5. Теоретичне обґрунтування

5.1 Поняття якості, харчова та біологічна цінність м’ясопродуктів

М’ясо і м’ясопродукти повсякденна частина нашого раціону харчування. Унікальність м’яса у його великій енергомісткості, збалансованості амінокислотного складу білків, існуванні біоактивних речовин та великій засвоюваності, що разом забезпечують нормальну фізичну та розумову діяльність людини.

Під якістю харчових продуктів розуміють широку сукупність властивостей, що характеризують харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно механічні та інші ознаки продукту, а також ступінь їх виявлення.

У більшості випадків зміни цих показників залежать у першу чергу, від складу сировини, її зміни у внутрішніх біохімічних процесах, зовнішніх впливах. З точки зору якісних показників, харчовий продукт повинен містити компоненти, які необхідні людському організму для нормального обміну речовин.

До поняття харчова цінність входять кількісне відношення харчових речовин у продукті, їх сумарна енергетична цінність, а також і органолептичні характеристики виробів.

Енергетична цінність дає уяву про ту частину енергії, яка виділяється з харчових речовин у процесі їх біологічного окислення в організмі. Необхідна калорійність раціону харчування різна для людей різної статі, віку, ваги, роду занять та складає від 600 до 5000 ккал за добу.

Одночасно, харчові речовини виступають джерелом біологічно необхідних, незамінних елементів. З цієї точки зору дуже важливим є показник біологічної цінності.

Поняття біологічної цінності характеризує якість білкового компоненту продукту, зумовлену як ступенем збалансованості його амінокислотного складу, так і рівнем перетравлення та утворення білка в організмі.

5.2 Морфологічний склад м’яса

У м’ясній промисловості та торгівлі м’ясом називають усі частини туши тварини після зняття шкіри, відокремлення голови, кінцівок та внутрішніх органів. Отже у морфологічному відношенні м’ясо є складним комплексом тканин, до складу якого входять м’язова тканина разом із сполучними утвореннями, жиром, кістками, кров’яними та лімфатичними судинами, лімфатичними вузлами та нервами.

До складу м’ясної туши входять слідуючи основні тканини: м’язова, сполучна, жирова, кістково – хрящова та кров. Їх кількісне відношення у туші залежить від виду, породи, статі, віку та угодованості тварин.

М’язова тканина

Найбільшу цінність у харчуванні становить м’язова тканина, яка утворює мускулатуру тварин (рис. 1) . Мускулатуру можна поділити на поперечно – смугасту ( яка робить довільні скорочувальні рухи) і гладку

(яка виконує ритмічні мимовільні рухи – шлунок, стравохід, кишки) (рис.2).

Рис. 1– Будова м’язової тканини 1 – м’язова клітина (м’язове волокно); 2 – ядра; 3– міжклітинна речовина; 4 – волоконця міжклітинної речовини.	Рис.2 – Будова м’язу: 1 – м’яз; 2 – м’язовий пучок; 3 – одиночне волокно; 4 – вид м’язового волокна в електронному мікроскопі.

За анатомо-морфологічним складом поперечно - смугаста мускулатура являє собою багатоядерну тканеву структуру. Первинною структурною одиницею цієї тканини є м’язове волокно продовгуватої веретеноподібної форми, довжиною до 12 мм та шириною від 10 до 100 мкм. Зверху м’язове волокно покрите еластичною прозорою оболонкою –сарколемою (рисунок 3)

Рис. 3 – Будова м’язового волокна 1 – сарколема; 2 – ядро; 3 – саркоплазма; 4 – міофібріла.

Біля внутрішньої поверхні її знаходяться багаточисленні ядра. Уздовж осі м’язового волокна у ньому розташовані міофібрили, оточені саркоплазмою, які виконують основну скорочувальну функцію м’язової тканини. Складаються міофібрили зі світлих ізотропних ( білок актин ) та темних анізотропних ( білок міозин ) дисків. У суміжних міофібрилах однакові диски, розташовані на одному рівні, тому при мікроскопічному дослідженні можна добре побачити поперечні темні та світлі смуги. Тому усі скелетні м’язи називаються поперечносмугасті. Кожне м’язове волокно оточене тонким сполучним прошарком – ендомізієм, за допомогою якого волокна об’єднуються в пучки першого порядку. Останні об’єднуються в пучки другого, третього і т.д. порядків більш щільним сполучнотканинним прошарком – перемізієм. З цих пучків формується мускул, покритий епімізієм, чи фасцією. У сполучнотканинних прошарках можуть знаходитися нерви, кровоносні судини, капіляри, жирові клітини.

