5.9. Визначення сорту морозива

За результатами органолептичної оцінки визначають сорт морозива у відповідності з табл. 7

.Таблиця 7

Найменування сорту	Загальна бальна оцінка
Екстра	96-100
Вищий	91-95
Перший	80-90

Визначення титрованої кислотності

У конічну колбу місткістю 200-250 см³ відважують 5 г морозива, додають 30 см³ (для забарвленого – 80 см³) води та три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують 0,1 моль/л розчином гідроксиду натрію до появи незникаючого на протязі 1 хв. слабо-рожевого забарвлення. Кислотність у градусах Тернера знаходять множенням кількості мілілітрів розчину їдкого натру (їдкого калі), концентрація якого 0,1 моль/л, помноженому на 20.

Визначення масової частки жиру

Метод визначення – безцентрифужний за допомогою жироміру.

Проведення аналізу : До жироміру вносять 10 мл. спеціального лужного розчину (суміш розчинів хлористого натрію, безводного вуглекислого натрію і гідроксиду натрію при нагріванні), при цьому стежать за тим, що б не намочити внутрішні стінки. Потім туди ж доливають 10,77 мл. молока та 1 мл. суміші спиртів (6,5 об'ємних частин ізопропілового і 10,5 об'ємних частин 96% етилового спирту). Жироміри закривають пробками, ретельно змішують вміст, струшуючи до утворення піни, потім ставлять на водяну баню пробками вгору. Температура бані повинна бути 70-730С. При цьому жироміри 2 рази енергійно струшують - через 5 та через 10 хвилин. Потім судини перегортають пробками донизу та залишають у такому положенні на водяній бані на 10-15 хвилин до зникнення піни. По закінченню 5 хвилин жироміри переносять в баню з температурою води 650С, залишають на 5 хвилин та відраховують показання. При наявності в жирі піни, жироміри струшують і ставлять на 10 хвилин в баню, потім ще раз відраховують показання.

Масову частку сухих речовин - прискорений спосіб висушування наважки при 180 °С.

Металевий бюкс висушують з відкритою кришкою при 110 ± 2 °С 20-30 хв. та закривши кришкою, охолоджують у ексикаторі на протязі 20-30 хв., потім зважують. У підготований бюкс відважують 1 г морозива та приливають піпеткою 1 см³ дистильованої води. Легкими коливаннями бюкса вміст його перемішують до отримання однорідної маси. Потім бюкс з наважкою ставлять на нагрівальний пристрій, накритий залізною пластиною, температура поверхні якого складає 180 ± 2 ºС. Вміст бюкса випаровують до легкого пожовтіння залишку, який має вигляд пористої маси, при інтенсивному кипінні, після чого бюкс поміщають до сушильної шафи з температурою 110 + 2 °С. Через 10 хв. бюкс виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі та зважують. Висушування та зважування продовжують до отримання різниці між двома послідовними зважуваннями не більше 0,01 г.

Масову частку сухої речовини (у відсотках) у морозиві розраховують за формулою:

С = (m₁ – m)ּ100 / m₀ - m

де m - маса бюкса, г;

m₀ - маса бюкса з наважкою досліджуваного продукту до висушування, г;

m₁ - маса бюкса з наважкою досліджуваного продукту після висушування, г.

Збитість морозива визначають за об'ємом повітря, введеного у вихідну суміш.

Вирізають кусок 50 см³ морозива та переносять його у скляну лійку, вставлену у мірну колбу місткістю 250 см³ Поступово, обливаючи морозиво теплою (40-50 °С) водою у кількості 200 см³ переносять без втрат морозиво до колби. Для видалення піни після охолодження у колбу додають відмірені піпеткою 1-2 см³ етилового ефіру, потім у колбу доливають з бюретки воду до мітки. Кількість води, яку додали з бюретки, та кількість ефіру, який додали піпеткою, відповідають вмісту повітря у 50 см³ морозива.

Збитість морозива (у відсотках) визначають за формулою:

Х = 100 ּа / 50 - а

де а – кількість добавлених ефіру та води, см'.

Стійкість піни – за висотою її стовпчика.

У мірний стакан діаметром 50 мм помішають 100 г морозива. Розплавляють його. Температура продукту повинна бути 20 ºС. Вимірюють висоту стовпа піни та роблять висновок про її стійкість.

Опір морозива розтаванню визначають за тривалістю накопичення 10 см³ відталої суміші.

Спеціальним пробником у вигляді пустотілого циліндра діаметром 35 мм та висотою 50 мм відбирають зразок морозива та поміщають його у паперовий з полімерним покриттям стаканчик з отворами по краю дна для вільного стікання відталої суміші. Стаканчик поміщають до термостату з температурою 25 °С. Морозиво розплавляється і відтала суміш стікає через отвори у дні стакана у підставлену ємність (мірний стакан). Збирають 10 см³ суміші. Тривалість накопичення 10 см³ суміші характеризує опір морозива розтаванню.

Розмір повітряних бульбашок у морозиві – переглядом під мікроскопом.

Підготовану пробу морозива наносять на тарувальну сітку камери Горяєва, зверху накривають покривним склом та поміщають під мікроскоп. Лід, який міститься у морозиві, при підготовці проби розплавляється, а піна зберігається і добре видна. У таких умовах волога практично не випаровується і плівки повітряних пухирців не зневоднюються. Повітряні бульбашки слід переглядати під мікроскопом у світлі, яке проходить через зразок відразу після приготування препарату. Визначають параметри повітряних бульбашок та розраховують середній діаметр повітряних бульбашок.

Визначення сорту морозива:

Сорт морозива встановлюють, використовуючи спеціальні таблиці для оцінки, які є стандартними. У них перераховуються всі можливі найменування показників органолептичної оцінки за смаком та ароматом, структурою та консистенцією, кольором та зовнішнім виглядом, тарою та пакуванням. Кожному із найменувань показників якості відповідає встановлена знижка у балах та максимальна бальна оцінка за кожним з них. Кількість балів за кожною групою органолептичних показників сумують і в залежності від отриманої суми визначають належність морозива до того чи іншого сорту, враховуючи фізико-хімІчні показники, які повинні відповідати стандарту.