2.2 Аппаратный участок

Аппаратный участок – сердце предприятия, так как здесь происходят основные изменения сырья и входит он в цепь производства цельномолочных и других видов молочной продукции. На аппаратном участке осуществляются следующие виды обработки сырья:

- нормализация;

-механическая обработка молока (очистка, сепарирование, гомогенизация);

- тепловая обработка молока (пастеризация, топление, охлаждение).

На аппаратном участке также осуществляются технологические процессы, такие как сквашивание и созревание.

На предприятии для производства всех молочных продуктов используется нормализация молока путем смешивания в резервуаре. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок. На аппаратном участке готовятся нормализованные смеси для производства практически всех молочных продуктов. При поступлении сырья (молока) на завод, после приёмки осуществляют очистку молока. Цель очистки – получение высококачественных и стойких продуктов в реализации, удаление механических примесей и естественных, которые не только загрязняют молоко, но и создают условия для развития микроорганизмов, а так же защищают микроорганизмы от действия температур при пастеризации. Очистку молока осуществляют с помощью сепараторов молоко - очистителей. Перед очисткой молоко подогревается до температуры 35-45 °С.

Далее молоко подвергается сепарированию – разделение на две фракции различной плотности под действием центробежной силы:

- высокожирную (сливки);

- низкожирную (обезжиренное молоко).

Жирность обезжиренного молока не должна превышать 0,05%. Основным оборудованием для отделения фракций молока являются сепараторы сливко- отделители.

Затем молоко и сливки направляют на гомогенизацию. Гомогенизация – интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью дробления жировых шариков на более мелкие путём воздействия внешних усилий. В результате гомогенизации получается более однородная масса, что улучшает качество продукта, а также этот продукт наиболее полно и легко усваивается организмом человека. Для гомогенизации молока применяют гомогенизаторы. На предприятии гомогенизация происходит под давлением.

Одним из важнейших термических процессов, происходящих в аппаратном участке, является пастеризация. Пастеризация – обработка молока или нормализованной смеси ниже точки кипения. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока.

На аппаратном участке имеются два типа пастеризационных установок: пластинчатые и трубчатые.

Пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа предназначены для тепловой обработки молока при выработке пастеризованного молока и молока, используемого для производства кисломолочных продуктов, а также для пастеризации сливок и смеси мороженого в непрерывном потоке, смеси для производства творожных изделий.

В состав пастеризационно-охладительной установки пластинчатого типа входят пластинчатый теплообменный аппарат, уравнительный бак с поплавковым регулятором уровня молока в баке, центробежный насос, сепаратор-молокоочиститель, выдерживатель, установка для подготовки теплоносителя, пульт управления с приборами контроля и регулирования процесса.

В зависимости от технологического назначения пастеризационно-охладительные установки имеют отличительные черты в конструктивном исполнении. Например, установки, предназначенные для тепловой обработки молока, при производстве кисломолочных продуктов имеют более развитую поверхность секции пастеризации, в которой температура поднимается до 90-95 °С. Выдерживание молока проводится в течение 5-6 минут, что придает белковой системе молока определенные свойства, обеспечивающие хорошую консистенцию кисломолочных продуктов.

Установки трубчатого типа предназначены для быстрой пастеризации молока в потоке. Эти установки используют для пастеризации молока при производстве топленого молока, ряженки. На аппаратном участке имеется одна трубчатая установка для топленого молока и ряженки производительностью 5 т/ч.

Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения микроорганизмов в процессе тепловой обработки. Эффективность пастеризации зависит от температуры, времени выдержки, качества сырья. В процессе пастеризации контролируется температура процесса, а так же его эффективность по пробе на фосфатазу и пероксидазу. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80^оС с выдержкой 20-30 секунд, поэтому это свойство фермента используется для контроля пастеризации молока при высоких температурах. Щелочная фосфотаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63^оС с выдержкой 30 минут, это свойство фермента используют для контроля пастеризации молока при низких температурах.

На аппаратном участке имеется две охладительных установки, одна из которых находится в резерве, а другая используется для охлаждения сливок.

