5 Санитарная обработка на предприятии
Санитарная обработка оборудования на « ОАО Слуцком сыродельном комбинате» действуют следующие нормативные документы на санитарную обработку:
-санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.13-19-2002 «Производство молока и молочных продуктов»;
- инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности
- на каждое оборудование имеется инструкция по санитарной обработке.
После окончания каждого технологического процесса производства молока и молочных продуктов на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов, в том числе и таких, которые вызывают порчу продукта. В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно удалять загрязнения с поверхности оборудования, то есть своевременно проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.
Санитарная обработка оборудования включает в себя несколько этапов. Последовательность и продолжительность этапов зависит от вида, назначения оборудования и типа загрязнения.
Рассматривают три основные группы оборудования и тары:
первая группа:
оборудование, которое соприкасается с холодным молоком и предназначено для транспортировки и хранения молока (цистерны, емкости, трубопроводы, насосы);
оборудование для производства творога, масла и сыра (творожные ванны, маслоизготовители, аппараты для выработки сырного зерна;
оборудование для фасовки и упаковки молока и молочных продуктов (автоматы для фасовки в полимерную, металлическую, стеклянную тару);
2) вторая группа:
инвентарь и тара, соприкасающиеся с холодным продуктом (формы сыра, прессы, ящики, бочки, фляги и тому подобное);
3) третья группа:
оборудование для тепловой обработки молока (трубчатые и пластинчатые нагреватели, пастеризационно-охладительные, стерилизационные, вакуум-выпарные установки).
На ОАО «Слуцком сыродельном комбинате» используются автоматические моющие установки, обеспечивающие автоматически необходимые параметры санитарной обработки и предназначенные для всех групп оборудования.
Санитарная обработка оборудования первой группы с помощью автоматизированной моечной установки осуществляется в следующей последовательности:
ополаскивание водой 35-40
в течение 3-10 минут;обработка щелочным раствором путем циркуляции – 5-15 минут;
ополаскивание водой 35-40 в течение 5-10 минут;
дезинфекция каким-либо дезинфицирующим раствором 30-35 в течение 3-5 минут или горячей водой 90 в течение 10-15 минут;
ополаскивание водой от остатков дезинфицирующего раствора 3-5 минут.
Общая длительность мойки составляет 25-45 минут (в зависимости от протяженности трубопроводов, вместимости емкостей).
Санитарная обработка оборудования второй группы (на примере обработки фляг) состоит из следующих этапов:
- ополаскивание фляги водой до полного отсутствия остатков молока, фляги из-под сливок ополоснуть теплой водой (40-45 )и собрать ополоски;
- налить во флягу 2,5-3,0л 0,5%-ного щелочного раствора (для фляг из-под сливок,
температурой 40-45 , промыть флягу с помощью щетки, резиновые прокладки
вынуть и промыть отдельно, опустив в щелочной раствор на 2-3 минуты);
- ополоснуть флягу водой до полного отсутствия щелочного раствора (контроль по лакмусовой бумажке);
- вымытые фляги пропарить в течение 40-50 с и уложить на специальные стеллажи.
Санитарная обработка оборудования третьей группы состоит из следующих этапов:
предварительное ополаскивание водой 25-30 в течение5-15 минут;
циркуляция щелочного моющего раствора в течение 30 минут для пластинчатой пастеризационной установки и 30-60 минут для вакуум-аппарата;
ополаскивание водой от остатков щелочи 5-15 минут;
циркуляция кислотного раствора в течение 30 минут для пастеризационных установок, 30-60 минут для вакуум-аппаратов в зависимости от варок;
ополаскивание водой от остатков кислоты в течение 5-15 минут.
Общая продолжительность мойки пастеризационных аппаратов 1 час 30 минут, а вакуум аппаратов – от 1 часа 45 минут до 2 часов 45 минут. Перед началом работы аппараты необходимо обрабатывать горячей водой 80-90 в течение 15-30 минут.
Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 часов вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль осуществляется производственной лабораторией непосредственно перед началом работы.
Для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов на ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» выделены отдельные помещения, где осуществляется наводка моющих средств для санитарной обработки оборудования для определенных цехов и участков.
Целью дезинфекции является уничтожение или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качество молочных продуктов. Дезинфекцию обычно проводят после мойки оборудования и тары.
Дезинфекция молочного оборудования, инвентаря и тары осуществляется путем обработки горячей водой и воздухом, либо путем использования химических дезинфицирующих средств. Наиболее распространенным термическим способом является обработка горячей водой при температуре 70-90 в течение 15-30 минут или обработка паром при температуре 120-130 в течение 15-20 минут.
В молочной промышленности широко применяется химический способ дезинфекции, осуществляемый с помощью дезинфицирующих средств, которые должны быть нетоксичными, не иметь запаха, не вызывать коррозию, не влиять на вкус и качество молока и должны обладать сильным бактерицидным действием.
