2.1 Расчет общего числа посетителей детского кафе на 40 мест

Площадь торгового зала составляет (рассчитываем по формуле):

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь зала, м²,

f – норма площади на одно место (1,6 м) для детского кафе,

P- количество мест в зале.

S = 1,6*40 = 64 м².

Всего в зале можно разместить 10столиков по 4 места, столы выполняют из облегченных конструкций размером 600х800мм. Размещают их в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику, а расстояние между столиками составляет 1\2 м и дополнительный проход 0,8м. Столы в кафе не сервируются, а только лишь на столиках выставляют салфетницу с салфетками. сервируют столы лишь только на банкет, при сервировки используется:

1. индивудальная полотняная салфетка;

2. пластиковый стаканчик;

3. закусочная вилка;

4. салфетница с салфетками (иногда приборы для специи).

Пол в зале кафе выполняются из специального вида линолеума который при намокании не скользит т.к это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек, и чтобы дети при игре не могли поскользнуться.

В залах также устанавливаются новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. В детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских- развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.

2.2 Организация обслуживания потребителей с детьми в кафе

Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d,

где Р - число мест в зале,

n- оборачиваемость мест за 1 час,

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

детское кафе рассчитано на 40 мест. Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 40*2*40/100 = 40

N 10-11 = 40*2*40/100 = 40

N 11-12 = 40*2*50/100 = 50

N 12-13 = 40*2*80/100 = 80

N 13-14 = 40*2*80/100 = 80

N 14-15 = 40*2*70/100 = 70

N 15-16 = 40*2*50/100 = 50

N 16-17 = 40*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1. График загрузки зала детского кафе на 40 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	50	20
16-17	2	20	50
Итого			430

Средняя оборачиваемость 1 места в день места 430 / 40 = 10,75.

Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 430*1,5 =645.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 645*30 /100=193,5;

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 193,5/100*10 = 19,35

Салаты – 40 %, 193,5*40 /100= 77,4

Кисломолочные продукты – 40 %, 193,5*40 /100=77,4

Бутерброды – 10 %, 193,5*10 /100=19,35

Супы – 5 %, 645*5/100 = 32,25

Вторые горячие блюда – 40 %, 645*40 /100= 258;

Из них в группе

Мясные - 40 %, 258*40 /100=103,2

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 258*30 /100=77,4

Яичные и творожные – 30 %, 258*30 /100= 77,4

Сладкие блюда – 25 %, 645*25 /100= 161,25

Итого: 161,25+258+32,25+193=645 блюд

Таблица 2. Количество блюд для реализации в детском кафе на 40 мест.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:	30		193,5;
Гастрономические продукты		10	19,35
Салаты		40	77,4
Кисломолочные продукты		40	77,4
Бутерброды		10	19,35
Супы:	5		32,25
Вторые горячие блюда:	40		258;
Мясные		40	103,2
Овощные, крупяные и мучные		30	77,4
Яичные и творожные		30	161,25
Сладкие блюда	25		77,4

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3. Количество напитков для реализации.

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	645	0,1	64,5
чай	л	645	10%	64,5
кофе	л	645	5%	32,25
какао	л	645	10%	64,5
Холодные напитки, в том числе:	л	645	0,09	58,05
фруктовая вода	л	645	0,02	12,9
минеральная вода	л	645	0,02	12,9
натуральный сок	л	645	0,02	12,9
напиток собственного производства	л	645	0,03	19,35
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	645	7,5%	48,4
хлеб ржаной	г	645	2,5%	16,13
хлеб пшеничный	г	645	5,0%	32,25
Мучные и кондитерские изделия	шт	645	0,5	322,5
Конфеты, печенье	кг	645	0,03	19,35
Фрукты	кг	645	0,03	19,35

Для данного кафе характерно такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе работает два официанта т.к на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

Число официантов = число посадочных мест/норма на 1 официанта;

N= 40/20=2, но достаточно будет 2 официантов

Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. Так как это детское кафе то принесенное меню подается взрослому, что бы он мог ознакомить своего ребенка и поинтересоваться о его выборе, так же официант приносит и отдельное меню для родителей(по правилам кафе детское меню действительно только для детей до 12 лет).

После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления, в это время для гостей играет музыка и выступают клоуны для развлечения не только детей, но и их родителей. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из родителей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время родителям подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей до гардероба, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.

Так же особо важно в организации работы кафе, это организация труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню (см. Приложение 1) и норм времени для приготовления блюд каждого вида(см. Приложение 2) по формуле :

N=n*t/3600*Т*л

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

N= 87668,4/(3600*8*1,14) = 87668,4/32832 = 2,67 ~ 3 (человека).

В кафе работает три повара. В кафе двух бригадный график работы, что у обслуживающего персонала, что у работников производства.

Графики выхода на работу (см. Приложение 4, 5)