2.3. Сыворотка обогащенная

Сыворотка обогащенная относится к продуктам биологической обработки сыворотки, которую проводят с целью повышения ее пищевой и кормовой ценности путем обогащения полезными веществами.

На комбинате планируется вырабатывать сыворотку обогащенную из творожной сыворотки путем культивирования ацидофильной па лочки, для передачи сдатчикам. Технологическая схема производства приведена ниже на рисунке 2.7.

Резервирование сыворотки

Пастеризация сыворотки (t=72-74C; 15-20с)

Охлаждение (t=6±2C)

Фасование, хранение и реализация

Рисунке2.7 - Технологическая схема производства сыворотки обогащенной

Готовый продукт охлаждается до 6-8 C и выдерживается при такой температуре в течение 5 часов в холодной камере для созревания. Разливается в автомолцистерны.

Кислотность продукта 60-75 T, сухих веществ 7,5 %.

2 .4Технохимический и микробиологический контроль

Организация технологического и микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов, технологических процессов и готовой продукции способствует повышению качества молочных продуктов, сокращению потерь при производстве, снижению себестоимости. Нормативная документация регламентирует проведение всех организационных, технических и экономических мероприятий, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, устанавливает порядок действия и ответственность каждого исполнителя в работе по достижению высокого уровня качества продукции.

В функции техникохимического и микробиологического контроля входят:

- контроль качества поступающих молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

- контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

- контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятий;

- контроль расхода сырья и выхода готовой продукции;

- контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

- контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

- контроль состояния измерительных приборов;

- контроль качества заквасок;

- определение мест и интенсивности микробиологического обсеменения, характера развития важной микрофлоры в технологических процессах обработки молока и производства молочных продуктов.

Технохимический контроль осуществляется в соответствии с нормативно-технической документацией на цельное молоко, молочные продукты, пищевые

к омпоненты, вспомогательные материалы, тару, а также на методы их исследований. Для осуществления технохимического контроля используют следующие методы: органолептический, физико-химический, технический и расчётный.

В каждой партии молочных продуктов определяют органолептические и физико-химические показатели. Органолептический контроль заключается в определении вкуса, запаха, цвета и консистенции сырья. Среди физико-химических подконтрольных показателей различают общие (массовая доля жира, белка, сухих веществ, титруемая кислотность) и технические показатели (температура и чистота продукта на наличие технических примесей). Результаты контроля сырья, технологического процесса и готового продукта записывают в технический журнал. Учёт физико-химических изменений по всем стадиям технологического процесса позволяет правильно вести процесс, гарантирующий высокое качество продукции.