Розрахунок кількості жилованого м’яса за ґатунками для виконання завдання ведуть з урахуванням ґатунку, який складає найбільшу різницю у масі згідно до рецептури та нормативним виходом, за формулою:

, (5)

де X – вага жилованого м’яса, яка становить найбільшу різни-

цю, кг;

B – питомий вміст ґатунку м`яса при жилуванні за ґатунками,

відсотки;

N – питомий вміст ґатунку м`яса, по якому ведуть розрахунок, відсотки .

Отримані дані записуємо у таблицю 6.

Приклад розрахунку:

Для яловичини:

Визначаємо нормативний вихід жиру-сирцю яловичого та шпику із пропорції:

К_{ялов.
середн.} – L_ялов_.

К_{жира-сирця} – Y,

де L_ялов_.– загальна фактична потреба яловичини, кг;

Y – кількість жиру.

Отримані результати записуємо у таблицю 6.

Приклад розрахунку:

Для жиру-сирцю яловичого:

72,3% – 875,55 кг

2,0% – х, кг

Таблиця 6.- Результати перерозрахунку сировини

Найменування Сировини	Норма виходу, %.	Потреба сировини за рецептурою, кг.	Фактична потреба сировини, кг.	Залишок кг.
1	2	3	4	5
Яловичина жилована Вищий ґатунок Перший ґатунок Другий ґатунок	20 45 35	163,6 127,3 306,45	175,1 394 306,45	11,5 266,7 –
Всього:			875,55
Жир-сирець	2	–	24,35	24,2
Загалом:			899,9
Свинина жилована ,кг Жирна Напівжирна Нежирна	20 40 40	39,47 157,49 186,9	125,68 251,36 251,36	86,21 93,47 64,46
Всього:			628,4
Шпик	19	244,13	139,47
Загалом:

Аналогічно розраховуємо для шпику:

85,8 % – 628,4 кг

19,0 % – х, кг

Як бачимо з таблиці 6, ми отримали недостатню кількість шпику, тому треба знову виконати перерозрахунок (формула 5), але тепер відповідно до шпику.

Приклад розрахунку:

Дані записуємо у таблицю7

Таблиця 7– Результати перерозрахунку свинини

Найменування Сировини	Норма виходу, %.	Потреба сировини згідно рецептури, кг	Фактична потреба сировини , кг	Залишок , кг
Свинина жилована, кг Жирна Напівжирна Нежирна	20 40 40	39,47 157,89 186,9	256,98 513,96 513,96	217,51 356.07 327,09
Всього:			1284,9
Шпик	19	244,13	244,13
Загалом:			1529,03