6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм

С целью длительного хранения и сокращения расходов на транспортировку молочную сыворотку концентрируют путем удаления влаги, получая сгущенные и сухие продукты.

С целью улучшения потребительских свойств и увеличения сроков хранения в сгущенную сыворотку добавляют сахарозу в количестве 12,5-30%, что позволяет получать концентраты с массовой долей сухих веществ 52,5-90%. Сахарозу вносят в готовый продукт после сгущения, смесь тщательно перемешивают и охлаждают до 6-10° С.

Путем направленной обработки и внесением наполнителей из сгущенной молочной сыворотки можно получать ценные пищевые продукты и кормовые полуфабрикаты: пасты, сыры, кремы, колбасы, вермишель, помадку, суррогаты меда, блоки для комбикормов, блоки соли-лизунца и др.Сывороточный сыр является концентратом сыворотки с содержанием до 80% сухих веществ и характерным запахом за счет карамелизации лактозы при высокотемпературной обработке сырной массы. Производство продукта распространено в Норвегии под названием «месмор».

Сывороточные пасты готовят на основе концентратов молочной сыворотки с внесением наполнителей и ароматических веществ. В Швеции выпускают пасту «мюзост» с содержанием сухих веществ сыворотки 75%. наполнителями служат сливки и свекловичный сахар (10-12%).

Сгущенная молочная сыворотка может широко использоваться для выработки плавленых сыров, мороженого, в хлебопекарном и кондитерском производствах, других пищевых продуктах, рецептурах ЗЦМ и комбикормах-стартерах.

Технология заменителей цельного молока

На основе обезжиренного молока в отрасли освоено производство заменителей цельного молока (ЗЦМ) для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят и др.).

В основе классификации заменителей молока положено деление их по способу производства. Все заменители молока можно разделить на три большие группы или класса: сухие, пастообразные и жидкие. Сухие заменители молока получают путем сухого смешивания компонентов (сухие смеси) — регенерированное молоко или получение жидких смесей с последующим высушиванием. Сушат сгушенные смеси на распылительных или вальцовых сушилках. Пастообразные заменители молока получают путем выпаривания части влаги из жидких смесей. Жидкие заменители по своему составу соответствуют материнскому молоку и готовы для непосредственного потребления. Сухие и пастообразные продукты перед использованием должны быть восстановлены. Кроме основного классификационного признака предусмотрено деление заменителей по назначению в зависимости от вида сельскохозяйственных животных, для кормления которых они используются. Внутри каждой группы заменители молока разделены в зависимости от используемого сырья и способов производства.

Теоретическая сущность технологии ЗЦМ заключается во введении в обезжиренное молоко или его смесь с пахтой и сывороткой заменителей молочного жира на уровне 2,5%. Рецептуры также предусматривают введение эмульгаторов (ПАВ), антиокислителей, комплекса витаминов, минеральных веществ и антибиотиков. Регенерированное молоко вырабатывают на основе СОМ либо сухих смесей. На практике ЗЦМ выпускают в жидком, сгущенном (пастообразном) и сухом видах. Для удешевления ЗЦМ в последнее время во всем мире широко используется молочная сыворотка, промежуточные продукты переработки молочного сахара (альбуминное молоко и меласса), а также растительный (в основном соевый) белок.

На этой же основе готовятся комбикорма-стартеры, кормосмеси и кормовые добавки. Следует настоятельно исключать использование пахты для производства ЗЦМ из-за экономических потерь и снижения качества готового продукта при хранении (прогоркание).

Исходное сырье пастеризуют при температуре 85-99°С, охлаждают до 70-75°С и направляют в резервуар, куда последовательно вносят эмульгатор, жировой компонент и антибиотики. В качестве эмульгатора можно использовать казеинат натрия в смеси с обезжиренным молоком 1:5, смесь подогревают до 70°С и тщательно перемешивают до полного растворения. Жировой компонент расплавляют при температуре 55-60°С. В расплавленный жировой компонент вносят жирорастворимые витамины D₂ или D₃ и Е, после чего смесь вносят в исходное сырье. Препарат антибиотиков перед внесением растворяют в обезжиренном молоке в соотношении 1:10. Полученный полуфабрикат гомогенизируют при температуре 55-60°С и давлении 8-10 MПa, охлаждают до 4-8° С и разливают в тару. Жидкий ЗЦМ хранят- при температуре не более 8°С в течение 24 часов с момента выработки, в т. ч. на молочном предприятии не более 4 часов.

