Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії

1.При термічних опіках слід промити обпечене місце 5% розчином марганцевокислого калію, 96% етиловим спиртом чи присипати гідрокарбонатом натрію.

2. У випадку порізу рану потрібно обробити розчином йоду чи іншим засобом, що замінює його, забинтувати чи заклеїти лейкопластиром.

3. При опіках кислотою промити обпечене місце водою, потім слабким розчином гідрокарбонату натрію.

4. При попаданні на шкіру їдкого лугу слід промити уражене місце водою, потім розбавленою 12% оцтовою кислотою. Промивати потрібно ватним тампоном, не допускаючи розтікання рідини по шкірі.

5. При ураженні електричним струмом, негайно відключити джерело струму, потерпілому надати першу допомогу і викликати швидку медичну допомогу.

Лабораторно – практична робота №1

Тема : ХІМІКО-БІОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА

1. Ціль заняття

Ознайомитись з методами оцінки якості молока як сировини молочної промисловості.

В результаті вивчення даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) хімічний склад та фізичні властивості молока;

б) методи визначення якісних показників молока;

в) фактори, які впливають на якість молока.

Вміти: встановити органолептичні показники, густину, вміст жиру та білку, кислотність молока

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручником та лекційним курсом вивчити хімічний склад та фізичні властивості молока, вимоги стандартів до молока, яке заготовляється, фактори, які впливають на якість молока.

3. Питання до самоперевірки

3.1 По яким показникам і як проводять органолептичну оцінку молока?

3.2 Яке практичне значення густини молока і як її вимірюють?

3.3 Як визначають вміст жиру в молоці?

3.4 Які білки молока ви знаєте?

3.5 Як видаляють білки із молока?

3.6 Як визначають кислотність молока?

3.7 В яких межах коливається кислотність свіжого молока та чим вона обумовлена?

3.8 Перелічити фізичні властивості молока та дати їх коротку характеристику.

3.9 Які фактори впливають на якість молока?

3.10 Що таке алкогольна проба та як її визначають?

4. Матеріальне забезпечення

Зразки молока; водяна баня; циліндри ємністю 200, 250 мл; колби ємністю 100,200 мл; жироміри; центрифуга; піпетка на 1,10,20 мл; бюретки; ареометр; електроплита; фільтрувальний папір; мікроскоп.

Реактиви: ізоаміловий спирт; концентрована сіркова кислота; спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1%-вий розчин їдкого натру; 40%-вий розчин формальдегіду; оцтова кислота; етиловий спирт.

5. Теоретичне обґрунтування

Молоко – це біологічна рідина складного хімічного складу, яка виробляється молочною залозою самиць ссавців.

Крім того, молоко є повноцінним та незамінним продуктом харчування новонароджені. Його особливості, як високо цінного харчового продукту обумовлені хімічним складом та властивостями окремих компонентів, а також їх співвідношенням.

До складу молока входять білки, жири, цукор, мінеральні речовини та ін.

Головні білки молока – казеїн, альбумін, глобулін.

Якщо загальну кількість білків прийняти за 100% , то на долю казеїну приходиться 82%, альбуміну – 12% і глобуліну – 6%.

Казеїн на різницю від альбуміну, містить фосфор та згортається від сичужного ферменту. Ці властивості казеїну використовують у харчовій та молочній промисловості, а також для технічних цілей.

Альбумін та глобулін випадають в осад при нагріванні вище 80⁰С. Ця властивість використовується при встановленні ступеню пастеризації молока. Із цих білків готують препарати для лікувальних та дієтичних цілей.

Із усіх складових частин молока найбільш грубодісперсну фазу являє жир, який знаходиться у парному молоці в стані емульсії (крапель), а в охолодженому – у вигляді суспензії (твердих кульок).

В 1 мл цільного коров’ячого молока кількість кульок в середньому становить 3 млрд, з коливанням від 1 до 12 млрд. Діаметр кульок дорівнює 3...4 мкм, коливання – від 0,1 до 20 мкм. Кількість, діаметр та об’єм жирових кульок широко використовується як показники, що характеризують якість і технічні властивості молока. При сепаруванні молока, при виробництві масла та сиру більші втрати жиру спостерігаються у тих випадках, коли у молоці перебільшують дрібні жирові кульки.

Склад молока не постійний, та змінюється під впливом ряду факторів – породи та віку тварин, період лактації, годування та утримання, техніки доїння, стану тварини і т.д.

Для визначення ґатунку молока при реалізації , а також при пастеризації та переробці, на молочні продукти необхідно знати кислотність молока

Титруєма кислотність свіжого молока становить 16...18⁰Т та обумовлена кислотним характером казеїну, присутністю в ньому фосфорнокислих та лимоннокислих солей, лимонної кислоти, вуглекислоти, яка утворюється при розчині вуглекислого газу в плазмі молока. Кислотність виражають в градусах Тернера (⁰Т).

Під градусами Тернера розуміють кількість точно 0,1 н розчину NaOH чи КОН, необхідну для нейтралізації 100 мл молока, розведеного двічі дистильованою водою при індикаторі фенолфталеїні.

Із фізичних властивостей найбільше значення має густина молока, тобто маса молока при 20⁰С яка знаходиться в одиниці об’єму (г/см³), (кг/м³).

Цей показник використовується для перерахунку кількості молока, вираженої в кілограмах у літри, та навпаки, для визначення його натуральності, розрахунку за формулами вмісту сухих речовин, сухого знежиреного залишку молока, та інших компонентів.

Густина цільного коров’ячого молока коливається у межах:

1,027 ... 1,032 г/см.

Густина обезжиреного молока – 1,036г/см³ .

Вершків – 1,005...1,02г/см³.

Густина молока підвищується, якщо зняти частину вершків, або додати обезжирене молоко до цільного. Від додавання води густина молока знижується.

При виробництві молочних продуктів на молоко впливає ряд технологічних операцій, серед яких важливе значення мають високі температури, тому при оцінці молока важливо встановити термостійкість по алкогольній пробі.

Суттєвість цієї проби полягає в тому, що при змішуванні в рівних об’ємах спирту певної консистенції з молока білки повністю чи частково коагулюють, що вказує на нетермостійкість молока.