Тема 9 мясо убойных животных и птицы

План:

1. Виды скота для убоя. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса.

2. Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли.

3. Товароведная характеристика субпродуктов.

4. Товароведная характеристика мяса птицы.

1. Виды скота для убоя. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса

Виды скота для убоя

1. Мясо КРС:

   • по возрасту (говядина от взрослого скота, молодняк (3 мес. – 3 года), телятина);

   • по упитанности (I, II категория).

2. Мясо свиней подразделяется по упитанности (I, II, III, IV – для пром. переработки, V категория).

3. Мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) по упитанности подразделяется на I и II категории.

4. Мясо лошадей.

5. Оленина.

6. Верблюжатина.

7. Буйволятина.

8. Кролики.

Химический состав и пищевая ценность мяса

• вода – 55 – 85%

• белки – 11,4 – 20%

• жиры – 1,2 – 49,3% (говядина – 7 – 12%, телятина – 0,9 – 1,2%, баранина – 9 – 15%, свинина жирная – 49,3%, мясная – 33%)

• углеводы – 1,0%

• холестерин (жироподобное вещество) – 0,06 – 0,1%

• минеральные вещества – 0,8 – 1,3% (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.)

• витамины – группа B, H, PP, A, D, E

• экстрактивные вещества – 0,3 – 0,5%

Энергетическая ценность – 105 – 404 ккал (в зависимости от его химического состава).

Требования к качеству мяса

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц в зависимости от вида мяса. Консистенция мяса упругая, плотная. Запах, свойственный виду мяса. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Цвет и консистенция жира – соответствующие виду мяса.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издает ясный звук. Запаха не имеет.

Условия и сроки хранения

Замороженное мясо хранят в холодильных камерах штабелями при температуре от 0 до -5°С и ОВВ 85 – 90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и ОВВ 95 – 98% - то 6 до 8 мес. Охлажденное мясо хранят подвесом при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% 3 суток.

2. Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли

Маркировка мяса

На территории РФ с 10 марта 1994 г введена в действие инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. Мясо, направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр».

2. Э тот клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

• первая – порядковый номер области;

• вторая – номер района (города);

• третья – порядковый номер организации.

3. Новые правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм:

   • М аркировка КРС:

I категория –

II категория –

В центре буквами обозначается В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней.

• М аркировка свинины:

I категория – беконная

I I категория – мясная – молодняк, подсвинки, обрезная

I II категория – жирная

I V категория – для промпереработки

V категория – поросята-молочники

н е соответствующая требованиям

по показателям категорий качества

Разделка туш для розничной торговли

1. Разделка говядины:

   • отрубы первого сорта (лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная, плечевая и грудная части);

   • отрубы второго сорта (шейная часть и пашина);

   • отрубы третьего сорта (зарез, голяшки – передняя и задняя).

2. Разделка телятины:

• отрубы первого сорта (лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная части, подплечный край);

• отрубы второго сорта (шейная, грудная части и пашина;

• отрубы третьего сорта (голень, предплечье).

3. Разделка бараньих туш:

• отрубы первого сорта (лопаточно-спинная, поясничная и тазобедренная части);

• отрубы второго сорта (зарез, предплечье, задняя голяшка).

4. Разделка свинины:

• отрубы первого сорта (лопаточная, спинная (корейка) части, грудинка, поясничную часть, пашина, заднюю часть (окорок));

• отрубы второго сорта (рулька, голяшку).