На основе рецептуры жидкого ЗЦМ разработаны технологии различных кисломолочных заменителей молока. Особый интерес представляют ЗЦМ с использованием ацидофильной палочки и бифидобактерий.

Сгущенные заменители молока готовят путем сгущения исходной смеси сырья до 42-43% с последующим внесением в нее расчетного количества всех ингредиентов и гомогенизацией. Содержание сухих веществ в таких продуктах составляет не менее 51%, в т. ч. жира - 10%. При необходимости готовую смесь заквашивают ацидофильной палочкой (5-8%), выдерживают при температуре 38-42°С в течение 3-8 часов до нарастания кислотности 80-100°Т и охлаждают до 20-22°С.

Сухие заменители цельного молока представляют собой мелкий порошок, получаемый из специальной смеси, высушенной на распылительных или пленочных сушильных установках. Смесь готовят из сгущенного обезжиренного молока или сгущенной смеси обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки; других белковых компонентов животного и растительного происхождения; растительных и животных жиров; стабилизированных антиокислителей; эмульгаторов; препаратов витаминов, минеральных солей и антибиотиков. Используют сухие заменители цельного молока в восстановленном виде для замены цельного молока при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных.

Технология сухих заменителей цельного молока состоит из технологических операций: приемки сырья, компонентов и оценки их качества; пастеризации и сгущения молочного сырья; подготовки компонентов и составление смеси; сушки смеси; расфасовки и упаковки готового продукта. В качестве молочного сырья при выработке сухих заменителей цельного молока могут быть использованы: молоко обезжиренное с кислотностью не выше 21°Т, пахта от производства сладкосливочпого масла с кислотностью не выше 21°Т, молочная сыворотка от производства сычужных сыров несоленая сепарированная или несспарировапиая с кислотностью не более 20°Т, сыворотка от производства творога или казеина с кислотностыо не выше 75°Т. При повышении кислотности обезжиренного молока до 22°Т, а пахты до 24°Т допускается их нормализация обезжиренным молоком до кислотности 20°Т. Молочное сырье охлаждают до 4...8°С и хранят при этих температурах до переработки.

В качестве жировых компонентов и эмульгаторов используют жиры: кулинарный, кондитерский, костный, говяжий, свиной; дистиллированные моноглицериды.

Обезжиренное молоко или смесь его с пахтой, молочной сывороткой пастеризуют при температурах 75...77°С при сушке продукта па вальцовых сушилках, 85...90°С с выдержкой 15...20 с или 95...97°С с последующим охлаждением до 72...75°С при сушке продукта па распылительных сушильных установках.

Пастеризованное молочное сырье сгущают на вакуум-выпарных установках любых конструкций. Массовая доля сухих веществ в сгущенной молочной смеси зависит от способа сушки готовой смеси ЗЦМ.

Животные жиры расплавляют при температуре 55...65°С в двустенных обогреваемых ваннах, фосфатидные концентраты и дистиллированные мопоглицериды - в специальной установке (термокамере).

Жирорастворимые витамины вносят в расплавленную массу жиров. В эту же смесь вносят антибиотик, предварительно смешав его с небольшим количеством сгущенного обезжиренного молока.

После составления и перемешивания смеси в течение 15 мин ее направляют па гомогенизацию. Гомогенизированную смесь сушат на распылительных или вальцовых сушилках.

Сухой ЗЦМ охлаждают с температуры 40...50 до 20...25°С.

В последнее время всё чаще используют сыворотку при пр-ве ЗЦМ, т.к это более дешёвое чем ОБМ сырё, и также содержит ряд необходимых для молодняка в-в.