1. До всіх жирів додають антиоксиданти (вітамін є)

2. Жири потрібно зберігати в темноті і без доступу кисню

3. Бажано не в металевій тарі

Це є хімічне окислення жирів (є ще біохімічне окислення (ферментативне), не має відношення до псування).

При зберіганні рідкі жири дуже швидко псуються.

І. Просте хімічне окислення.

ІІ. Вільно-радикальні процеси.

Просте окислення відбувається всюди де є О₂ .

Вільно-радикальні процеси – під впливом світла.

Обидва приводять до продуктів окислення, які шкідливі для людини.

О₂ приєднується до подвійних зв”язків з розривом одного зв”язку, приєднується два атома О₂ і утворюється пероксид. Пероксид існує недовго і перетворюється у окис і вивільняється один атом О. При окисленні жиру утворюються альдегіди, кислоти, кетони Пероксид жиру може полімеризуватися, утворюючи шкідливу речовину.

Реакція Каніцаро (реакція дисмутації)

Це реакція між двома молекулами альдегіду (це окислювально-відновна реакція).

Утворюється полімер з твердою консистенцією.

Вільно – радикальні процеси

Семенов відкрив ці процеси у жирах. Під впливом кванту світла від жирної кислоти відривається радикал Н і залишає радикал кислоти. Цей радикал дуже активний і приєднується О₂ і утворюється пероксидний радикал, який є іще активніший. Він відщеплює Н₂ у іншої кислоти і перетворюється у гідроперекисенний радикал. А кислота, що віддала О₂ перетворюється у вільний радикал і т.д.

Антиокислювач припиняє вільно-радикальну реакцію.

Альдегіди та кислоти мають неприємний запах та смак.

Речовини, які сповільнюють процеси окислення називаються антиоксидантами ( або інгібіторами окислення ). Застосовують їх для подовження терміну зберігання продуктів (сповільнюють окислення жирів). Використовують природні і синтетичні антиоксиданти, а також їх суміші [22]. До групи природних антиоксидантів входять також похідні пірокатехіну, таніни, дигідрокофеїнова кислота та ряд інших сполук

До складу ряду тваринних та рослинних жирів входять природні антиоксиданти

Природні фенольні сполуки, а саме флавоноли, які містяться в багатьох плодах та травах, з успіхом можуть виконувати роль антиоксидантів

Речовини які підсилюють дію антиоксиданту називають синергістами.

Харчові антиоксиданти БОТ, БОА, ДГ сповільнюють процес окислення внаслідок взаємодії їх із пероксидними радикалами або вступаючи в синергічну взаємодію із природними антиоксидантами або фосфоліпідами. Антиоксидантна дія аскорбінової кислоти зв'язана із відновленням природних та синтетичних антиоксидантів за рахунок відривання атома водню від неї.

Методи зберігання жирів

Для зберігання рідких жирів потрібно додавати антиокислювачі – це речовини з великою кількістю подвійних зв”язків (каротини, вітамін Е). Вони приєднують до себе О₂, що є в жирі і жир не окислюється, а оксиди каротинів не шкідливі.

Константи жирів

Є такі величини, які характеризують якість жирів. Найбільш важливим є характеристика ненасичених жирів, тому що вони швидко псуються при зберіганні і в присутності О_2.

Кислотне, йодне, ефірне числа, число омилення.

Показники жирів, які відзначаються деякою сталістю, називають числами, або константами жиру. За ними судять про природу жиру та його якість. З хімічних констант найбільше значення мають кислотне число, йодне число, число омилення, ефірне число та ін. При зберіганні жирів та їх псуванні збільшується кількість вільних жирних кислот, які підвищують кислотне число, з’являються перекиси, альдегіди, кетони, збільшується число омилення, зменшується йодне число.

Кислотне число – це кількість мг гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру. При зберіганні жиру відбувається накопичення вільних жирних кислот, тобто зростає кислотне число. Вказує на вміст вільних жирних кислот в 1 г жиру. Підвищення кислотності вказує на зниження якості жиру.

Найбільш практичне значення мають кислотні і йодне числа.

Кислотне число визначає якість: пшениця - 5-24 , жито - 9-13, рослинне масло - 0.4-2.25, жир тваринного походження - 1.5, маргарин - 2.

