5.3 Хімічний склад та органолептичні показники м`яса

Хімічний склад м'яса визначає його харчову і біологічну цінність, залежить від прижиттєвих і післязабійних факторів, тобто стадій автолізу. До складу м'язової тканини входять 16,5–20,9 % білків, 0,3–3,5 % ліпідів, 1,0–1,7 % азотистих екстрактивних речовин, 72–80 % води, вітаміни і ферменти.

Найбільш цінною частиною м’яса є білкова. Білки які містяться у різних продуктах харчування, нерівноцінні. З 20 амінокислот 8 являються незамінними, на відміну від інших вони не синтезуються в організмі, їх можна отримати тільки з їжею. Відсутність при харчуванні хоча б однієї незамінної амінокислоти веде до порушення обміну речовин, припинення росту і на кінець до смерті організму. Якщо до складу білків входять усі незамінні амінокислоти то такі білки вважаються повноцінними. Якщо ж не вистачає хоча б однієї незамінної амінокислоти то вони неповноцінні.

Близько 85 % білків м'язової тканини є повноцінними. До неповноцінних білків відносять, наприклад, білки сполучної тканини колаген та еластин.

Біологічна цінність м'яса визначається вмістом повноцінних білків. Для характеристики їх використовують показник біологічної цінності (БЦ), який характеризує відношення найдефіцитнішої незамінної амінокислоти триптофану до амінокислоти неповноцінного білка оксипроміну. Для яловичини БЦ дорівнює 6,4, свинини 7,2, баранини 5,2.

Ліпіди. До складу м'яса ліпіди входять як структурні елементи м'язового волокна. У вигляді запасних енергетичних матеріалів вони знаходяться у міжволоконній сполучній тканині і в місцях розташування жирової тканини. До ліпідів належать тригліцериди (власне жири), фосфоліпіди (кефалін, лецитин), стерини (холестерин) і вільні жирні кислоти. Біологічна цінність жирів і їх засвоюваність визначаються вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), які не синтезуються в організмі людини. Вміст ПНЖК у жирах тваринного походження дуже незначний, виняток становить свинина, де він досягає 10,5 %.

Вуглеводи. У м’ясопродуктах містяться такі вуглеводи як глюкоза та глікоген. Вміст глікогену залежить від вгодованості тварин і характеру м'язів. Вуглеводи приймають участь у біохімічних процесах дозрівання м’яса, формуванні смаку, аромату, зміні консистенції, кислотності, ніжності і т. д. Крім того вони виступають джерелом енергії.

Екстрактивні речовини. Екстрактивними речовинами вважаються речовини, які витягаються при обробці м’яса водою, тобто переходять у водний розчин (бульйон). Вміст екстрактивних речовин у м'ясі незначний і харчова цінність їх невелика, але ці речовини і продукти їх хімічних перетворень беруть участь у формуванні смаку і аромату м'яса і діють стимулююче на секрецію травних залоз. Екстрактивні речовини легко переходять у воду і бульйон, розподіляються на азотисті і безазотисті. Вміст деяких азотистих екстрактивних речовин характеризується такими даними, % на сиру тканину: карнозин – 0,2...0,3; ансерин – 0,09...0,15; карнітин – 0,02...0,05; холін – 0,08; креатин і креатинфосфат – 0,07...0,23; вільні амінокислоти – 0,1...0,7; сечовина – 0,00...0,2.

Вітаміни. Вітаміни, які знаходяться у м’язовій тканині, належать в основному до водорозчинних. М’ясо – важливе джерело вітамінів групи В. Теплова обробка м’яса частково порушує вітаміни: при жарінні на 10-50 %, стерилізації консервів на 10-55 %, при варці на 45–60 %. Вітаміни В₆ і В₁₂ стійкі проти нагрівання. У м’язовій тканині яловичини у середньому міститься 0,06...0,1 мг/100 г вітаміну В₁; 0,15...0,20 В₂; 3,00 В₆; 3 мкг/100 г В₁₂; 3,5 Н (біотин); 5,4 РР (ніацин); 9,6 холіну; сліди вітаміну С. Вітамін В₁₂ визначає біологічну цінність м’яса, оскільки міститься він лише в продуктах тваринного походження. М’ясо – один з основних джерел ніацину. У жировій тканині і субпродуктах містяться вітаміни А, D, Е, холін.

Мінеральні речовини. Серед мінеральних речовин м'яса в максимальній кількості присутні натрій, калій, кальцій, магній, у менших кількостях – марганець, нікель, кобальт, мідь, фосфор. Вміст заліза залежить від виду м'яса і перебуває у межах 1940....3300 мкг/100 г їстівної частини м'яса. Засвоюваність заліза, яке міститься у м'ясі, в 2,5...3 рази вища, ніж у рослинних продуктах. На залізо багаті яловичина і м'ясо кролів.

Органолептичні показники.

Колір м'яса зумовлений наявністю білків міоглобіну (90 %) і гемоглобіну (10 %). У м'ясі міоглобін міститься у трьох різних формах: відновлена надає темно-червоного, пурпурного кольору, окислена-оксиміоглобін – світло-червоного і при переході двовалентного заліза в тривалентне утворюється метміоглобін коричневого кольору. При тепловій обробці внаслідок денатурації глобіну і утворення гемохрому і гематину з’являється сіро-коричневе забарвлення м'яса.

У формуванні аромату і смаку кулінарно підготовленого м’яса вирішальну роль відіграють екстрактивні речовини. З них особливо можна виділити глютамінову й аспарагінову кислоти, глютатіон, карнозин, апсерин, треонін, сірковмісні амінокислоти і продукти розпаду нуклеотидів. Велика роль належить також продуктам мелоноїдиноутворення (фурфурол, оксиметилфурфурол, діацетил та ін.).

На аромат і смак м'яса істотно впливають леткі жирні кислоти і карбонільні сполуки, феноли, спирти та ін. Суттєву роль у формуванні запаху відіграють сірковмісні сполуки, які утворюються з цистину, цистеїну і метіоніну. Специфічність запаху окремих видів м'яса залежить від речовин ліпідної фракції.

Консистенція м’яса при гнитті із пружної стає в’ялою. Це пов’язано зі змінами стану білків. Може відбуватися і гідроліз білків сполучної тканини під впливом колагенази, яку виділяють мікроби.