В качестве дезинфицирующих средств
особенно распространены препараты,
содержащие хлор (хлорная известь,
гипохлориты, хлорамин и т.д.). Концентрация
активного хлора в дезинфицирующем
растворе должна быть 150-400
,
в зависимости от объекта, а температура
этого раствора – не более 35
.
На ОАО «Слуцком сыродельном комбинате» используются следующие моющие средства кроме выше перечисленных: моющее средство «Арсенал», РАМП, РАПИН, дезинфицирующее средство «Жавель Солид», Инкрасепт-10А, моющее средство МИЛЮ, Рапин-Б, Рапин-БН, азотная кислота, Вимол, Каустическая сода, БЕСТ-ХЛОР, Криодез.
Контроль за качеством санитарной обработки оборудования и тары осуществляется путем визуального осмотра доступных поверхностей оборудования и проверки на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов.
Мойку и дезинфекцию оборудования предусмотрено осуществлять согласно “Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, тары на предприятиях молочной промышленности ”.
На практикуемом молочном заводе предусмотрено два способа мойки: механизированный и ручной. Механизированный способ мойки предусматривает многократное применение моющих растворов с использованием моечных станций, которые установлены в централизованной моечной. Некоторые из них могут работать в автоматизированном режиме по заранее установленным параметрам и маршрутам мойки.
Ручной способ мойки осуществляется методом замачивания и с использованием различных щеток, ершей и скребков.
Мойка и дезинфекция емкостного оборудования осуществляется после каждого опорожнения; трубопроводов не менее одного раза в сутки или сразу после окончания рабочего цикла; теплообменного оборудования не реже, чем через 6-8 часов непрерывной работы или после окончания рабочего цикла.
Санитарную обработку сепараторов проводят одновременно с мойкой пастеризационных установок, но не реже 1 раза в декаду. Сепараторы разбирают и моют в ручную; расфасовочные автоматы моют непосредственно после окончания процесса фасовки продуктов.
Для санитарной обработки оборудования проводят следующую последовательность операций:
- удаление остатков продукта;
- промывка водой;
- промывка щелочным раствором;
- промывка водой;
- промывка кислотным раствором (для теплообменных аппаратов);
- ополаскивание водой;
- дезинфекция;
- промывка водой при применении дезинфицирующих веществ.
Проектом предусмотрено использование следующих моющих и дезинфицирующих веществ:
1. Щелочные моющие средства:
- ТМС “Вимол”, по массе 0,6-0,8 %;
- ТМС “РОМ-АЦ-1”, по массе 0,5-0,7 %;
- ТМС “ПЗ-МИПСИП”, по объему 0,5-0,6 %.
2. Кислотные моющие средства:
- азотная кислота (в пересчете на 100 % вещества) 0,4-0,6 %;
- ТМС “КСЩ-1”, по массе 0,4-0,6 %.
3. Дезинфицирующие средства:
- “Септ Абик” (порошок), по массе 0,025-0,05 %;
- “Септодор”, по объему 0,015-0,02 %.
Продолжительность подготовки и мойки оборудования отражена на графике организации технологических процессов и работы оборудования.
Проектом предусмотрено использование одноразовой тары, к ней относится упаковочная пленка для молока, кефира, а также пакеты бумажные pur-pak. Одноразовая тара после использования подлежит утилизации (уничтожению или на макулатуру). Оборотная тара из организаций возвращается обратно на завод и принимается по количеству и санитарной обработке. Тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Тару подвергают мойке и дезинфекции. Для этого используют моющий раствор “Вимол” (0,6-0,8 %) концентрация и раствор кальцинированной соды (2-4 %) концентрации. Для дезинфекции тары применяют раствор “Инкрасепт-10А” (0,6-0,8 %) концентрации.
На «ОАО Слуцком сыродельном комбинате» используется семь маршрутов мойки:
А- Приёмно-аппаратные цеха, приёмка цельно молочной продукции;
В – танки приемно-аппаратного и сыворотки, подача моющего раствора на мойку форм в сырцех. Линия сыворотки в ЗЦМ.
С – Сырцех. Гребёнки приемно-аппаратные. Линия обезжиренного молока в ЗЦМ и ЦМП. Линия сыроизготовителя.
D- Линия на заквасочную. Подача моющих растворов на установки приемно-аппаратного цеха.
Е – Подача моющих растворов в цех цельномолочной продукции.
F – Танки масло цеха. Гребёнки маслоцеха. Линия пахты в цех заменителя цельного молока. Линия сливок в цех цельномолочной продукции.
G – Подача моющих растворов на установку маслоцеха.
На «ОАО Слуцком сыродельном комбинате» имеется отдельное помещения централизованной мойки, где располагается следующее оборудование: танки для холодной, горячей и теплой воды, а так же с «Вимолом», каустической содой и различными кислотами. Из танка жидкости через клапан поступает на нужное оборудование по трубопроводу.
6 Общеинженерное обеспечение предприятия