Йодне число – кількість грамів йоду, потрібного для насичення ненасичених жирних кислот в 100 г жиру. Дає уявлення про ступінь ненасиченості жиру. Чим більше у жирі ненасичених жирних кислот, тим вище йодне число. Зменшення йодного числа є показником псування жиру.

Число омилення – кількість мг гідроксиду калію, яка необхідна для омилення зв’язаних і нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру. Вказує на вміст вільних і зв’язаних жирних кислот в 1 г жиру.

Ефірне число – це міліграмів гідроксиду калію, потрібного для нейтралізації жирних кислот, які зв’язані ефірними зв’язками в 1 г жиру і вивільняються при омиленні. Визначають як різницю між числом омилення та кислотним числом. Вказує на вміст складноефірних груп в 1 г жиру.

Перекисне число – кількість грамів йоду, що виділяється з йодиду калію під впливом перекисів, які містяться в 1 г жиру. У свіжому жирі перекиси відсутні, але при наявності кисню вони швидко з’являються. Вказує на вміст перекисів в 1 г жиру.

Ліпоїди

До ліпоїдів відносять воски, фосфатиди, стериди.

Воски - це складні ефіри вищих ЖК та вищих спиртів з числом вуглецевих атомів від 16 до 22. Природні воски, крім складних ефірів, містять вільні вищі спирти та вищі ЖК, невелику кількість вуглеводів, барвників та пахучих речовин. Загальна кількість цих домішок може досягати 50 %.

Воски входять до складу жиру, що покриває шкіру, шерсть, пір’я. У рослин складають 80 % всіх ліпідів, що утворюють плівку на поверхні листя та плодів, що виконує захисну функцію. Воски є метаболітами деяких м/о.

Воски містять вищі жирні кислоти - пальмітинову, карнаубову, церотинову; спирти - цетиловий, мірициловий.

Розрізняють воски тваринного та рослинного походження. Представником рослинних восків може бути карнаубський віск. До тваринних восків відносяться ланолін, спермацет, бджолиний віск.

Ланолін - віск, виділений з овечої вовни.

Спермацет - добувають із спермацетового масла, яке є мозку кашалота.

Бджолиний віск - виробляється восковими залозами бджіл.

Карнаубський віск виділяється на поверхні листя пальми, що росте у Південній Америці. виробництва свічок.

На листі деяких тропічних пальм шар воску досягає 3 – 5 мм і з одного дерева отримують кілька кілограмів воску.

Воски – аморфні, пластичні, що легко розм'якшуються при нагріванні речовини, що плавляться в інтервалі температур 40–90°С.

Воски підрозділяють на тваринні, рослинні і викопні.

• тваринні: бджолинний воск (виділяється восковими залозами комах); вовняний воск – ланолін (одержують при промиванні овечої вовни); спермацет (добувається з жиру кашалота).

• рослинні: карнаубський (з листя бразильської пальми); канделильский, пальмовий і ін.

• викопні: церезин (одержують очищенням озокериту; монтанний (виділяють з бурого вугілля або торфу).

• синтетичні: воски Фишера–Тропша (одержують гідруванням окису вуглецю).

Фосфатиди- мають велике значення у обміні речовин, вони є як складова частина м”ясних продуктів.

Фосфатиди – це складні ефіри гліцерину, вищих жирних кислот та Н₃РО₄, у якої один атом Н заміщений на азотову сполуку.

Найбільш розповсюджені дві азотисті сполуки етаноламін (коламін) та холін.

етаноламін

NН₂ - СН₂ - СН₂ - ОН кефаліни

холін

СН₂

СН₂ N - СН₂ - СН₂ - ОН лецитини

СН₂ (В₄)

ОН

Фосфатиди, які містять коламін називаються кефалін; які містять холін – лецитин.

Загальна формула фосфатів

СН₂ – О – Р – О -N (каламін холін)

Стериди – це складні ефіри вищих ЖК та стеролів (стеринів). Стерини є похідними циклопентанпергідрофенантрену:

Найбільш важливим стеролом є холестерин (холестерол), який є важливим компонентом ліпопротеїнів плазми крові, а в печінці та інших тканинах відіграє роль ключового проміжного продукту в синтезі багатьох сполук стероїдної природи. При опроміненні УФ-промінням з холестеролу синтезується вітамін D₃. В рослинах холестерин відсутній, але є інші стерини (фітостерини).