Оборудование представлено в таблице 4:

Таблица 4 - Оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка, завод-изготови тель		Емкость, производительность л, кг/ч		Габаритные размеры, мм			Занимаемая площадь м2	Количество единиц	Общая площадь, м2
					длина	ширина	высота
1	2		3		4	5	6	7	8	9
Приемно-аппаратный участок
Линия приемки	SMZ-2P		20000		1300	900	1242	1,17	2	2,34
Охладитель	ООУ-10		10000		1600	700	1400	1,12	4	4,48
Охладитель	ООУ-25		25000		2000	800	1530	1,6	1	1,6
Резервуар	В2-ОМГ-10		10000		800	624	380	0,499	9	4,49
ПОУ	ОКЛ-10		10000		4100	700	1530	2,87	3	8,61
ПОУ	ОКЛ-5		5000		2300	700	1500	1,61	1	1
ПОУ	А1-КЛ3		3000		2050	700	1530	1,435	1	1,435
Охладитель для сливок	ОП-1000М		1000		800	350	111	0,28	1	0,28
Подогреватель трубчатый	ПТУ-10		10000		1500	1250	2300	1,875	2	3,75
Сепаратор	ОСН-ЛС		5000		861	588	1415	0,51	2	1,013
Сепаратор-молокоочиститель	А1-ОЦМ-10		10000		1025	705	1210	0,72	2	1,45
Гомогенизатор	А1-ОГМ		5000		1480	1120	1640	1,657	1	1,657
Резервуар	В2-ОХР-50		50000		4730	3450	8960	16,32	1	81,6
Танк универсальный	Г2-От2А		2000		1250	1420	1400	1,75	2	3,55
Пластин. охладитель для сливок	ООТ-МУ-4		4000		1200	2565	1785	3,1	1	3,1
Резервуар для сливок	Я1-ОСВ-6,3		6300		2500	2135	3912	5,34	6	32,02
Резервуар	MAV		30000		2980	2580	6180	8,88	5	44,4
Резервуар	UTAK		3150		2000	2315	2435	4,65	1	4,65
Резервуар	MAV		10000		2500	2500	3600	6,25	1	6,25
Сепаратор-сливкоотделитель	Г3-ОСП-3м	3000		900		680	1365	0,612	1	0,612
Сепаратор-нормализатор	ОСЦП-2	20000		930		685	1230	0,64	2	1,27
Продолжение таблицы 4
1	2	3		4		5	6	7	8	9
ПОУ	Р2РР5-20	20000		3550		750	1850	2,66	2	5,32
Бактофуга	R-Е200В	20000		1650		1660	1050	2,74	5	5,48
Заквасочник	ОЗУ-600	600		1735		1213	2165	2,1	4	8,4
Резервуар	Я1- СВ-2,5	2500		1048		3100	600	3,3	1	3,3
Заквасочник	ОЗУ-300	300		1635		1013	1920	2,648	2	5,296
Ванна творожная	ТО-2,5	2500		3096		1372	1070	4,25	3	12,75
Пресс-тележка	ВК-1	1000		2140		1080	918	2,3	3	6,93
Установка для прессования и охл. творога	УПТ	130		3000		1500	1700	4,5	2	9
Пресс- тележка	ВК-2,5	2500		3096		1372	1070	4,25	1	4,25
Фаршмешалка для творога	Р3-ОГБ	200		1110		1425	3100	1,58	1	1,58
Охладитель творога	Т5-ОТЕ	400		1910		1000	1310	1,91	1	1,91
Пресс пневматический	Е8-ОПТ	460		1672		1120	1550	1,87	1	1,87
Пресс тунельный	ВНР	400		1615		756	950	1,22	1	1,22
Резервуар	Я1-ОСВ-10	10000		2900		2535	4097	7,35	4	29,41
Ванны для самопрессования	ВС-2,5	700		600		850	930	0,51	2	1,02
Тележка для творога	ФЦ-1В	200		850		720	695	0,612	6	3,672