Тема: Ассортимент сложных горячих соусов. Методы приготовления сложных горячих соусов. Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами

Ассортимент сложных горячих соусов: соус голландский (с добавлением белого соуса и без) и его производные (соуса с соком апельсина, соус с вином, соус с взбитыми сливками); соус яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соус с концентрированным мясным бульоном, соус с томатным пюре); остро-сладкие густые соусы; соус из ракообразных.

Соус бешамель

500 мл молока, 200 мл мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, мускатный орех, лимонный сок, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.

Соус бешамель на молоке

400-500 мл молока или жидких сливок, 3cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 3-4 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Масло растереть с мукой, постепенно развести молоком, непрерывно быстро помешивая, чтобы не было комков. Соус посолить по вкусу и варить 6-7 мин при слабом кипении. По желанию соус можно заправить 2 сырыми желтками.

Подавать к любой рыбе, вареному мясу. Кроме того, этим соусом покрывают жаркое и птицу, посыпают тертым сыром и ставят в духовку для запекания.

Соус шантийи со сливками

500 г соуса бешамель, 250 г сливок.

Соус бешамель перед подачей к столу смешать со взбитыми сливками.

Молочный соус с мадерой

700 г сливок или 700 мл молока, 7 яиц (желтки), 100 г сливочного масла, 150 мл бульона фюме, 100 мл мадеры, сахар, красный перец, соль по вкусу.

Сырые желтки смешать с холодными молоком и, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить горячий концентрированный бульон (фюме), покипяченную мадеру, соус заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить.

Подавать к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.

Молочный соус со свежими грибами

700 г молочного густого соуса, 250 мл рыбного бульона, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 120 г очищенных креветок или раковых шеек, 50 г сливочного масла.

Молочный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар раков или креветок и отвар грибов. Затем положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной рыбе, к блюдам из раковых шеек или креветок, к вареному яйцу.

Светлый грибной соус

400—500 г свежих или 200—250 г соленых грибов, 80— 100 г жира или сала, 2 головки репчатого лука, 1-1,5 ст. ложки пшеничной муки, 400 мл воды, молока или отвара, 2-3 cm. ложки сметаны, зеленый лук или лук-резанец, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сало нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить грибы и нарубленный лук, все вместе тушить. Посыпать мукой и приправами, перемешать и тушить несколько минут, затем добавить жидкость и варить еще 10 мин. В последнюю очередь добавить сметану и измельченную зелень. Если из свежих грибов выделяется много хорошего на вкус сока (белые грибы, рыжики, колпаки кольчатые и др.), то за счет грибного отвара уменьшают количество жидкости.

Подавать к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам, а также к мясным котлетам.

Грибной соус из свежих грибов

250 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 cm. ложки пшеничной муки, 200 мл белого виноградного вина, 4-5 cm. ложек, сливочного масла или другого жира, черный молотый перец, сок лимона и соль по вкусу.

Перебрать и промыть грибы. Мелко нарубить и обжарить, добавив 4-5 ст. ложек жира и небольшую головку репчатого лука, мелко нарезанного. Всыпать муку и спассеровать. Пассеровку развести стаканом белого вина и необходимым количеством воды. Соус посолить, добавить перец, перемешать и варить при слабом кипении 8-10 мин. Затем заправить лимонным соком.

Подавать к мясным блюдам, картофелю, макаронам.

Густой грибной соус

250 г свежих грибов, 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 15 г измельченной зелени петрушки, 6 cm. ложек сливочного масла, 4—5 cm. ложек пшеничной муки, 160 мл бульона или воды, 50 г сметаны, 1/2 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Обжарить лук и петрушку в 2 ст. ложках сливочного масла. Грибы вымыть, нарезать ломтиками, добавить к обжаренному луку и тушить в течение 5 мин до мягкости. Растопить оставшееся масло, всыпать муку и перемешать. Влить бульон или воду и мешать до получения однородной массы. Добавить сметану и соль по вкусу. В полученный соус переложить грибы и тушить еще 15 мин. Приправить лимонным соком.

Женевский соус

200 мл концентрированного рыбного бульона, 200 мл красного сухого вина, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов, 1 cm. ложка рубленой зелени петрушки, 2-3 зубчика чеснока, 1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки), черный молотый перец, соль по вкусу.

В кастрюле разогреть сливочное масло. Прибавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, мелко накрошенный хлеб, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем.

Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

Тулузский соус

50 г мелко нарезанных шампиньонов или трюфелей, 300 мл бульона или консоме, 80 мл белого сухого вина, 1 желток, 70 г сметаны, соль по вкусу.

В консоме или бульон положить грибы и варить на слабом огне 15 мин. Влить белое вино и процедить. Заправить желтком и сметаной и нагреть, не доводя до кипения.

Грибной ароматный сок

250 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Мелко нарезать хорошо промытые, но не очищенные шампиньоны и тушить в растопленном масле с лимонным соком в кастрюле, закрытой крышкой.

Полученным соком ароматизировать соусы.

Укропный соус на кислом молоке

100 мл кислого молока (простокваши, кефира), 1—2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 большой пучок зелени укропа, 3—4 cm. ложки сливочного масла.

Спассеровать муку со сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанную зелень укропа. Развести пассеровку кипятком до умеренной густоты. Варить при слабом кипении 10-15 мин. Затем заправить кислым молоком и сырыми яйцами.

Подавать к жареным котлетам, шницелям, жареным кабачкам, картофельным котлетам, яичнице и т. д.

Сметанный соус с зеленью

Способ приготовления такой же, как соуса бешамель, но вместо молока влить 1 стакан сметаны. Готовый соус снять с огня, заправить черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подавать к крутым яйцам, рыбе, вареному картофелю.

Сметанный соус с томатом

750 г натурального сметанного соуса, 200 г основного томатного соуса, 300 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Нашинкованный репчатый лук ошпарить кипятком, обсушить и спассеровать на сливочном масле до светло-золотистого цвета. Затем соединить со сметанным соусом, добавить томатный соус, специи и довести до кипения. Соус протереть через сито и вторично довести до кипения.

Подавать к различным горячим мясным и овощным блюдам.

Грузинский томатный соус

1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. ложки красного перца, 3 ч. ложки хмели-сунели, 2 ч. ложки кориандра (кинзы).

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки в прохладном месте и затем слить отделившийся светлый сок, использовав его для супов. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы отстала кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре не медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы масса не пригорела. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют мелко нарезанный обжаренный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

Масляный соус с помидорами

Нарезать 1 кг помидоров и припустить, не доливая воды; прибавить немного соли, щепотку сахара и 1 пучок укропа (в целом виде), хорошо связанного. Довести помидоры до мягкости, вынуть укроп и протереть помидоры через сито. Варить томатный соус до сгущения. Затем снять с огня и прибавить 125 г сливочного масла и 1 ч. ложку мелко толченного черного перца. Соус хорошо размешать.

Подавать к жареному мясу, птице, котлетам, макаронам, крутым яйцам и пр.

Яичный соус с фюме и мадерой

100 г сливочного масла, 7 яиц (желтки), 200 мл бульона фюме, 700 мл молока, 200 мл мадеры, кайенский (красный острый) перец и соль по вкусу.

Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или сливки, размешать лопаткой. Затем проварить на слабом огне или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Когда масса загустеет (при 70-80° С), нагревание прекратить, добавить распущенное фюме, прокипяченное вино (мадеру), заправить солью, красным острым перцем, сливочным маслом и процедить через салфетку.

Подавать к жареному мясу, лангету, почкам, рыбе, жаренной на рашпере или вертеле, к вареным курам, цыплятам и т. п.