6. Зміст роботи

6.1 Записати у робочий зошит короткі теоретичні обґрунтовування.

6.2 Провести органолептичну оцінку молока

Колір молока здорових корів – білий або трохи жовтуватий. Жовтуватий відтінок від вмісту каротину та липохромів молочного жиру. Встановлюють колір молока в скляному циліндрі при відбивному денному світлі. При захворюванні корів жовтухою колір молока може бути інтенсивно жовтим. При захворюванні корів маститом, туберкульозом – рожевий, синюватий або блакитний відтінок.

Запах молока приємний, специфічний . Встановлюють його під час відкривання ємності, у якій доставлено молоко.

Смак молока здорових корів трохи солодкуватий. Перед визначенням смаку холодне молоко треба підігріти до температури приблизно 30⁰С.

Консистенція нормального молока однорідна, без слизі, пластівців білку та не тягуча. Встановлюють консистенцію при повільному переливанні молока із циліндру або стакану в іншу ємність.

6.3 Встановити густину молока

Для встановлення густини молока, використовують ареометр. Інколи густину молока визначають у так званих градусах ареометру (⁰А), що відповідає сотим та тисячним долям густини, яка виражена в г/см^з.

Наприклад, густина 1,030 г/см^з відповідає 30⁰А.

Встановлювати густину молока можна тільки при температурі молока 15...25⁰С, з приведенням показників ареометру до 20⁰С і не раніше, ніж через 2 години після доїння..

Техніка виконання:

– в циліндр по стінці наливають 170...200 мл добре перемішаного молока, ставлять циліндр на рівне місце;

– чистий, сухий ареометр повільно занурюють в циліндр з молоком та залишають у спокої 1...2 хвилини. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндру;

– згідно показників ареометру роблять два відрахунки: один по верхній шкалі (температура), другий – по нижній (густина). Якщо температура вище, або нижче 20⁰С, то вводять поправлення на температуру. Для цього роблять слідуючи розрахунки: кожному градусу відхилення від відповідає поправлення + 0,2⁰А. При температурі нижче 20⁰С поправлення буде зі знаком мінус, вище – зі знаком плюс.

Наприклад, при встановленні густини молока термометр показав 23 ⁰С – по верхній шкалі ареометру;

• по нижній шкалі ареометру було 1,0305 г/см^з або 30,5⁰А.

Поправлення на температуру : 23⁰С - 20⁰С = 3⁰С; 3х 0,2 =0,6.

Густина молока з поправленням, виражена у градусах ареометру становить 30,5 ⁰А + 0,6= 31,1⁰А або 1,0311 г/см^з.

6.4 Перегляд жирових кульок.

– мікроскоп з окулярмікрометром слід встановити на збільшення 300...500 разів;

• в склянці змішати 5 мл молока з 25 мл води;

– скляною паличкою перенести краплю розведеного молока на предметне скло та вкрити покривним склом;

• препарат покласти на столик мікроскопу;

– роздивитись під мікроскопом краплю розведеного молока, та намалювати поле зору мікроскопу у робочий зошит.

6.5 Визначити вміст жиру в молоці кислотним методом

Техніка визначення:

– в жиромір, стараючись не змочити горлечко, відмірити 10 мл сіркової кислоти, густиною 1,81...1,82 г/см^з;

– відмірити піпеткою 10,77 мл добре перемішаного молока та обережно влити його у жиромір по стінці, стараючись не змішувати з кислотою;

– відмірити 1 мл ізоамілового спирту, стараючись не змочити горлечко жироміру;

– після заповнення жироміру зачинити його гумовою пробкою та загорнути у серветку;

– збовтати вміст жироміру;

– поставити жиромір пробкою до низу на водяну баню на 5 хвилин при температурі 65⁰С;

– витерти жиромір, та від центрифугувати протягом 5 хвилин зі швидкістю не менше 1000 об/хв.;

– поставити жиромір на 5 хвилин на водяну баню (Т=65⁰С) пробкою до низу;

– витягнути жиромір, витерти його та встановити нижню межу стовпчику жиру на найбільший цілій поділці шкали. Визначити вміст жиру по нижній межі меніску.

6.6 Виділити із молока казеїн кислотою, альбумін та глобулін – нагріванням

Техніка виділення:

– в колбу на 100 мл піпеткою відмірити 10 мл молока та 50 мл дистильованої води. Вміст колби перемішати та по краплям приливати 5%-ву оцтову кислоту до з’явлення помітних пластівців казеїну;

– відфільтрувати казеїн, який випав в осад;

– в пробірці закип’ятити 5...6 мл прозорого фільтрату, спостерігати спочатку з’явлення муті , а потім випадання пластівців альбуміну та глобуліну.

6.7 Встановити титруєму кислотність молока

Техніка визначення:

– в колбу ємністю 100 мл відмірити піпеткою 10 мл молока і 20 мл дистильованої води

– в суміш додати три краплі 1%-вого спиртового розчину фенолфталеїну та розмішати;

– із бюретки по краплям додавати у колбу при постійному помішуванні 0,1 н розчин їдкого натру до з’явлення слабкого рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хвилини;

Кислотність молока, виражена у градусах Тернера, відповідає кількості мілілітрів 0,1н розчину лугу, яка пішла на титрування 10 мл молока, помноженій на 10.

6.8 Провести алкогольну пробу молока.

Техніка проведення:

– в суху чашку Петрі налити 2 мл молока та додати 2 мл спирту необхідної концентрації;

– суміш перемішати та залишити у спокої на 2 хвилини, потім роздивитися консистенцію суміші;

– якщо на дні чашки немає пластівців білку, то молоко витримує алкогольну пробу та є термостійким;

– якщо відбувається коагуляція білків, тобто випав осад, то молоко не витримало алкогольної проби та є нетермостійким. Так молоко не можна використовувати для переробки при високих температурних режимах.