Холестерин – це біла кристалічна речовина, яка розчиняється в органічних розчинниках. Із жирними кислотами утворює складні ефіри – холестериди.

Холестерин або холистирол - синтезують ряд біологічних активних речовин. (Вітамін Д₃, стироїдні гормони; жовчні кислоти в родикалі міститься карбоксильна група - синтезується в печінці, осн. компонент жовчі, накоп. в жовчному міхурі, виступає як емульгатори жиру). Холестирин викликає хворобу атеросклероз (закупорка сосудів).

В організмі людини утворюється близько 80 % холестерину, 20 % - поступає з їжею. При відкладанні на стінках кровоносних судин ліпідів, в основному ефірів холестерину, звужується їх діаметр, знижується еластичність, виникає хвороба атеросклероз.

Стерини є основою для утворення в організмі біологічно активних сполук – жовчних кислот, які визначають функції печінки та жовчних шляхів; жіночих та чоловічих статевих гормонів (естрадіол та тестостерон); гормонів кори надниркових залоз та вітамінів групи D.

Фосфоліпіди (фосфатиди) - містять залишки фосфорної кислоти.

Важливими представниками є:

1.Фосфатидилхоліни (лецитини) от греч. lékithos — яичный желток Основная функция Л. в организме — участие в построении биологических мембран. – містить аміноспирт – холін НО - СН₂ - СН₂ - N⁺(СН₃)₃, гліцерин, залишки ВЖК, фосфорної кислоти. Має високу біологічну активність, оскільки є донором метильних груп в різних синтезах.

У більшості випадків до складу лецитинів входить один залишок насиченої та один залишок ненасиченої ЖК. Високий вміст фосфатидолхолінів характерний для спинного і головного мозку (12 – 35 %), жовтка яйця (6 – 12 %), легень, нирок, печінки.

2. Фосфатилдилетаноламіни (кефаліни от греч. kephale — голова) –3. Фосфатидилсерини – містять залишок амінокислоти серину. Розповсюджені менш широко.

4. Фосфатидилінозити –

5. Кардіоліпіни у серцевому м’язі.

6. Сфінгомієліни основу оболонок нервових волокон.

У всіх фосфоліпідів різко виражена дифільність (різні частини молекули мають різну полярність).

фосфатиди широко використовуються в кондитерській промисловості при виготовленні шоколаду, маргарину, як речовини, що запобігають псуванню жирів.

Гліколіпіди діляться:

• глікозилдиацинглікозини – містять гліцерин, який етерифікований двома замінниками жирних кислот і містять один чи дві молекули моносахариду, до них входять такі моносахариди, як галактоза і глюкоза (рідко).

• глікосфінголіпіди – вони за своєю будовою дуже схожі з сфінгозмієлінами. Але вони не містять фосфорної кислоти і азотистої основи. Серед них найбільш поширені – цереброзиди і ганліозиди.

Гліколіпіди - утворились в результаті з'єднання ліпідів з вуглеводами. Вуглеводним компонентом найчастіше буває галактоза, глюкоза. Спиртовою групою виступає гліцерин або сфінгозин.

Досить поширеними є цереброзиди (містяться в мембранах нервових клітин) та гангліозиди (містяться в сірій речовині мозку та мембранах нервових клітин).

Характеристика жирнокислотного складу промислових жирів.

Жирні кислоти в залежності від вмісту у жирах поділяють на:

1. Головні - вміст 20 - 90 %.

2. Другорядні - вміст до 20 %.

Жирні кислоти за специфічністю поділяють на:

1. Неспецифічні - містяться в різній кількості у більшості жирів (олеїнова, лінолева, пальмітинова, стеаринова тощо).

2. Специфічні - виявлені лише у певних жирах (рицинолева, петрозелінова кислоти тощо).

Терпени.

Терпени, вуглеводні, молекули яких побудовані з изопреновых ланок C₅H₈, тобто мають склад (C₅H₈)_n, де n=2, 3, 4...; відносяться до великого класу природних сполук — ізопреноїдів.

