1Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы.

Способ обработки рыбы зависит от ее размера. Мелкую рыбу пригот. В целом виде, среднюю делят на порционные куски или раздел. На филе, крупную пластуют. При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и пригот. Из нее п/ф.

Рыбу размораживают на воздухе или в воде. При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8—15°С при влажности 90—95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24—30 ч

при размораживании в жидкости (в проточной воде) рыба одновременно промывается. При употреблении непроточной воды отношение массы рыбы к массе воды 1:4. Вода должна быть чистой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания 1—5 ч. Комбинированный способ – размораживают нек. Виды неразделанных океанических рыб. Ее помещают в холодную воду и добавляют соль, дают воде стечь и размораживают на воздухе. Температура в толще мышц – 0 град.

2 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Мясо для котлетной массы тщательно зачищают от сухожилий. Подготовленное мясо нарезают на кусочки и пропускают ч/з мясорубку, добавляют соль, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарез. И замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и пропускают ч/з мясорубку 2 раза. Вымешивают.

Котлеты – котлетную массу раскладывают на порции пот 1-2шт, обваливают в сухарях, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. 2 см толщиной, 10-12 см длинной, 5 см шириной.

Биточки – как котлеты, только приплюснуто округлая форма, 2 см толщиной, 6 см в диаметре.

Шницель – котлетную массу расклад. На порции по 1 шт, обваливают в сухарях, прид. Приплюснуто-овальную форму 1 см толщиной.

Зразы – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба раскладывают на порции, по 1-2 шт, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут начинку, крпя соединяют, формуют в виде кирпича с овальными краями.

Тефтели – к котлетной массе с меньшим кол-вом хлеба добавляют мелко нарезанный пассированный лук, хорошо перемешивают, раскладывают на порции по 2-4 шт, формуют в виде шариков, диаметром 2-4 см, обваливают в муке.

Рулет – котлетную массу с меньшим кол-вом хлеба выкладывают на смоченную водой салфетку или марлю в виде прямоугольника 1,5-2 см толщиной, 20 см шириной, на середину Вдоль кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край немного накрывал другой и придают форму батона. Перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром.

Билет 16

1 Моллюски. Дать характеристику.

Хранят в течение 2-3 дней. Размораживают на воздухе и в воде при температуре 18-20 град. Моллюски используют при пригот. Закусок, вторых горячих блюд, салатов.

Кальмары. Головоногие моллюски массой до 350г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров зависит от хранения и обработки. Исп. Для пригот. Холодных и горячих блюд, можно варить на пару 7-10 мин. Их добавляют в салаты, винегреты, фарш, супы, вторые горячие блюда пригот. В сочетании с овощами, крупами, бобами. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Варят в подсоленой воде основным способом 2,5 мин.