Сполучна тканина.

До сполучної тканини відносять сухожилля, фасції, зв’язки. Усі ці утворення у практиці називаються жилками. Вихід жилок від маси туші великої рогатої худоби 9,7-12,4 %, а в інших тварин до 10-16 %.

Анатомо - морфологічно ця тканина складається з аморфної міжклітинної основної речовини, тонесеньких волокон ( колагенових і еластинових ) і формених елементів клітин (рисунок 4).

Рис .4 – Будова рихлої сполучної тканини 1 – колагенові волокна; 2 – еластинові волокна; 3 – клітина; 4 – ядро.

Колагенові волокна – широкі стрічкоподібні утворення, які складаються з фібрил різного діаметра. Основною складовою частиною їх є білок колаген, який погано перетравлюється травними ферментами. Особливості будови колагенових волокон зумовлюють високу здатність до набухання і велику механічну міцність, що значною мірою визначає консистенцію м’яса (рисунок 5)

Рис.5 – Будова щільної сполучної тканини 1 – колагенові волокна; 2 – ядро; 3 – клітина; 4 – еластинові волокна.

Еластинові волокна (основна речовина білок еластин) мають велику пружність, стійкі проти розтягування, практично не перетравлюються.

Розрізняють три види сполучної тканини: пухка (підшкірна клітковина, ендомізій, перемізій), щільна (сухожилки, оболонки м’язів і внутрішніх органів, зв’язки), еластична (слизові оболонки ряду внутрішніх органів, великих кровоносних судин). На якість м’яса і його харчову цінність значно впливає кількість сполучної тканини, яка в ньому міститься. При високому вмісті останньої знижуються харчова цінність і засвоюваність м’яса і збільшується його жорсткість. Разом із тим сполучнотканинні утворення використовують як сировину, здатну давати желе, при виробництві деяких видів консервів.

Жирова тканина.

Ця тканина є морфологічним різновидом сполучної тканини з переваженням жирових клітин, які утворюють великі скупчення (рис. 6).

Рис. 6 – Будова жирової тканини 1 – жирова клітина; 2 – жирова крапля; 3 – протоплазма; 4 – волокнинки міжклітинної речовини; 5 – ядро.

Жирова тканина може відкладатися біля внутрішніх органів (нирок, серця, у брижжі кишечнику і т. і.). Такий жир називається внутрішнім. Крім внутрішнього, відбувається відкладення зовнішнього, або підшкірного жиру, а також між м'язового. При відкладенні жиру між м'язовими пучками, м’ясо на поперечному розрізі має мармуровий малюнок. Така мармуровість вказує на добрі товарні, кулінарні та харчові якості м’яса.

Загальна маса жирової тканини у туші залежить від виду тварини, її віку, угодованості та складає у туші великої рогатої худоби 1,5-10,1 %, овець 0,6-7,5 %, свиней 12,5-40 % та більше.

Кісткова тканина

Рис. 7 – Будова кісткової тканини: 1 – кісткова клітина (остеоцит); 2 – ядро; 3 – міжклітинної речовина

Складається з осеїнових волокон ( білок осеїн, який наближається за складом до колагену), щільної основної речовини, що містить 30 – 60 % мінеральних речовин ( в основному солі кальцію), і клітин .

Кістки розподіляють на трубчаті (кістки кінцівок) та губчасті (плоскі та змішані). Внутрішня частина губчастих кісток пориста, заповнена червоним кістковим мозком. Порожниста частина трубчастих кісток заповнена жовтим кістковим мозком, який має високу харчову цінність. З трубчатих кісток при виварюванні отримують у середньому 9,88 % жиру і 29,6 % клейких речовин, із губчастих 22,65 % жиру та 37-55 % желатину. Після виварювання клейких речовин та витопки жиру, кістки виступають гарною сировиною для виробництва м’ясо – кісткового борошна.

Хрящова тканина

Як і кісткова, є різновидом сполучної тканини і складається із щільної основної тканини, клітин, уміщених у капсули, колагенових і еластинових волокон. Тканина покриває суглобні поверхні кісток, утворює хрящі ребер, зв’язки між тілами хребців і зв’язки, які кріплять сухожилля до кісток. Хрящові тканини служать також джерелом желюючих речовин при виробництві деяких консервів.

Кров

Є різновидом сполучної тканини, складається з рідкої частини – плазми і формених елементів – еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів. У виробництві використовують нерозведену кров, плазму (із якої видалені формені елементи) і сироватку (плазма після видалення білка фібриногену).