За числом ізопренових ланок у молекулі терпенів поділяються на:

• монотерпены C₁₀H₁₆ (терпени) – 2 залишки ізопрену,

• сесквітерпени (полуторні терпени) C₁₅H₂₄ – 3 залишки ізопрену,

• дитерпени C₂₀H₃₂ – 4 залишки ізопрену,

• тритерпени C₃₀H₄₈ – 6 залишків ізопрену

• тетратерпени C₄₀H₆₄ – 8 залишків ізопрену

• політерпени

До терпенів відносять:

• ефірні масла (ментол у м’яті, камфора);

• гібереліни - ростові речовини рослин;

• фітол – входить до складу хлорофілу;

• каротиноїди - фотосинтетичні пігменти;

• натуральний каучук.

Терпени виявлені практично в усіх тканинах рослин (містяться в ефірних маслах, скипідарі, смолах, бальзамах), знайдені в продуктах життєдіяльності деяких бактерій і грибів, у секреторних виділеннях комах.

Зазвичай терпени супроводжують їх кисневмісні похідні (спирти, ефіри, альдегіди, кетоны, кислоти й ін.), які часто називають терпеноїдами. За будовою молекули розрізняють терпени ациклічні (з відкритим ланцюгом вуглецевих атомів), наприклад мірцен, і циклічні, що містять одне або декілька неароматичних кілець, наприклад лимонен, камфен, пінени. Ациклічні терпени легко (наприклад, під дією розведених мінеральних кислот) перетворюються в циклічні.

Терпени практично не розчинні у воді, добре розчинні в неполярних органічних розчинниках; легко окисляються, полімеризуються, гідрируються, галогенируються, ізомеризуються.

Липопротеиды

Полярные липиды ассоциируют с некоторыми специфичными белками, образуя липопротеиды из которых наиболее известны транспортные липопротеиды, присутствующие в плазме крови млекопитающих. В таких сложных белках взаимодействия между липидом (липидами) и белковыми компонентами осуществляются без участия шуналлунтных. связей. Липопротеиды содержат обычно как полярные, так и нейтральные липиды, а также холестерин и его эфиры. Они служат той формой, в которой липиды транспортируются из тонкого кишечника в печень и из печени в жировую ткань, а также в различные другие ткани. В плазме крови было обнаружено несколько классов липопротеидов; классификация этих липопротеидов основана на различиях в их плотности.

Липиды Зерна

Как известно, группа липидов включает: 1) собственно жиры; 2) фосфатиды; 3) каротиноиды; 4) стеролы и 5) воски.

Все липиды, несмотря на различие их химического состава и структуры, растворяются в так называемых жировых растворителях: эфире, бензине, петролейном эфире и др. Когда производят определение жира в зерне или муке, его экстрагируют диэтиловым эфиром. При этом в эфирный экстракт переходят, все вещества, относящиеся к группе липидов, и в экстракте находится так называемый сырой жир, т.е. смесь жира с жироподобными веществами: фосфатидами, стеролами, восками и каротиноидами.

В зерне пшеницы около 30% всех липидов составляют липиды, связанные с белками и углеводами и не экстрагируемые диэтиловым эфиром.

Жиры зерна содержат главным образом ненасыщенные жирные кислоты. Это видно из данных, приведенных в табл. 9.

Таблиця 9

Состав жирных кислот липидной фракции зерна (в % к общему количеству жирных кислот) (по данным различных авторов)

Жирные кислоты	Пшеница			Ячмень		Рожь		Овес		Рис		Кукурузный зародыш
	Зерно	Зародыш	Эндосперм
Насыщенные
С14.0 миристиновая	0,1	____	____		1,0		____		____		____		____
С16.0 пальмитиновая	24,5	18,5	18,0		11,5				10,54				7,8-10,2
С18.0 стеариновая	1,0	0,4	1,2		3,1		21,0		____		17,6		0,9-3,5
Ненасыщенные
С16.1 Пальмитолеиновая	0,8	0,7	1,0		____		­­____		____		____		____
С18.1 Олеиновая	11,5	17,3	19,4		28,0		18,0		58,5		47,6		23,5-49,6
С18.2 Линолевая	56,3	57,0	56,2		52,3		61,0		31,1		34,0		34,3-60,8
С18.3 Линоленовая	3,7	5,2	3,1		4,1		____		____		0,8		___
Другие кислоты и неомыляемая фракция	1,9	0,8	1,1		____		____		____		____		0,3-3,0