2. Приготовление котлетной массы из говядины и полуфабрикатов из нее.

Мясо для котлетной массы тщательно зачищают от сухожилий. Подготовленное мясо нарезают на кусочки и пропускают ч/з мясорубку, добавляют соль, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарез. И замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и пропускают ч/з мясорубку 2 раза. Вымешивают.

Котлеты – котлетную массу раскладывают на порции пот 1-2шт, обваливают в сухарях, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. 2 см толщиной, 10-12 см длинной, 5 см шириной.

Биточки – как котлеты, только приплюснуто округлая форма, 2 см толщиной, 6 см в диаметре.

Шницель – котлетную массу расклад. На порции по 1 шт, обваливают в сухарях, прид. Приплюснуто-овальную форму 1 см толщиной.

Зразы – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба раскладывают на порции, по 1-2 шт, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут начинку, крпя соединяют, формуют в виде кирпича с овальными краями.

Тефтели – к котлетной массе с меньшим кол-вом хлеба добавляют мелко нарезанный пассированный лук, хорошо перемешивают, раскладывают на порции по 2-4 шт, формуют в виде шариков, диаметром 2-4 см, обваливают в муке.

Рулет – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба выкладывают на смоченную водой салфетку или марлю в виде прямоугольника 1,5-2 см толщиной, 20 см шириной, на середину вдоль кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край немного накрывал другой и придают форму батона. Перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Билет 27 1. Приготовление кнельной массы из рыбы.

Кнельную массу пригот. Из тех же видов рыб, что и котлеты. В ее состав на кг рыбы входит: хлеб пшеничный 100 г, молоко или сливки 500 г, белки яиц 3 шт, соль 15 г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от короки замачивают в молоке или сливках, затем соед. С рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее протирают и выкладывают в глубокую тарелку. У свежих яиц отделяют белки, соедин. Их с массой и взбивают на холоде. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее брошенный в воду плавал на поверхности.

Вместо хлеба можно исп. Слоеное тесто. 2. Разделка задней четвертины говядины.

От передней четвертины туши отделяют лопатку и шею с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край. Билет 28 1. Особенности обработки судака, линя, камбалы, наваги, трески.

При разделке наваги отрезают ее нижнюю челюсть. Можно обрабатывать в мороженном виде, мелкую навагу потрошить нельзя, разрезая брюшко, т.к. очень близко к нему желчный пузырь. Потом отрезают спинные плавники.

У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны. Отрезают голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности.

Линь – рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно отчищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 сек. Затем быстро перекладывают в холодную воду, вынув из воды счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Судак – обработка начинается с удаления жесткого спинного плавник, т.к укол им вызывает длительное болезненной воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон, дальше удаляют анальный плавник и все остальные. 2. Приготовление Мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.

Шашлык по-кавказски – нарез. Из корейки и тазобедр. Части, кусочки в виде кубиков массой 30-40 г. Маринуют. Перед жаркой надевают на шпажки по 5-6 кусочков.

Рагу – нарез. Из грудинки, кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г, по 3-4 кусочка на порцию.

Плов – нарез. Из лопаточной части и грудинки. Кусочки в виде кубиков массой 15-20 г, по 6-8 на порцию.

Поджарка – нарез. Из корейки и тазобедренной части кусочки в виде брусочков массой 10-15 г.

Гуляш – пригот. из лопаточной и шейной части свинины, кусочки в виде кубиков, массой 20-30г, с содержанием жира не более 20%. Билет 29 1. Разделка рыбы на порционные куски.

Порционные куски нарезают поперек волокон нож держат под прямым углом к рыбе, на каждом куске делают надрез в 2-х 3-х местах, чтобы кусок при тепловой обработке не деформировался. 2. Порционные полуфабрикаты из говядины.

бифштекс – нарезают под прямым углом утолщенной части вырезки по 1 куску на порцию, слегка отбивают.

Филе – нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по 1 куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.

Лангет – нарез. Под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 1-2 см, слегка отбивают.

Антрекот – нарез. Из толстого и тонкого краев, толщиной 1,5-2 см, слегка отбивают, надрез. Сухожилия и пленки.

Зразы отбивные – нарез. Из бокового и наружного кусков тазобедр. Части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Говядина духовая – нарез. Из бокового и наружного кусков тазобедр. Части, отбивают, надрез. Сухожилия, используют по 1-2 куска на порцию.

Ромштекс – нарез. Из толстого и тонкого краев тазобедр. Части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрез. Сухожилия, посыпают солью и перцем, смачив. В льезоне, панируют в красной панировке и придают форму. Билет 30 1. Как разделывают омаров и лангустов.

Варят без предварительный подготовки. Закладывают в кипящую воду, варят 10-15 минут.

Вареных омаров и лангустов разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком. 2. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки, куски толщиной 1,5-2 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов массой 10-15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки 10-15 г.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки в виде кубиков массой 30-40 г, слегка отбивают, шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной части , покромки, грудинки, в виде кубика массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию. Билет 31 1. Обработка рыбы для использования в целом виде.