6.Зміст роботи
6.1 Провести органолептичну оцінку якості масла.
Органолептичну оцінку провести за 100 - бальною шкалою та встановити товарний ґатунок масла. Масло, яке отримало при оцінці якості:
– 88... 100 балів, відноситься до вищого ґатунку;
80... 87 балів - до першого ґатунку.
– Результати визначення занести до таблиці 2.
Таблиця 2 - Результати бальної оцінки масла
Показник
|
Найбільша кількість балів за стандартом
|
Характеристика показників масла
|
Знижка балів
|
Оцінка зразку
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Оцінку органолептичних показників масла слід проводити при температурі 10... 120С.
Встановити масову долю вологи в маслі.
Техніка визначення.
В сухій металевій склянці зважити на технічних терезах 5 г масла вершкового. За допомогою металевого щупу або затискача склянку з маслом обережно нагріти на газовій горілці або електричній плитці, не допускаючи спінювання та розбризкування. Нагрівати масло до припинення відпотівання годинникового скла, яке тримають над склянкою. Після закінчення випарювання вологи склянку охолодити на чистому металевому листі та зважити.
Розрахувати вміст вологи за формулою:
,
де Х - вміст вологи, %;
М – вага склянки з маслом до нагрівання, г;
М1- вага склянки з маслом після нагрівання, г;
М0 - вага масла ( наважка), г.
Визначити кислотність масла.
Техніка визначення.
В конічну колбу, ємністю 100 мл зважують 5 г масла, розплавляють його на водяній бані, приливають до нього 30 мл нейтральної суміші етилового спирту та етилового ефіру (в співвідношенні 1:1), 6 крапель 1%-вого розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію до з'явлення слабко рожевого забарвлення.
Розрахунок виконуємо за формулою:
,
де К - кислотність масла в градусах Кеттстофера (10Кеттcтофера становить 100 Тернера);
V - кількість розчину гідроксиду натрію, який витрачений на титрування, мл;
С - поправний коефіцієнт до титру гідроксиду натрію.
7. Оформлення звіту
7.1 Тема та ціль заняття.
7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.
7.3 Результати органолептичних та фізико - хімічних досліджень.
7.4 Висновки про виконану роботу.
8. ЛІТЕРАТУРА
1. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу,- М.:
Агропромиздат, 1988.- 224 с.
2. Справочник по молочному делу.- М.: Колос, 1968.- 347с.
ПРАКТИЧНА РОБОТА № 4
Тема: технологічні розрахунки при виробництві молочної продукції
Ціль заняття:
1.Навчитися визначати необхідну потребу сировини при виробництві молочної продукції.
У результаті виконання роботи студент повинен:
Знати:
а) технологію виробництва цільномолочної, кисломолочної продукції, сирів та вершкового масла;
Вміти: а)виконати розрахунки потреби сировини при виробництві молочної продукції.
Самостійна підготовка до заняття:
За підручником та лекційним матеріалом вивчити технологію виробництва молочної продукції.
3.Методика розрахунків
Перерозрахунок кількості молока із вагового обчислення (кг) в об`ємне (л) та навпаки
Для перерозрахунку використовують показник середньої густини 1,03 г/см3 або фактичну густину молока.
Для того щоб літри перевести в кілограми необхідно помножити кількість молока (в літрах) на густину, а кілограми в літри – кількість молока (кг) поділити на густину.
Приклад:
Перевести 115 кг молока в літри. Густина молока 1,03 кг/м3
115 : 1,03 = 111,65 л.
90 літрів молока перевести в кілограми. Густина 1,03 кг/м3
90 · 1,03 = 92,7 кг