3.11 Розрахунок витрати молока для виробництва жирного сиру
де Вм – витрати молока, кг;
Мс – кількість сиру, яку необхідно виготовити, кг;
Жс – вміст жиру в сирі, %;
Жм – вміст жиру в молоці, %.
Приклад:
Які будуть витрати нормалізованого молока з вмістом жиру 3,2 % при виробництві 270кг жирного сиру з вмістом жиру 18 %?
кг
на
1кг
кг
Для виробництва 1кг жирного сиру необхідно 6-8кг молока.
3.12 Розрахунок витрати молока або вершків для виробництва вершкового масла
або
де Ммас – кількість масла, яку необхідно виготовити, кг;
Жмас – вміст жиру в маслі, %(додаток Г 4 );
Жпх – вміст жиру в маслянці, %.
Приклад:
Визначити необхідну кількість сировини для виробництва 300кг масла Любительського жирністю 82 %, жирність вершків 38%, жирність маслянки 0,4 %, молока 4 %.
кг
кг
На виготовлення 1кг масла необхідно 20-25кг молока.
3.13 Розрахунок витрати молока для виготовлення твердих сирів
де Всум – витрати суміші, кг;
Мс – маса сиру, кг;
Жс – жирність сиру, %( додаток Г 2);
W – вміст вологи в зрілому сирі, %( додаток Г2 );
К – коефіцієнт приведення абсолютного відсотку жиру в пробі сиру
(для коркового сиру 1,036, для безкоркового 1,025);
Жсир – жирність сироватки, %;
Жсум – жирність суміші, %;
От – відходи сирної маси від виробленого сиру, %;
П – втрати жиру від кількості жиру в переробленому молоці, %.
Приклад:
Визначити необхідну кількість сировини для виробництва 800кг костромського сиру, який містить 39,3 % вологи, 46 % жиру в сухій речовині сиру. Жирність суміші 2,8 %, сироватки 0,36 %. Втрати жиру при виробництві 4,4 %, відходи сирної маси 0,5 %. Сир корковий.
На 1кг твердого сиру необхідно 10-15кг молока.
3.14 Визначання кількості сировини при виробництві згущеного молока з цукром та без нього
З цукром:
де Вм –витрати молока на 1туб консервів, кг;
Сз.м. – вміст сухих речовин в згущеному молоці, %;
С – вміст сухих речовин в нормалізованому молоці, %;
Сцук – вміст сухих речовин в цукрі, %.
Приклад:
Визначити необхідну кількість молока з вмістом сухих речовин 12,3 % для виробництва 7 тубів згущеного молока без цукру з вмістом сухих речовин 65%.
кг
На 7туб: 2113,8 · 7 = 14769,75 кг.
На 1кг згущеного молока необхідно 2 – 3 кг молока.
3.15 Визначення витрати сировини при виробництві сухих молочних продуктів
де Мсум –кількість сухого молока, яку необхідно виготовити, кг;
Ссум –вміст сухих речовин у сухому молоці, % ( 96...98 %);
См - вміст сухих речовин у нормалізованому молоці, %;
nс- гранично допустимі витрати сухих речовин, % (0,69...0,8).
Приклад:
Визначити необхідну кількість нормалізованого молока для виробництва 500 кг сухого молока, якщо вміст сухих речовин у ньому 97 %. Вміст сухих речовин у нормалізованому молоці 12,4%, а гранично допустимі втрати сухих речовин 0,7%.
На 1кг сухого молока необхідно 7 - 8 кг цільного молока.
3.16 Визначення витрати знежиреного молока при виробництві казеїну
де Вз- витрати знежиреного молока, кг;
Мк- кількість казеїну, яку необхідно виготовити, кг;
W- вміст вологи в казеїні, % (10,5... 11,0);
Сз- вміст сухих речовин в знежиреному молоці, %;
К- коефіцієнт використання сухих речовин знежиреного молока, виражений відношенням кількості сухих речовин в казеїні до їх вмісту у сировині, К= 0,27...0,28.
Приклад:
Скільки необхідно знежиреного молока з вмістом сухих речовин 8 % для виробництва 350 кг казеїну з вмістом вологи 11%.
