышечная – основная ткань мяса. Она состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Наиболее ценные мышечные ткани расположены вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, значительно нежнее наружных (подкожных). Участки туши, несущие сравнительно малую физическую нагрузку, содержат мелковолокнистое нежное мясо. Жесткие и волокнистые мышцы характерны для старого и рабочего скота.

Соединительная – образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной и основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Она соединяет в одно целое все части скелета животного.

В зависимости от строения эта ткань делится на рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.

Жировая – представляет собой заполненные жировыми капельками клетки, стенки которых состоят из соединительной ткани. Жировая ткань улучшает вкусовые свойства мяса и повышает его калорийность.

Костная ткань состоит из особых клеток, имеющих большое количество отростков, которые соединяют клетки друг с другом и с питательными каналами Билет 22 1. Морепродукты. Дать характеристику некоторых представителей ракообразных.

Наиболее ценные морепродукты – ракообразные, моллюски и водоросли.они содержат большое кол-во мин. Вещ-в, витаминов, жиров, микроэлементов и т.д.

Приготовленные из них блюда обладают хорошими вкусовыми качествами. Особенно высоко ценятся ракообразные. Самые крупные из них крабы.их используют в консервированном и отварном виде. Крабов нужно закладывать в кипящую воду, когда они поменяют свой цвет уменьшают нагрев. Варят 16-18 мин.

Креветки. Размораживают в зависимости от того, в каком виде поступают. Промывают, варят в кипящей воде 3-4 мин. Используют в натуральном виде. При разделке для пригот. Блюд у них удаляют голову и ножки, панцирь, освобождают шейку. У крупных креветок удаляют пищевой тракт. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в сост. Салатов, закусок, супов, вторых блюд, в отварном, жареном и запеченом виде или для украшения рыбных блюд.Омары и лангусты – крупные морские раки от5 до 10 кг. Их варят без предварительной подготовки. Закладывают в кипящую подсоленную воду, затем разделывают. 2. Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины.

Шашлык по-кавказски – нарез. Из корейки и тазобедр. Части, кусочки в виде кубиков массой 30-40 г. Маринуют. Перед жаркой надевают на шпажки по 5-6 кусочков.

Рагу – нарез. Из грудинки, кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г, по 3-4 кусочка на порцию.

Плов – нарез. Из лопаточной части и грудинки. Кусочки в виде кубиков массой 15-20 г, по 6-8 на порцию.

Поджарка – нарез. Из корейки и тазобедренной части кусочки в виде брусочков массой 10-15 г.

Гуляш – пригот. из лопаточной и шейной части свинины, кусочки в виде кубиков, массой 20-30г, с содержанием жира не более 20%.

Билет 23 1. Обработка осетровой рыбы.

Осетровые рыбы поступают потрошеными. При их обработке сначала удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса делая косые срезы вдоль жаберных крышек, после этого срезают спинной плавник и по скосу кожи со спинными жучками, отрезают брюшной и анальный плавник, хвостовой удаляют под прямым углом к позвоночнику, на уровне начала лучей и удаляют визигу. После этого рыбу пластуют на звенья, разрезая посередине жировой прослойки на спине в продольном направлении. 2. Полуфабрикаты из субпродуктов.

Печень жареная — обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см, затем делят на брусочки длиной 4—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри — отваренные целиком или половинками и охлажденные мозги посылают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают в холодной воде. Шкуру с языков снимают после их ошпаривания горячей водой в течение 2— 5 минут.

Желудки выворачивают внутренней стороной наружу, промывают; вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и снова вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего опять промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют кровеносные сосуды, пленки и сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 часа и несколько раз промывают.

Почки говяжьи освобождают от жира. Для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3—4 часа для удаления специфического запаха и привкуса, периодически меняя воду. С бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают. В воду можно добавить уксус или лимонную кислоту. Билет 24 1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Котлеты – форма продолговатая, овально-приплюснутая с заостренным концом. Изделия панируют в просеяных молотых сухарях и выравнивают края, исп. Для жарки.

Биточки – пригот. Так же, но придают округло-приплюснутую форму, до 6ти см диаметром, панируют в сухарях или белой панировке, по 1-2шт на порцию. Исп. Для жарки или запекания.

Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до 3х см, по 3-4 шт на порцию, в массу добав. мелко-рубленный пассированный репчатый лук, хлеба берут меньше, панируют в муке, испю для тушения и запекания.

Рулет - – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба выкладывают на смоченную водой салфетку или марлю в виде прямоугольника 1,5-2 см толщиной, 20 см шириной, на середину сдоль кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край немного накрывал другой и придают форму батона. Перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром.

Зразы – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба раскладывают на порции, по 1-2 шт, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут начинку, крпя соединяют, формуют в виде кирпича с овальными краями.

Тельное – пригот. Так же как зразы, только придают форму плумесяца.

Фрикодельки – пригот. Из массы, в которую добавляют мелкорубленный пассированный репчатый лук, их формуют в виде маленьких шариков по 8-10 шт на порцию. 2. Разделка передней четвертины говядины.

От передней четвертины туши отделяют лопатку и шею с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край. Билет 25 1. Особенности обработки наваги, линя, судака, камбалы, морилки.

При разделке наваги отрезают ее нижнюю челюсть. Можно обрабатывать в мороженном виде, мелкую навагу потрошить нельзя, разрезая брюшко, т.к. очень близко к нему желчный пузырь. Потом отрезают спинные плавники.

У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны. Отрезают голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности.

Линь –рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно отчищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 сек. Затем быстро перекладывают в холодную воду, вынув из воды счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Судак – обработка начинается с удаления жесткого спинного плавник, т.к укол им вызывает длительное болезненной воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон, дальше удаляют анальный плавник и все остальные.

Маринка – перед нарезкой на порции удаляют черную пленку брюшной полости, которая может быть ядовитой. 2. Полуфабрикаты из субпродуктов.

Печень жареная — обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см, затем делят на брусочки длиной 4—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри — отваренные целиком или половинками и охлажденные мозги посылают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают в холодной воде. Шкуру с языков снимают после их ошпаривания горячей водой в течение 2— 5 минут.

Желудки выворачивают внутренней стороной наружу, промывают; вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и снова вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего опять промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют кровеносные сосуды, пленки и сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 часа и несколько раз промывают.

Почки говяжьи освобождают от жира. Для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3—4 часа для удаления специфического запаха и привкуса, периодически меняя воду. С бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают. В воду можно добавить уксус или лимонную кислоту. Билет 26 1. Обработка бесчешуйчатой рыбы.