6. Зміст роботи

6.1 Вивчити методичні вказівки.

6.2 Вибрати завдання за варіантом (збірник завдань).

6.3 Згідно вибраному завданню провести розрахунок виходу сировини і продуктів забою, використовуючи технологічні нормативні дані (додаток А).

Методика розрахунку виходів сировини і продуктів забою.

Для розрахунку виходу сировини і продуктів забою використовують прийняті технологічні норми, де вказані у відсотках забійний вихід м'ясної туші і вихід продуктів забою до живої маси (додаток А).

Приклад.

Розрахувати вихід м’ясної туші, отриманої від великої рогатої худоби вагою 350 кг. Забійний вихід – 47% (додаток А).

Визначити забійну вагу ліверу, який отримують від цієї туши, якщо його вихід становить 2,64% (додаток А).

Розрахунок виходу м'ясної туші ведуть по формулі:

де – забійна вага туши, кг;

– жива вага, кг;

– забійний вихід у відсотках до живої ваги.

Розрахунок забійної ваги ліверу ведуть по формулі:

де – вага продуктів, кг;

– жива вага, кг;

– норма виходу продуктів забою в відсотках до живої ваги.

Таблиця 1– Зведена таблиця розрахунку виходів продуктів забою

Найменування сировини	Вид худоби (Велика рогата худоба – 350 кг)
	вихід у відсотках до живої ваги	вага продукту забою, кг
М’ясна туша	47,0	164,5
Лівер	2,64	9,2
і.т.д.	.....	.....

6.4 Оформити звіт про проведену роботу.

7. Оформлення звіту

7.1 Ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Результати по розрахунку виходу сировини і продуктів забою занести в зведену таблицю (табл.1).

7.4. Висновок по проведеній роботі.

Література

1. Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.

Лабораторно-практична робота №5

Тема: ТехнологіЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ТА розрахунки при виробництві ковбас

1.Ціль заняття

1.1 Вивчити технологічні процеси виробництва ковбас.

1.2 Навчитися визначати необхідну потребу сировини для виробництва ковбас.

У результаті виконання роботи студент повинен:

З н а т и:

а) технологію виробництва ковбас.

В м і т и:

а) виконати розрахунки потреби сировини для виробництва ковбас.

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручником та лекційним матеріалом вивчити технологію виробництва ковбас.

3. Завдання для розрахунку

4 .Теоретичне обґрунтування

Ковбасні вироби готують із суміші різних видів м’яса з додаванням жиру, білкових препаратів, кухонної солі, спецій та інших складових частин.

У теперішній час у нашій країні виробляють більше 300 найменувань ковбасних виробів наступних видів: фаршировані, варено-копчені, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні хліби, ліверні, кров’яні ковбаси, паштети, сальтисони, драглі, напівкопчені, сирокопчені та сиров’ялені ковбаси.

Технологічні схеми виготовлення основних видів ковбас наведені нижче (рис. 1, 2, 3, 4).

Приймання, зачищення та розбирання півтуш



Обвалення м’яса



Жилування м’яса



Соління



Вторинне подрібнення Підготовка шпику



Приготування фаршу



Наповнення оболонок

 Вода, спеції, білкові

В’язання батонів речовини



Осадка, Т = 0-2С,  = 80-85%, t = 2-4 години



Обсмаження, Т = 90-100С, t = 60-140 хвилин



Варка, Т = 75 - 100С, t =40-180 хвилин



Охолодження, t = 10-30 хвилин



Контроль якості



Пакування



Зберігання Т = 0...8С,  = 75-85%, t = 48-72 години

Рис 1 – Технологічна схема виробництва варених ковбас

Приймання, зачищення та розбирання півтуш



Обвалення м’яса



Жилування м’яса



Соління (у шматках 2-4 доби, у шроті 12-48 годин, Т=2-4)



Подрібнення на вовчках

 шпик

Приготування фаршу (8-10 хв.)

 прянощі, часник

Наповнення оболонок



В’язання батонів



Осадження, Т = 4-8С, t = 2-4 год.



Обжарювання, Т = 90С, t = 60 хв.



Варка, Т = 80С, t = 40-80 хв.



Охолодження, Т = 20С, t = 12-24 год.



Копчення, Т = 43С, t = 12-24 год.



Сушіння, Т = 10-12С,  = 76%, t = 1-1,5 доби



Контроль якості



Пакування



Зберігання,

Т = -7...-9С,  = 75-78%, t = 3 місяці.

Рис. 2–Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Приймання, зачищення та розбирання півтуші



Обвалення та жилування м’яса



Засолення (у шматках 2-4 доби, у шроті 1-2 доби, Т = 2-4С)



Шпик Подрібнення м’яса



П риготування фаршу

Спеції, 

часник Наповнювання оболонок і в’язка батонів



О садження Т = 4-8С,t = 1-2 доби

1 спосіб 2 спосіб

Первинне копчення Т = 75С Варка, Т = 74С

t = 45-90 хвилин t = 45-90 хвилин

 

Варка, Т = 74С Охолодження Т = 20С

t = 45-90 хвилин t = 2...3 год.

• 

Охолодження Т = 20С Копчення, Т = 45С

t = 5-7 годин t = 48 годин

 

Вторинне копчення Т = 45С Сушіння, Т = 10-12С

t = 24 год. або Т = 32С, t = 48 год.  = 76%, t = 2-3 доби



Сушіння, Т = 10-12С

 = 72%, t = 3-7 доби

К онтроль якості



Пакування



Зберігання Т = -7...9С,  = 75-78%, t = 4 місяці

Рис. 3 -Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

Приймання, зачищення та розбирання півтуш

1 спосіб 2 спосіб

Посол у шматках Підморожування м’яса

Т = 2-4С, t = 5-7 діб до Т = -5- -1С

 

Подрібнення м’яса Посол м’яса, Т = 2-4С

t = 2-4 доби



Подрібнення м’яса

П риготування фаршу



Наповнювання оболонок та в’язка батонів



Осадження, Т = 2-4С, t = 5-7 діб



Копчення, Т = 20С, t = 2-3 доби



Сушіння, Т = 11-15С,  = 82%, t = 7 діб,

далі Т = 10-12С,  = 76%, t = 20-23 доби



Контроль якості



Пакування



Зберігання Т = -7...-9С,  = 75-78%,

t = 9 місяців

Рис. 4- Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас