Мармелад

Мармелад — продукт студнеобразной консистенции, приготовляемый путем уваривания фруктово-ягодного пюре или, водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и различными добавлениями для улучшения вкуса, аромата, цвета и консистенции.

Вырабатывают мармелад: фруктово-ягодный (формовой, резной, пластовьж), пат^[из абрикосового пюре) и желейный (формовой, резной, фигурный,; желейные палочки). Ассортимент мармелада расширяется за счет выработки изделий с начинкой из фруктово-ягодных припасов, диетического мармелада с морской капустой, с йод-крахмалом, лечебного мармелада с добавлением 5%-ного свекловичного пектина. Мармелад может быть глазированным шоколадной глазурью.

Изменения при хранении

Мармелад в герметичную тару не упаковывают, так как изделия, содержащие большое количество воды, при высокой температуре могут испарять влагу, а в ночное время при охлаждении на внутренней поверхности тары начнут оседать капли воды и, попадая на поверхность изделий, вызывать их отмокание. В результате подобных явлений происходит увлажнение изделии, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, наблюдается растворение обсыпки на поверхности изделий. Это имеет место при относительной влажности воздуха свыше 80%.

При относительной влажности воздуха ниже 75% изделия начинают усыхать и засахаривать легко теряет влагу желейный мармелад. На его поверхности образуется довольно плотная корочка. Неполная герметизация, т.е. выстилка ящиков полимерной пленкой сверху и снизу, способствует лучшему сохранению мармелада, он не увлажняется и не усыхает, сохраняет первоначальную структуру.

Редуцирующие сахара продукта также играют существенную роль в процессе хранения. Превышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности. Снижение содержания редуцирующих Сахаров ниже норм, указанных для каждого вида мармелада в соответствии с рецептурой, ведет к засахариванию изделий.

У пластового мармелада может происходить потеря массы в процессе хранения в результате вытекания сиропа. В условиях отрицательных температур (— 18°С) мармелад хранится без заметных изменений качества в течение года, причем в полимерной таре лучше сохраняется аромат изделий.

В условиях Крайнего Севера мармелад не снижает товарных свойств при затаривании его в лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой. Однако на качество его оказывают влияние условия транспортирования.

Условия хранения

Мармелад необходимо хранить в умеренно сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха 75— 80% при температуре не выше 18°С.

Гарантийные сроки хранения мармелада фруктово-ягодного формового, резного и пата — 2 мес, фруктово-ягодного пластового, а также желейного формового и резного на агаре и пектине —3, желейного формового на агароиде— 1,5, мармелада желейного, отгружаемого в районы Крайнего Севера,—6 мес.

Пастильные изделия

Пастельные изделия — это изделия пенообразной структуры, изготовленные из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем и агаровым клеем. Вырабатывают резные изделия (пастилу) и отсадные (зефир).

Пастилу выпускают клеевую (в качестве студнеобразующей основы используют агар, агароид, пектин) и заварную (в качестве студнеобразователя применяют мармеладную массу). Диетические пастельные изделия вырабатывают с добавлением порошка морской капусты и др. Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадной глазурью. Высокое содержание влаги в пастиле вызывает скорее высыхание ее, чем засахаривание.

Изменения при хранении

Исследования, проведенные ВНИИЭТсистем, показали, что при выстилке коробок и ящиков с пастельными изделиями бумагой в процессе хранения их в условиях положительных температур наблюдается потеря влаги, через месяц изделия становятся совершенно сухими, твердыми. Изделия в пакетах из полимерных материалов в этих условиях увлажняются, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий, растворяет обсыпку. В результате пастила становится влажной, липкой, теряет товарный вид. При выстилке полиэтиленовой лентой дна, боковых сторон и верха ящика происходит замедленный обмен с окружающей средой, в этом случае сохраняется товарный вид и качество изделии.

Изделия, помещенные в холодильную камеру при температуре —18°С в коробках, обернутых полиэтиленовой лентой, и коробках, выстланных полиэтиленовой пленкой, сохраняют свой товарный вид и качество значительно дольше действующих гарантийных сроков. Выстилка целлофаном дает промежуточные результаты.

В условиях Крайнего Севера хорошо хранятся эти изделия в ящиках из гофрированного картона, выстланных полиэтиленовой пленкой. Но они могут начать усыхать в пути, поэтому отгрузка в эти районы рекомендуется в осенне-зимний период.

Условия хранения

Пастельные изделия хранят при температуре 18 — 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Гарантийные сроки хранения составляют: для зефира — 1 мес. клеевой пастилы — 1,5, заварной - 3, пастельных изделий, отгружаемых в отдаленные места и районы Крайнего Севера,— 2 мес. (при отгрузке в зимнее время).